للشعوب فيما يأكلون وصفات و عادات........

[البريمل]

القبس


بالعافية..إشراف ميسون فؤاد المطبخ المكسيكي..رمز الصحة والطعم المميز



حسب الدراسات الأخيرة، فإن الأكل المكسيكي يعتبر من أكثر أنواع الطعام الصحية والخفيفة على الإطلاق. ويعتمد أساس هذا المطبخ على الخضار والفواكه والبقول، ويؤكل الخبز المصنوع من طحين الذرة كمكمل غذائي.
بداية المطبخ المكسيكي يمكن أن نجدها في حضارة الأزتيك، والمايا، والزابوتيك. كان أجداد السكان الحاليين يزرعون الذرة، وهي المادة الأساسية لصنع «التورتيلا» (خبز رقيق جدا من عجينة مخمرة) ويخبزونها، أو كانوا يحشونها بالخلطات المختلفة من الطماطم والفاصوليا واللحم.
أما المطبخ المكسيكي الحالي فمتغير وذو طعم مميز جدا، وقد نشأ من اتحاد المطبخ الأصلي للهنود الحمر والتأثير الأوروبي. وتعتبر الذرة والفاصوليا والفلفل والطماطم الغذاء الأساسي، وغالباً الوحيد، لسكان المكسيك الحاليين. أما اللحم فهو جزء نادر من الطعام ويقدم في كثير من الأحيان فقط كجزء من الشعائر الدينية.
وقد ساهم تنوع الثقافات بشدة في طريقة تناول الطعام وتحضيره في المكسيك، والذي يطلق عليه اسم «ميستيثاخي» أو الخلط، وأصبحت الذرة التي ظلت تستخدم بشكل أساسي لمدة 4000 عام كأساس للغذاء، تخفف بالماء والليمون وتطحن وتشكل حسب العادة لعمل التورتيلا. ومن بين الأكلات المهمة أيضا الحبوب الغنية بالبروتينات والفلفل الحار.
وتطور المطبخ المكسيكي على مر السنوات بإضافة أنواع من الفاكهة والخضروات مثل الطماطم والقرع والبطاطا الحلوة وجوز الهند والأناناس والبابايا والأجاص الشوكي، وأيضا بعض التوابل والأعشاب مثل القرفة والقرنفل واليانسون والكمون والكراث والزعتر والمردقوش وشاي الأعشاب.
للمكونات الطازجة تأثير رائع، والمكسيكيون موهوبون في الطبخ، ويبدو أنهم يعرفون كيف يعطون طبقا ما نكهة إضافية تجعله مميزا. لذلك تطورت الصلصة المكسيكية بإضافة الكراث والليمون ومزيج من الصلصة المختارة من الأعشاب والتوابل المضافة التي تترك لتتبل على نار هادئة، ثم تستخدم لاضفاء نكهة مميزة على الطعام، سواء كان متواضعا مثل التورتيلا السميكة مع الدجاج، أوغنيا كدجاج البيبيل المطهو بعدة طرق.

المواد الأولية
من أهم المواد الأولية التي يستخدمها المكسيكيون في مطبخهم:
الخضار والفواكه والبقوليات:
تعتبر الخضار أساس المطبخ المكسيكي (خاصة الطماطم، الفلفل، الخيار، القرنبيط، البقدونس وغيرها) وكذلك الفواكه الإستوائية (المانغا، الافوكادو، البابايا، الموز، الحمضيات وغيرها) وأيضا البقوليات (الفاصوليا والصويا)، تقريبا كل الأطباق تحضر مع البصل والثوم.

الذرة
على عكس الحبوب لا تحتوي الذرة على النشا، لذلك فهي أسهل على الهضم، وجيدة للحمية الخالية من النشا، غير ذلك فإنها تحتوي بالمجمل على كمية كبيرة من فيتامين ج (C) وب6 (B6).
وتزرع في المكسيك أنواع عديدة من الذرة، الأنواع المعتادة هي: كان (صفراء)، تساه (حمراء) ساك (بيضاء)، ايك (سوداء)، بولا (دائرية)، باخا (مسطحة). وفي كثير من الأحيان، أيضا تستعمل عادة في عمل التورتيلا الذرة المفرقعة للتحميص، والذرة البيضاء «ايلوت» بسبب حبوبها البيضاء الكبيرة.

الفلفل
يسمى بلغة الأزتيك «تشيلي»، ومن هنا أتت الكلمة الانكليزية شيلي. في المكسيك عادة يستعمل حوالي 100 نوع من الفلفل، وغالبا تحضر معظم الانواع مشوية أو مجففة ثم ترطب.
فلفل «الجلابينو» مشهور جدا في المكسيك ويخلل في محلول حامض البصل والجزر، أو في محلول من عصير الطماطم، أو يدخن ( ويسمى المدخنة شيبوتلي). وهو حار جدا لكنه لذيذ، وقشرته تذوب تقريبا على اللسان. وهناك فلفل الفيفيرون الحار أيضا، أما الفلفل الأكثر حرارة فهو الفلفل المجعد الأخضر أو الأصفر المائل إلى الأحمر «هابانيروس».

الطماطم
هناك عدة أنواع للطماطم، أشهرها الحمراء «جيتوماتي» التي في الحقيقة ليست حمراء فقط، لكن أيضا صفراء وبرتقالية ذات أشكال وأحجام مختلفة. وهذه الطماطم الحمراء تشكل أساس المطبخ المكسيكي. وهي مفضلة جدا بسبب طعمها وأيضا لاحتوائها على نسبة عالية من مضادات الأكسدة وفيتامين ج (C) وفيتامين B6 والبوتاسيوم. والنوع الآخر هو ما يسمى بالطماطم الأخضر (ميلتوماتي) وهو ثمار لنبتة أوراقها على شكل نجمة وهي بحجم الكرز.

الفاصوليا
الفاصوليا الكبيرة الحمراء والسوداء هي المفضلة وتحضر بعدة طرق، ومن الصعب طهي الفاصوليا بالطريقة المكسيكية الصحيحة. تنقع الفاصوليا في الماء خلال الليل ولا يسكب الماء، لكن يترك لتتشربه الفاصوليا.
ويمكن تحضير الفاصوليا بشكل أسرع بالطريقة التالية: نضع الفاصوليا المغسولة في قدر، ونزيد كمية مضاعفة من الماء، نتركها تصل للغليان ثم نضعها على جنب لمدة ساعتين، ثم نطهيها بشكل عادي بالسلق. وفي القدر المضغوط بالبخار يمكن أن تستوي حتى بعد 8 دقائق فقط.

اللحم
في الغالب يستعمل اللحم البقري في هذا المطبخ، وكذلك لحم الدجاج، والديك الرومي، والأسماك، ولحم الأرانب البرية أو الغزلان ذات الذيل الأبيض.
ويمكن أن نجد اللحم المحضر نيا، كما يمكن أن يكون محمصا أو في هيئة نقانق (تكون طرية بالغالب). ويأكل المكسيكيون هذه الأنواع من اللحم بشكل متزن، فهم لا يثقلون جسدهم بكمية كبيرة من الدهون.

البهارات في المطبخ المكسيكي
تستعمل أنواع كثيرة مثل البقدونس، الكمون، الفانيليا، الفلفل الحار (تشيلي) ايبازوتس، القرفة، سيلانترو، الكزبرة، وغيرها.

أساس كل الأكلات
أساس المطبخ المكسيكي يتكون من:

التورتيلا
أقراص خبز من الذرة تقدم مع كل الأطباق تقريبا، إعدادها صعب لذلك تباع نصف جاهزة، يمكن أن تحمص على صفيح جاف، أو تقلى في طبقة غزيرة من الزيت، ويمكن تشكيلها بأشكال مختلفة، فبثنيها نحصل على شكل المحارة لطبق التاكوس، ومع ثني الأطراف نحصل على شكل الإناء. التورتيلا العادية يكون متوسط حجمها 12-15 سم، أما البورتيوس فتصنع من التورتيلا الطحينية بحجم 30 سم. ويجب أن تكون التورتيلا الجاهزة طرية، وحارة، ومشوية بشكل خفيف مع فقاعات ورائحة مميزة.
في شمال المكسيك وتكساس التورتيلا الطحينية التي تشبه الخبز العربي هي الأشهر. النوع الآخر من الخبز المكسيكي يسمى تاكوس (هي التورتيلا المثنية والمحشوة بخلطة من الطماطم والفلفل واللحم).

مولي
هي الصلصات التقليدية المكسيكية والآتية من حضارة الهنود الحمر والمخلوطة باللحم المفروم. أساس هذه الصلصات هي فلفل التشيلي الحار، وقد يستغرق عمل المولي المكسيكية الصحيحة عدة أيام.

تشيليز
هناك خلطات مختلفة من اللحم والخضار والفاصولياء، لكن الشيء الوحيد المشترك بينها هو الأساس القائم على الفلفل، خاصة الفلفل الحار التشيلي. ولكي يكون التشيليز الذي أعددتموه مكسيكيا حقا، فيجب أن تستعملوا الفلفل المقشر. يشوى الفلفل، وعندما تنزعون عنه القشرة يصبح ذا رائحة أقوى وطعمه ألذ ويكون أطرى. ويقشر الفلفل بالطريقة التالية: نشوي الفلفل المغسول والمجفف من الماء مع الرأس (إما على الفرن أو على الشواية) على درجة حرارة عالية، وعندما يتحول لونه من جميع الجهات الى اللون البني نضعه في قدر بارد ونغطيه، وان وضعناه وهو لا يزال حارا فسوف يصبح طريا بالبخار، بعدها يمكن تخليصه من قشره بواسطة سكين حاد.

سوباس سيكاس
الشوربات المكسيكية الجافة، وهي قدور من الأطباق المطبوخة والمحمصة مثل المعجنات، الأرز، أو الخبز المحمص مع الخضار أو حشوة اللحم.

النظام الغذائي
تتميز المائدة المكسيكية بغناها بالمواد الغذائية مثل الصلصات والشوربات واليخنات، بينما تتنوع التحضيرات بين التحمير السريع والشواء البطيء. إليكم قائمة بالعناصر الأساسية في النظام الغذائي المكسيكي:

الذرة
تستخدم في تحضير التورتيلا تلك المقرمشات الدافئة والمسطحة التي تصاحب او تحسن من مذاق الطعام. تستخدم أيضا في إعداد التاكوس، أي التورتيلا المحشوة بالدجاج أو البيف أو السمك أو الجبن، وتحضير التاماليس المكونة من اللحم أو الخضراوات المشوية والمحشوة.

الفلفل الحار
يستخدم طازجا أو مجففا وتعتبر أوراقه وبذوره الأشد حرارة. يفضل المكسيكيون التمييز بين الحرارة والطعم، وهو الأمر الذي يمكن ألا يلاحظ أثناء إعداد الطعام بشكل غير محترف. من أهم أنواع الفلفل الحار الهلابيتو والبوبلانو والسيرانو وغاخييو والشيبوتل والباسييا والهابانيرو والانشو والمولاتو والكاسكابيل.

الحبوب
تشمل قائمة العدس والفاصولياء والفول وتوجد في العديد من الشوربات واليخنات.

الطماطم
تعتبر الصلصة المكسيكية اللذيذة من المكونات الأساسية في عمل الصلصات للأسماك واللحوم. ونجد أيضا التوماتيوس أو الطماطم الصغيرة الخضراء أو المعلبة في قشرة سميكة تكون لاذعة إلى حد ما، وتستخدم غالبا في عمل الصلصة التي تتبّل بالفلفل الحار.

الفواكه
المانغا والبابايا وجوز الهند والأناناس، وتؤكل طازجة وعلى شكل صلصات وحلوى. تغلى النوباليس (الاجاص الشوكي) وتؤكل كنوع من الخضراوات، لكن يمكنها أن تحلى وتستخدم كحلوى.
مكونات خاصة: تستخدم الفلور دي كالاباثا (براعم اليقطين) في كل شيء من الشوربات إلى الصلصات.
الايتلاكوشي: فطر اسود صغير الحجم ينمو على سيقان الذرة ويتمتع بقوامه الكريمي وبلذته. يعتبر الكريباس دي الايتلاكوشي (كريب الفطر مغمور في صلصة الجبن) متعة مكسيكية. الروميريتوس والاياثوتي من الأعشاب الحارة التي تضيف مذاقا مميزا إلى السمك والبيف والدجاج. تستخدم البيبيتاس (بذور اليقطين) في الصلصات، وخاصة على أطباق الدجاج.

آداب الضيافة

إذا دعيت إلى منزل مكسيكي:
• اذهب بعد الموعد بـ 30 دقيقة وتأكد من موعد وصول الآخرين.
• يعتبر الوصول في الموعد أو قبله أمرا غير لائق.
• يمكنك أن تعرف عن نفسك في الحفلات الكبيرة.
• في الاجتماعات الصغيرة يتولى المضيف أمر تقديم الآخرين وتعريفهم.

انتبه إلى آداب المائدة

• حافظ على يديك في موضع واضح ومرئي للآخرين، وضع رسغيك على طرف المائدة.
• عند الانتهاء من تناول الطعام ضع السكين والشوكة على طول طبقك، بحيث تكون أسنان الشوكة إلى الأسفل والمسكة إلى اليمين.
• لا تجلس إلا إذا دعيت لذلك وتم توجيهك إلى مكانك.
• لا تبدأ بتناول الطعام إلا عندما يبدأ المضيف.
• من اللائق ترك بعض الطعام في طبقك بعد الوجبة.








المائدة على الطريقة المكسيكية

يتمتع المكسيكيون، بشكل عام، بشهية كبيرة، وهم يعشقون الطعام الطيب المذاق.
تتألف الوجبة المكسيكية في العادة من فطور منعش وغداء فاخر ثم عشاء خفيف. فالـ«لديسايونو»، أو الفطور، يتألف من القهوة وعصير البرتقال مع الخبز والبيض والفاكهة. ولمحبي الأطعمة الحلوة، يعتبر الـ«شوكوميلك» من المشروبات المعتادة صباحاً، وهو خليط من الحليب والبيض والسكر والكاكاو والفانيلا. ويتناول المكسيكيون الـ«ألمويرزو» (الغداء) عند حوالي الساعة 2 بعد الظهر، وهو يتكون من الشوربة، يتبعه طبق السلطة الخضراء واللحم والفاصوليا، ثم الحلويات. ويكون العشاء في العادة خفيفاً ويتضمن كوباً من الحليب أو الشوكولاتة الساخنة أو القهوة مع النقانق (الهوت دوغ) أو الـ«تاكو».







أطباق شهية من المائدة المكسيكية

الأرضي شوكي المشوي والهليون
الأرضي شوكي المشوي والهليون
المقادير
- 4 حبات أرضي شوكي طازجة
- 2 كيلو هليون طازج
- 2/1 كوب زيت زيتون
- 4/1 كوب عصير ليمون طازج
- 2/1 ملعقة صغيرة من الملح
- 2/1 ملعقة صغيرة من البهارات
- نصف ليمونة مقطعة شرائح (للتزيين)
طريقة التحضير
- يغسل الأرضي شوكي في ماء بارد وتقطع السيقان بالمقص.
- يوضع الأرضي شوكي في وعاء به ماء على النار ويغطى حتى الغليان، ثم يرفع الغطاء ويطبخ على نار هادئة لمدة 30 دقيقة. ثم يصفى من الماء ويشطف ويجفف.
- تقطع حبات الأرضي شوكي إلى أنصاف صغيرة بواسطة السكين، ثم يزال لُبّها بالملعقة.
- يوضع زيت الزيتون وعصير الليمون والملح والبهار في وعاء وتخلط المقادير جيداً.
- بواسطة الفرشاة تتبّل قطع الأرضي شوكي بخليط الزيت.
- يتبّل الهليون بخليط الزيت.
- يشوى الأرضي شوكي بالشواية على درجة حرارة متوسطة ويغطى لمدة 10 دقائق، يقلب إلى الجهة الأخرى ويشوى لمدة 5 دقائق أخرى.
- يشوى الهليون على الشواية لمدة دقيقتين، ثم يقلب على الجهة الاخرى ويشوى لمدة دقيقتين.
- توضع قطع الأرضي شوكي والهليون في طبق واسع وترش برذاذ خليط الزيت (حسب الرغبة)، وتقدم ساخنة.

سلطة التاكو مع الفاصولياء السوداء وصلصة الخل
مقادير صلصة الخل
- 4/1 كوب طماطم مقطعة منزوعة البذور.
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون.
- 1 ملعقة كبيرة من خل عصير التفاح.
- 1 ملعقة صغيرة من الليمون المبشور.
- 1 ملعقة كبيرة من عصير ليمون حامض.
- 4/1 ملعقة صغيرة من الملح.
- 4/1 ملعقة صغيرة من الكمون.
- 4/1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحار البودرة.
- 4/1 ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود.
- 1 فص ثوم مقشر.
مقادير السلطة
- 8 أكواب خس مقطع شرائح رفيعة.
- صدرا دجاج منزوعا العظم والجلد ومقطعان.
- 1 كوب طماطم مقطعة.
- 1 كوب فلفل أخضر حلو.
- 1 كوب بصل أحمر مفروم.
- 2/1 كوب جبنة شدر خالية الدسم (مفتفتة أو ممزقة).
- 1 علبة فاصوليا سوداء، تشطف وتجفف.
- 4 قطع خبز التورتيلا.
طريقة تحضير صلصة الخل
- توضع كل مكونات الصلصة في الخلاط وتخلط جيداً حتى يتكون لدينا مزيج ناعم.
طريقة تحضير السلطة
- يخلط الخس وجميع المكونات في وعاء عميق ثم يسكب خليط صلصة الخل فوق السلطة. وتقدم مع خبز التورتيلا.

الدجاج مع جبنة الإنشيلادا
المقادير
- 1 كوب بصل أبيض مقطع إلى قطع صغيرة.
- 1 كوب فلفل أخضر حلو مقطع إلى قطع صغيرة.
- 1 علبة صلصة جبنة الإنشيلادا.
- 8 قطع صدور دجاج منزوعة الجلد والعظم.
- 1 كوب جبنة الإنشيلادا المكسيكية الخالية الدسم (مفتفتة).
- 2/1 ملعقة صغيرة كمون.
- 8 قطع خبز التورتيلا.
- 4/1 كوب كريمة حامضة خالية الدسم.
طريقة التحضير
- تسخن مقلاة كبيرة غير لاصقة على نار متوسطة الحرارة، ويوضع فيها البصل والفلفل الأخضر ويقلبان لمدة دقيقتين، ثم تضاف صلصة الإنشيلادا ويقلب المزيج حتى الغليان، ويترك على نار هادئة لمدة 5 دقائق.
- يوضع الدجاج في وعاء ويخلط مع ثلاثة أرباع كوب الجبن والكمون.
- تسخن قطع الخبز في المايكروويف لمدة 30 ثانية. ثم تصف وتوضع ربع ملعقة من خليط الدجاج في وسط كل رغيف. تلف الأرغفة على شكل دائري، وتصف في صينية الخبز.
- يسكب خليط صلصة الإنشيلادا المعد سابقاً فوق قطع الخبز، ثم توضع في الفرن لمدة 3 دقائق.
- يرش ربع الكوب المتبقي من الجبن فوق قطع الخبز وتخبز حتى ذوبان الجبن.
- توضع في طبق وتقدم مع الكريمة الحامضة.

الربيان مع سندويشات التاكو
المقادير
- 3 أكواب ماء.
- 1 ملعقة كبيرة من الملح.
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حلو.
- حبتا ليمون مقطعتان إلى أرباع صغيرة الحجم.
- 1 كيلو ربيان متوسط الحجم مقشر ومنظف.
- 4/1 كوب عصير ليمون طازج.
- 12 قطعة خبز تورتيلا.
- 4/3 كوب طماطم مقشرة ومقطعة إلى قطع صغيرة.
- 2/1 كوب كريمة حامضة خالية الدسم.
- 2/1 كوب بصل اخضر مقطع إلى قطع صغيرة.
طريقة التحضير
- يوضع وعاء على النار ويسكب بداخله الماء والملح والفلفل الأحمر وقطع الليمون حتى الغليان ويطهى لمدة دقيقتين.
- ثم يضاف الربيان إلى الوعاء ويطهى لمدة دقيقتين.
- يرفع عن النار وتصفى قطع الربيان وتوضع في طبق.
- يخلط الربيان مع الكريمة الحامضة وعصير الليمون.
- تسخن قطع خبز التورتيلا في المايكروويف وتصف في صينية ويوضع في وسط كل رغيف 3/1 كوب من خليط الربيان، ويسكب فوقها ملعقة كبيرة من الطماطم وملعقتان صغيرتان من البصل الأخضر.
- تصف قطع الخبز في طبق كبير وتقدم.



سلطة التاكو مع الفاصولياء السوداء وصلصة الخل الدجاج مع جبنة الإنشيلادا الربيان مع سندويشات التاكو



المطابخ الإقليمية..تنوع رائع

يتمتع بلد في حجم المكسيك بتنوع إقليمي رائع من أنواع الطبخ يمكن العثور على أفضلها في الولايات التالية:
بويبلو
تقول الأسطورة انها كانت المرة الأولى التي تحضر فيها الصلصة على بعد ساعتين من مدينة المكسيك. طلب من مجموعة من الراهبات تحضير طبق مميز استعدادا لزيارة شخصية مقدسة، ولم يكن على يقين من مكونات الطبق المميز، فما كان منهن إلا أن افرغن جرات الطعام وملأن جرة أخرى بكل التوابل والأعشاب والشوكولاتة المكونة من أكثر من 30 عنصرا. وبعد أن تركن المكونات لتختلط لعدة أيام كانت النتيجة صلصة حلوة وحادة المذاق وسميكة تقدم مع الديك الرومي في الموائد الملكية.
تقدم هذه الصلصة اليوم مع الدجاج ويقول فرانثيسكو ثيسنيروس، طاه في مطعم غوايماس في تيبورون: «تعتبر الراهبات أفضل طاهيات المكسيك، ويمكن لأي شخص تذوق هذه الصلصة ان يحكم بهذا». كما تنمو في بويبلو القهوة التي تستخدم في العديد من الأكلات وخاصة الحلوى مثل كاموتيس أي البطاطا الحلوة. وتنتشر فيها أيضا محلات المعجنات تماما كانتشار الكنائس التي يقال انها أكثر من 300 كنيسة في مدينة شولولا وحدها.
ويميل تقديم الطعام في هذه المنطقة إلى أن يكون أكثر جمالا من أي منطقة أخرى في المكسيك، إذ انها تعرف بالأواني الزرقاء اللامعة أو الاثوليخوس وتلك البيضاء أيضا.
يوكاتان
تعتبر ارض جماعة المايا مكان راحة واسترخاء لأي شخص تعب من تناول الفلفل الحار. فالكثير من الصلصات المصنوعة على طريقة يوكوتان تعتمد على الفاكهة، ومن بينها تلك المصنوعة من بذور الاناتو الحمراء أو الاشيوتي مع نكهة البرتقال الصقلي والفلفل والثوم والكمون. تحضر هذه الصلصة وتقدم على الدجاج (بويو بيبيل) ثم تطبخ اللحوم بعدها مع أوراق الموز وتكون النتيجة رائعة. لا يمكن أن تضاهي أي وجبة تلك المعروفة بدجاج اتثا خاصة في الرحلات.

بيراكروث
يعتبر السمك الاختيار الأمثل في مدينة بيراكروث الساحلية التي تعد ميناء مزدوجا يعج بالسكان الذين يهوون البحر وتناول الطعام الجيد. تعني أي وجبة مصنوعة من الاسماك على الطريقة البيراكروثية أنها مغطاة بصلصة الطماطم والزيتون والكبر والفلفل الحار والفواكة الاستوائية مثل الغوانابانا والمامي والشيريمويا. تنمو ايضا القهوة في هذه المنطقة الغنية. هل تحبون التاكو؟ أو التامالي؟ انها موجودة هنا وتحضر مع الأسماك.

أوازاكا
تنمو القهوة في هذه الولاية وتحضر غالبا في الإبريق وتكون مغلية وبها سكر وقرفة وتترك لتختلط في الإبريق لعدة ساعات. يمكن للسكان الذين يشعرون بالجوع تناول الاوازاكوينو الذي يعتبر النوع الحلو المذاق من البيوبلو مع إضافة الموز عليه. وتنتشر هذه الحلوى في جميع أنحاء الولاية.







من الغموض إلى.. «تكس - مكس»

المكسيك بلد حافل بالحيوية والمرح والاحتفالات الملونة البهيجة. وهو وجهة محببة للسياح لما يتمتع به من معالم سياحية رائعة. ويلفّ هذا البلد جو من الغموض والإثارة، خصوصا في ما يتعلق بحضارتي المايا والأزتيك اللتين حكمتا المكسيك حتى الاحتلال الإسباني في عام 1500 ميلادي. وبفضل التناغم الكبير بين الحضارات والعادات والتقاليد المختلفة، كان المطبخ المكسيكي غنيا وحافلا وفريدا إلى أبعد الحدود، وتبعه مطبخ «تكس- مكس» الأقل غرابة الذي جاء به المكسيكيون إلى الولايات المتحدة.








آيس كريم الأفوكادو!

قليلون هم من لا يعرفون الطبق الرائع «غواكامولي» من المكسيك. ولكن هل كنت تعلم أن المكسيكيين معتادون على تناول آيس كريم الأفوكادو؟
الأفوكادو من المواد الغذائية التي لا يمكن للمكسيكيين العيش من دونها. كما لا يمكنهم العيش من دون الفاصولياء على أنواعها (البنية والحمراء والصفراء والسوداء والطويلة والقصيرة..غيرها)، والطماطم، خصوصا الخضراء الصغيرة المدعوة بتوماتيلو، والفطر (أكثر من 80 نوعا)، والذرة (أساس التورتيلا الشهيرة)، والفلفل الأحمر الحار (أو التشيليز بالمكسيكي).

[البريمل]

القبس


بالعافية..إشراف ميسون فؤاد استحضار المشاعر إلى صحون الطعام



رادانا فيتكوفا (دنيس)
لم يعد إعداد وجبات الطعام في المطاعم الدولية الفاخرة التي يشرف عليها «قادة الطهاة» أمرا رتيبا وتقليديا، لا من حيث نوعية الطعام المقدم ولا من ناحية طريقة تقديمه، لذلك يستغرق الأمر أحيانا الانتظار شهرا كاملا لتأمين حجز في احد هذه المطاعم إذا ما أردتم تناول وجبة غداء أو عشاء فيها.
إذا ما دخلتم مثلا أحد أشهر مطاعم سويسرا وأفضلها، وهو مطعم «دينيس مارتين»، فلا تستغربوا أن يحضر إليكم بمجرد جلوسكم إلى الطاولة نادل يرتدي طقما اسود اللون وقفازات بيضاء ويضع أمامكم صحنا، يعقبه نادل آخر ولكن بدلا من أن يضع بجانب الصحن الملاعق والسكاكين، فانه يضع مقصا، ثم يعقبه نادل ثالث يتناول من سلة محاكة ظرفا منفوخا مكتوب عليه «بارافيون» (أي بالطائرة)، بعد ذلك يحضر نادل يقص الظرف المنفوخ ويسحب منه حمامة أعدت وفق طريقة «سو فيد» sous – vide أي أن اللحم تم طهوه ببطء في كيس هوائي، وأصبح متخما بمرقته، وبالتالي يمكن تفتيته بشكل سهل جدا، باختصار انه «حمام بريدي».
هذا الأمر ليس نكتة، إنما عبارة عن استعراض يتضمن تناول وجبة لذيذة تشعرون معها بنكهة ممتازة وتخرجون بانطباع رائع.

مرح ولعب بالألوان
ويقول المختص الغذائي رومان فانييك ان مارتين قد ادخل المرح إلى عالم الوجبات، لذلك اجتذب الكثير من الناس، وانه يقوم بإعداد هذا العرض مع العديد من أفراد طاقمه، ولذلك فان ما يقدمه هو قمة فن الطبخ وفي الوقت نفسه لعبة.
ويضيف ان مارتين وغيره من الذين يتحكمون الآن في عالم إعداد الوجبات، لا يتقنون فقط إعداد الوجبات الجديدة، إنما يلمون بشكل ممتاز بعلمي الفيزياء والكيمياء، كما أنهم يتقنون اللعب بالألوان في الطعام، وكيفية ظهور الوجبة على الصحن وأيضا في نكهة الأكل، كما أنهم يتقنون مفاجأة الضيوف الذين يحضرون إلى مطاعمهم من خلال الخيارات التي يقدمونها، ويثيرون لديهم مشاعر غير منتظرة ويسحبونهم إلى اللعبة، ويجعلونهم يشاركون بأياديهم وتصوراتهم فيها.

المطبخ التقني للمشاعر
لقد خرج من فن إعداد الطعام بشكله السابق الممل اتجاه جديد نجح في إثبات نفسه، يطلق عليه تسمية «المطبخ التقني للمشاعر» من خلال طهاة بارزين انتشر صيتهم في العالم أمثال فيران ادريا، الساحر الاسباني الذي يترأس الطهاة في أفضل مطاعم العالم وهو «ايل بولي»، والإنكليزي هيستون بلومنينتال الذي يعتبر تلميذه وصديقه، والذي يتحكم في ثاني أكثر المطاعم نجاحا وهو مطعم The Fat Duckفي بيركشير، والأخوين الاسبانيين خوردي وجوزيف روكا اللذين تمكنا مع مطعمهما العام الماضي من التواجد في قائمة أفضل عشرة مطاعم في العالم، أما في المرتبة العاشرة فقد تواجد غرانت اشاتز الذي يترأس طهاة مطعم الينيا في شيكاغو بالولايات المتحدة.
والى جانب هؤلاء يوجد الإيطاليان كارلو كراكو وباولو لوبريوري والبرازيلي اليكس عطا الله والسويسري دنيس مارتين.

لائحة انتظار طويلة
لقد طور هؤلاء مجموعة من المواد الهلامية والمكثفة والمستحلبة واللوازم المستندة إلى عناصر طبيعية من اجل إعداد وجبات جديدة لهم.
وأمام الأداء المتميز لمثل هؤلاء الطهاة في هذه المطاعم، فليس من الغريب بان مطعم «ايل بولي» يفتح ستة اشهر في العام فقط، أما طاولاته فمحجوزة لعامين مسبقا لأنه يخطط في عام 2011 لفترة استراحة تمتد لعامين أي انه سيعود للافتتاح في عام 2013، كما انه يتم الانتظار طويلا للحصول على طاولة لدى كبار الطهاة في المطاعم الأخرى الذين يفكرون الآن في كيفية نقل موضوع إعداد الطعام إلى مستويات أكثر تقدما.
إن فلسفة «قادة الطهاة» تنطلق من مقولة: لماذا يتعين الاكتفاء بالحضور إلى المطعم لمجرد تناول الطعام فقط؟ إن من الضروري إسعاد العين أيضا لان ما تشاهده على الصحن يبدو جميلا وتفوح منه رائحة طيبة، فلماذا لا يتم الزج بالأحاسيس والمشاعر في هذه المسألة؟

الطعام الحديث.. فن
إن أسس متابعة فن الطعام الحديث وضعت من قبل الفيزيائي نيكولاس كورتي والكيماوي هيرفي زيس، لانهما قاما قبل أكثر من عشرين عاما بتفسير ما الذي يجري من تفاعلات في أواني الطبخ من طناجر ومقالي، وبناء على هذه المعطيات تم استنتاج التقنيات الجديدة التي جعلها مشهورة في العالم الكاتالوني فيران ادريا.
وعلى الرغم من الشهرة التي أطلقها ادريا مع بلومينتال للمدرسة الحديثة في إعداد الوجبات، فان بعض منتقدي هذه المدرسة، ومنهم الكاتب التشيكي المتخصص بفن الطبخ والمائدة فلاديمير بوشتولكا، يقولون ان الطرق الحديثة يتعين عليها أن تبرز النكهة، وانهم أصيبوا بخيبة الأمل عدة مرات مما تذوقوه لدى معلمين كبار، لكنهم يعترفون في الوقت نفسه بأنهم فوجئوا عدة مرات أيضا بالطعم غير الاعتيادي والساحر لبعض الاكلات.
ويرى بوشتولكا بان ما يعده الآن رؤساء الطهاة لا يمكن تناوله على شكل وجبات يومية كغيرها من الوجبات، لكنه يضيف ان الإنسان لا يذهب أيضا إلى حفل للاستماع إلى الموسيقى الكلاسيكية في كل يوم.
ويستطرد أن الكثير من الناس يقولون ان مثل هذه الوجبات جيدة، ولكن ما يوضع على الصحن لا يكفي، ولذلك يمكن للإنسان أن يخرج من المطعم جائعا، غير أن الحقيقة هي عكس ذلك، ففي مطاعم كبار الطهاة يتم تقديم 27 صنفا من الطعام، وبالتالي فان الإنسان يخرج منها متخما بالطعام اللذيذ.







أطباق من ثمار البحر

سمك مقلي
تدخل ثمار البحر في إعداد العديد من الأطباق الخاصة بالمطبخ الكويتي، واليوم يقدم لنا الشيف بيتر روزاريو من مطعم «المرسى» في فندق المريديان، خمس وصفات لاعداد ثمار البحر، تمتاز بسرعة تحضيرها. وهذه دعوة لتجربتها وتذوق طعمها اللذيذ.

سمك مقلي

المقادير
- سمكة متوسطة الحجم
- 2 ملعقة صغيرة فلفل أحمر بودرة
- ملعقة صغيرة كركم
- ملعقة كبيرة طحين أبيض
- نصف ملعقة كبيرة طحين بني
- 2 ملعقة صغيرة ملح
- 100 ملليلتر زيت نباتي
طريقة التحضير
- تتبل السمكة بالملح والكركم والفلفل الأحمر وتترك لمدة ساعتين.
- يخلط الطحين الأبيض مع الطحين الأسمر، وتغطى السمكة بالطحين من جميع الجوانب، ثم تقلى في الزيت وتقدم مع الليمون الطازج.

شوربة المأكولات البحرية

المقادير
- 20 غرام جزر
- 20 غرام كوسا صفراء
- 20 غرام كوسا خضراء
- 10 غرامات معجون طماطم
- 5 غرامات بصل
- 5 غرامات ثوم
- 5 غرامات زيت نباتي
- 50 غرام ربيان
- حبة واحدة من فواكه البحر
- 50 غرام حبار
- 20 غرام سمك كريم دوري
- ملعقة صغيرة ملح
طريقة التحضير
- يسلق الجزر والكوسا الصفراء والخضراء في وعاء به ماء على درجة حرارة منخفضة حتى النضج.
- يقلى البصل والثوم في مقلاة ويقلب جيداً حتى النضج.
- يوضع الخضار وخليط البصل في وعاء به ماء ثم يضاف إليهما الربيان مع الحبار وسمك كريم دوري، وفواكه البحر، ومعجون الطماطم والملح، ثم يوضع على النار لمدة 15 دقيقة ويقدم.

ربيان مقلي

المقادير
- 220 غرام ربيان
- 2 ملعقة صغيرة ملح
- ملعقة صغيرة فلفل أسود
- 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
- بيضة
- 10 غرامات طحين
- 5 غرامات ثوم
- 70 غرام بقسمات
- 100 ملليلتر زيت نباتي
- ملعقة صغيرة خردل
طريقة التحضير
- يتبل الربيان في الليمون والثوم والملح والفلفل والخردل ثم يوضع في الدقيق، ثم البيض، ثم البقسمات، ثم يقلى في الزيت.

مطبق زبيدي

المقادير
- سمكة زبيدي متوسطة الحجم
- 100 غرام أرز
- 50 غرام بصل
- 20 ملليليتر زيت
- ملعقة صغيرة ملح
- 2 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
- ملعقة كبيرة بقدونس
- نصف ملعقة صغيرة هيل
- ملعقة صغيرة كركم
- عود قرفة خشاب
طريقة التحضير
- يغلى الزيت، ثم توضع البهارات والقرفة والهيل والبصل، ثم يطهى لمدة 7دقائق ثم يضاف الماء، وعندما يغلي المزيج يوضع الأرز ثم يترك على النار لمدة 10دقائق.
- يقلى السمك ويقدم على الأرز ويوضع البقدونس والبصل مع الليمون.

شوربة الذرة مع القبقب

المقادير
- 100 غرام ذرة حلوة
- ملعقة صغيرة ملح
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
- 5 غرامات نشا
- 100 غرام لحم القبقب
- بياض بيضة واحدة
- 100 غرام شوربة دجاج
- 5 غرامات بصل
- 5 غرامات زبدة
طريقة التحضير
- تذاب الزبدة في مقلاة ثم يوضع البصل ويقلب جيداً مع الملح والفلفل الأسود حتى ينضج (يجب ألا يتحول إلى اللون البني).
- توضع شوربة الدجاج على النار حتى تغلي، ثم يوضع البصل، والذرة الحلوة، ثم النشا، ثم بياض البيضة ثم القبقب. يطهى الجميع على نار هادئة حتى نضوج القبقب.
- توضع الشوربة في طبق وتقدم مع صلصة الصويا.



شوربة المأكولات البحرية ربيان مقلي مطبق زبيدي شوربة الذرة مع القبقب


السمك

من الاطعمة المفيدة لتقوية الذاكرة، خصوصا السمك الطازج، فقد قيل ان في السمك الطازج فيتامينات تقوي الدماغ، وتساعد الاشخاص الذين يعانون من الاحباط.








أسرار الغذاء السليم

قد لا تكون التغذية سبب المشاكل الصحية الوحيد، لكنها أحد العوامل الرئيسة. والمشجع أن هذا العامل يسهل معالجته، فعلى الرغم من أنه قد يمثل عامل خطر على صحتنا أحيانا، فإنه يقينا من أمراض كثيرة أيضا. يستمد الجسم مواد مغذية (فيتامينات، زيوت، كالسيوم، حديد...) من مختلف الأطعمة، لتأمين حسن سير الأعضاء، والمساعدة على نمو الطفل في حالة الحمل، وإفراز الحليب لدى الأم.. ويذكر أنه لا يتوافر مصدر غذائي واحد يجمع المواد الغذائية كافة، لذلك لا بد من تنويع الأطعمة لتزويد الجسم بكل ما يحتاجه. تكمن القاعدة الأساسية في «تناول مختلف أصناف الطعام» بكميات معقولة: فاكهة وخضار، خبز وحبوب وبطاطا، حبوب مجففة، حليب ومشتقاته، مواد دهنية، لحوم، أسماك، بيض، ومشروبات. كذلك لا بد من اختيار منتجات قليلة الدسم، خصوصا في فئة مشتقات الحليب.

10 نصائح للتمتع بجسم صحي:

-1 تناولوا الفاكهة والخضار
لا تحرموا أنفسكم من الفاكهة والخضار الطازجة، نيئة كانت أو مطبوخة. استخدموا طرق الطبخ بالمياه أو على البخار، أي من دون دهون. كذلك اعتمدوا الاعتدال في استهلاك الدهون، لا سيما تلك الموجودة في اللحم ومشتقات الحليب، وابتعدوا قدر المستطاع عن الملح. أما المياه فهي المشروب الوحيد الضروري.

2 - كلوا وتحركوا
وازنوا بين الحصص الغذائية من جهة، وما تستهلكون من طاقة من جهة أخرى، مع الأخذ بعين الاعتبار أن نشاطنا بات قليلا بفعل التطور في مجتمعاتنا المليئة بالسيارات، والسلالم الكهربائية، والأدوات المنزلية الكهربائية، إضافة إلى عملنا المكتبي، ومشاهدة التلفزيون، واستخدام الحاسوب، وألعاب الفيديو... لذلك يجب استهلاك الطاقة عبر القيام بتمارين رياضية يومية.

3 - استمتعوا
الطعام متعة تتشارك فيها الحواس كافة. فالاستهلاك الغذائي المتنوع خلال النهار يساعد في الحفاظ على صحتنا، لأنه يسمح لجسمنا بامتصاص كمية مناسبة من عناصر غذائية يحتاجها. كذلك يؤمن لنا الإحساس بالمتعة الذي يغمرنا عند تذوق طعام نعشقه، وحالة من الارتياح تحفز عملية الهضم.

4 - نكهوا طعامكم
الطعام غير المتنوع الذي يفتقر إلى النكهة، ويؤكل بسرعة، يجبر الجسم على تناول كميات كبيرة، وتخزين الأوساخ، وتوليد مشاكل في عملية الأيض، مما يؤدي إلى إصابتنا بأمراض. لذلك تبرز أهمية العلاقة بين النكهة والصحة.

5 - اختاروا أنواعا لذيذة من الأكل الصحي
الأكل الصحي لا يعني شطب كل ما هو لذيذ وشهي. فالمطبخ الصحي يسير جنبا إلى جنب مع المطبخ الشهي. أثبتت الدراسات أن راحتنا الجسدية تعتمد على التوازن بين مختلف العناصر الغذائية وانسجام النكهات في ما بينها. فتنويع الغذاء، واختيار الطعم الذي يناسبكم بين الفاكهة الطازجة والموسمية وتفضيل النوعية على الكمية، أحد الأسرار التي ستجعلكم تتمتعون بالرشاقة وبصحة جيدة.

6 - كيفوا غذاءكم
الإفراط في تناول أطعمة باردة ينعش الجسم، ويبطئ عملية الهضم، ويجبر المعدة على استخدام كمية مفرطة من الطاقة، وربما يشعركم ببعض التعب. يشكل «الغذاء المتكيف» وسيلة للحفاظ على توازن الجسم والوقاية من الأمراض. وفي بعض الحالات، قد يشفي من الأمراض. يتمتع كل غذاء بقوة تهدف إلى تقليص أعضائنا أو توسيعها.

7 - لا تهملوا الفطور
من ينسى تناول وجباته الصباحية يقلل قدراته الفكرية خلال النهار. احصلوا على غذاء متنوع ومتوازن كي يكون أداء جسمكم فاعلا ومتكاملا خلال النهار. لذلك يجب شحن دماغنا يوميا (يفضل في فترة الصباح) بالغلوكوز.
اختاروا إذا الحليب أو أحد منتجاته كاللبنة أو الجبنة الغنية بالكالسيوم. أما الحبوب فتزودكم بالطاقة. وللحصول على الفيتامينات تناولوا الفاكهة الطازجة أو عصيرها كالليمون أو التفاح. بإمكانكم أيضا ارتشاف مشروب ساخن أو بارد (قهوة، شاي، شوكولا، ماء).

8 - ابتعدوا عن اللحم
نوعوا مصادر البروتينات الضرورية لجسمكم. لكن الأهم أن تتناولوها ثلاث أو أربع مرات فقط أسبوعيا. اعلموا أن 300 غرام من اللحم يحتوي على ما يعادل ست ملاعق كبيرة من الزيوت (الدهون). يفضل إذا اختيار اللحوم البيضاء غير الغنية بالدهون.

9 - عليكم بالأسماك
اختاروا من دون تحفظ الأسماك والقشريات الغنية بالأحماض الأمينية والحديد. بوسعكم استهلاكها من دون اعتدال.

10 - نوعوا في الزيوت
رغم فاعليته الوقائية الكبيرة في نظامنا القلبي الوعائي لغناه بالفيتامين، ليس زيت الزيتون الوحيد المفيد للصحة. إذ لا يكفي أي نوع من الزيوت وحده لإتمام وظائف المواد الدهنية كافة. فزيت دوار الشمس مثلا يحتوي على الفيتامين ويظل الأمثل للطبخ. عمليا، يجب اختيار نوعين مختلفين ومكملين من الزيوت: زيت الزيتون وزيت الذرة، أو زيت دوار الشمس وزيت الكولزا.

11 - اشربوا المياه
لا تنسوا أن عليكم شرب ليتر ونصف الليتر من المياه يوميا لإزالة السموم من الجسم. شرب المياه خلال تناول الطعام لا يعيق عملية الهضم ولا يزيد الوزن. بل على العكس، عبر إضافتها إلى محتوى المعدة، تعطي المياه إحساسا بالشبع.
في المقابل، لا ينصح بشرب المياه الغازية، لا سيما إن كانت المعدة حساسة.







الموز

يستخدم لمحاربة اضطرابات الامعاء بما فيها من قرح، وكذلك يساعد في علاج الحروق والجروح.








أفضل مطاعم العالم

1ــ ايل بولي (اسبانيا)
2ــ ذي فات داك (بريطانيا)
3ــ نوما (الدانمرك)
4ــ موغاريتز (اسبانيا)
5ــ ايل سيلير دي كان روسا (اسبانيا)
6ــ بير سي (الولايات المتحدة)
7ــ براس (فرنسا)
8ــ ارزاك (اسبانيا)
9 ــ بيير غاغنير (فرنسا)
10 ــ الينيا (الولايات المتحدة)

[البريمل]

القبس


بالعافية ....إشراف ميسون فؤاد المطبخ الأسترالي.. من التقاليد الإنكليزية إلى الابتكار الطازج



يعكس التنوع الكبير في الطعام الأسترالي تنوع اراضي هذه القارة ومناطقها التي تمد المطبخ بالغنى. ففي الجنوب تغطي غابات الصنوبر الكثيفة والمراعي الخضراء الغنية الأرض مما يساعد في تربية الماشية والحملان. أما نهر موراي العظيم الذي يجري من الحدود الشمالية إلى البحر في الساحل الجنوبي، فتنمو على امتداده الحمضيات والعنب والفاكهة والبطيخ والطماطم والخضروات. وفي تلال أديلايد، وماكلارين فايل، وباروسا فالي، تنمو فاكهة التفاح والكرز ومزارع التوت واللوز، بينما يعتبر الساحل الغربي غنيا بالمأكولات البحرية مثل السمك والمحار والتونا.

تأثير إنكليزي
تأثر المطبخ الاسترالي بالمهاجرين الإنكليز الذين استقروا لأول مرة في جنوب أستراليا عام 1836 في سهول أديلايد، وعمل بعضهم بالزراعة، والبعض الآخر في تربية الماشية والخراف. وفي عام 1839 جاء المهاجرون اللوثريون من بروسيا سعياً وراء بناء مجتمعهم الخاص في الأرض الخلاء، واستقروا في هاندورف، أو وادي باروسا، وجلبوا معهم وصفاتهم التقليدية مثل يخنة الكستليتة وكرات البطاطس وبودينغ المربى.
كانت تلك الوصفات بسيطة التحضير، ولا تتطلب مكونات معقدة ولا تكلف الكثير،
وقد انتقلت من جيل إلى جيل، ولا تزال موجودة في المطبخ الحالي، ومن ضمنها الضأن المشوي والكيك الإسفنجي والستيك اللذيذ وفطائر الكبد.
وبالاضافة إلى الوصفات الانكليزية اشتهر أيضاً عدد من الأطباق في التاريخ الاسترالي مثل البافلوفا وكيك الجندي وبسكوت أنزاك والشاي الذي يعد لفترة بعد الظهر، والكيك الإسفنجي، وكعك القرع. ونستعرض هنا نبذة عن هذه الأطباق:
الدامبر: خبز أسترالي تقليدي مصنوع من الخميرة ويعد غالباً على نار المخيمات في فرن حديدي.
الكيك الإسفنجي: كيك مغطى بالشوكولاتة ومقطع إلى مكعبات، وعليه رشات من جوز الهند الجاف ويقدم مع الكريمة المخفوقة والشاي بعد الظهر.
ويقال ان الكيك الإسفنجي ظهر في مطبخ منزل حاكم كوينزلاند (من 1896إلى 1901) عندما قررت زوجته لامينغتون استخدام بقايا الكيك الإسفنجي لصنع نوع آخر من الكيك، سمي لاحقا على اسمها.
بافلوفا: وصفة اعدها طاه أسترالي كما تقول القصة في نيوزيلندا للاحتفال بزيارة راقصة الباليه الشهيرة أنا بافلوفا. وهي مكونة من السكر والبيض والمرنغ الأبيض ومغطاة بالكريمة المخفوقة اللذيذة والفاكهة الموسمية.
بسكوت أنزاك: بسكوت يابس ومقرمش بنكهة الشوفان والدبس.
كيك الجندي: كيك فاكهة.

ثقافة السكان الأصليين
على الرغم من أن المهاجرين الإنكليز جلبوا طعامهم ووصفاتهم إلى الأرض الجديدة، فقد كانت هناك في الاصل ثقافة طعام غنية. فمنذ قرون مضت، استعمل سكان البلد الأصليون الفاكهة والنباتات التي تنمو بكثرة على هذه الأرض.
وقد استغرقوا وقتا طويلا حتى أصبح الطعام الوطني أكثر انتشاراً وشهرة، بعد أن طورته مجموعة من المزارعين الأستراليين في الجنوب، مما أوجد العديد من الأطباق الجديدة مثل فيليه الكنغر مع الفلفل الجبلي ويقدم مع السبانخ والسلمون المدخن والطماطم المهروسة، وصلصة الماكاداميا. ويعتبر خبز الدامبر من الأطباق التي تنتقل من جيل إلى آخر.
وفي مدينة أوز تتوافر القشريات الطازجة في المنابع والبحيرات وسدود المزارع وتسمى «يبييز»، وقد استخدمها الأستراليون القدماء لعدة قرون، وتتميز بمذاقها الحلو وتكوينها الصلب، وقد نالت إعجاب العديد من الذواقة في العالم. إنها لذيذة الطعم ويمكن قليها مع الخضروات الآسيوية.

من التقليد إلى الابتكار
استجابة لحركة السياحة، اجتهد الطهاة المبتكرون في إنتاج العديد من الأكلات المحلية باستخدام اطعمة طازجة وشهية يمكن الاستمتاع بها بأسعار زهيدة.
كما ابتكروا بعض المواد لإضفاء مذاق مميز على أطباقهم ومنها:
رائحة الليمون: أوراق طازجة أو مجففة من شجر الليمون.
الفلفل الجبلي: أوراق أو توت من أشجار الفلفل الجبلي.
السبانخ المحلية: أوراق خضراء طازجة تنمو على السواحل.
مكسرات الماكاداميا: مكسرات أسترالية الأصل تنمو الآن في أماكن أخرى.
بذور اللغد: بذور الصنط السوداء الصغيرة الدائرية الشكل، وتستخدم في العديد من المأكولات مثل الأرز والشوربات وأضلع اللحوم والمخبوزات.

ثقافات متنوعة
لا يمكن التحدث عن الطعام في جنوب استراليا من دون ذكر التأثيرات التي أحدثتها الثقافات الأخرى مثل المانيا، وإيطاليا، واليونان، وآسيا، وجنوب إفريقيا عبر المجتمعات المهاجرة من هذه البلاد إلى استراليا، جالبين معهم وصفاتهم ونباتاتهم.
فقد يجلب أحد الإيطاليين أو اليونانيين بعض بذور الزيتون للشعور كأنه في وطنه، فتأكلها الطيور الأسترالية وتكون نتيجتها زرعة في مكان ما. وفي سهول أديلايد العديد من أشجار الزيتون التي كونتها مثل هذه الطيور، وتنتج زيت الزيتون اللذيذ «فيرال» الذي يمتاز بنكهته الرائعة وقطراته الذهبية الحارة.
وقد استقر العديد من الأسر اليونانية على الساحل الغربي، وأصبحت تلك المجتمعات الساحلية جزءاً من صناعة الأسماك، فنزهة إلى سوق أديلايد للسمك يمكن أن تعرفك على رائحة السمك المنتشرة مثل المحار الغني الطازج الذي يحتفظ بنكهة البحر العميق الجنوبي لتقديم طبق الكيلباتريك أو استخدام أصابع التونا لعمل التونا المشوية مع رائحة الليمون، وقطع السمك الملكي مع مقرمشات الفلفل والليمون.
وكان للمجتمعات الألمانية تأثير أيضاً في المطبخ الأسترالي من خلال الخبازين الألمان والجزارين الذين استخدموا التوابل الرائعة، وصانعي المخللات مع استخدامهم لمكونات مثالية. إنها متعة أن تذهب إلى مثل هذه المخابز، وتشم رائحة الخميرة الرائعة وترى أرغفة الخبز الألمانية الذهبية اللذيذة والكيك الألماني مثل بينينستيخ المحشو بالكريمة والمغطى بطبقة العسل والمكسرات.
لم يعد الطعام الأسترالي يعتمد على قطع اللحم و3 أصناف من الخضروات فقط، فقد قدم المهاجرون أسواقاً متنوعة من الطعام مثل اللحوم المخللة والمتبلة والباستا الطازجة والخضروات الجاهزة.

آداب الطعام الأسترالي
• غالباً ما تكون الدعوات إلى المنازل الأسترالية من أجل إعداد الطعام المشوي.
• كن على الموعد عند دعوتك على العشاء، ولا تتأخر أكثر من 15 دقيقة إذا كانت الدعوة على الشواء أو حفلة كبيرة.
• اتصل بالمضيف في حال أراد أن تحضر معك طبقا ما.
• قدم المساعدة للمضيف في إعداد الطعام أو التنظيف بعد الوجبة.

انتبه إلى آداب المائدة
• لا بد من حمل الشوكة في اليد اليسرى والسكين في اليمنى.
• للتعبير عن انتهائك من تناول الطعام، ضع السكين والشوكة متوازيتين على الطبق بحيث تكون المقابض في مواجهة اليمين.
• لا تضع مرفقك على المائدة أو يديك على الطاولة أثناء تناول الطعام.







أطباق شهية من المائدة الأسترالية

شوربة البلوبايز البحرية مع صلصة الروليه
شوربة البلوبايز البحرية مع صلصة الروليه
المقادير
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
- حبتا كُراث مقطعتان إلى شرائح رفيعة
- ورقتا شومر مقطعتان إلى شرائح رفيعة
- 4/1 كوب معجون طماطم
- قشر برتقالتين مقطع ومجفف
- 400 غرام طماطم إيطالية صغيرة
- 1كلغ مرقة عظام سمك
- 2/1 ملعقة صغيرة زعفران
- 20 من محار البحر المنظف
- 350 غرام سمك أبيض فيليه مقطع
- 2/1 كوب بقدونس مفروم
مقادير صلصة الروليه
- 2/1 ملعقة صغيرة زعفران
- قطعة خبز أبيض
- حبة فلفل أحمر حار منزوع البذور ومقطع إلى قطع صغيرة
- ملعقة صغيرة ملح
- 3/1 كوب زيت زيتون
طريقة تحضير صلصة الروليه
- يوضع الزعفران في وعاء مع ربع كوب ماء حار ويترك 5 دقائق.
- يقطع الخبز ويوضع في وعاء الزعفران لمدة 10 دقائق.
- يسكب الخليط في الخلاط ويوضع الثوم، والفلفل الحار، والملح، حتى يصبح مزيجاً ناعماً.
- يضاف الزيت والشمار إلى الخليط في الخلاط، حتى تتكون الصلصة. ثم تسكب في طبق ويرش عليها الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة. وتوضع في الثلاجة.
طريقة تحضير شوربة البلوبايز
- يوضع الزيت في وعاء على نار متوسطة الحرارة، ثم يضاف الكراث والشومر ويطهى لمدة 10 دقائق.
- ثم يضاف معجون الطماطم وقشر البرتقال ومرقة عظام السمك و8 أكواب من الماء، ويترك المزيج حتى يغلي، ويبقى على نار هادئة لمدة 20 دقيقة.
- عندما تبرد المرقة تُصفى وتزال الأجزاء الصلبة، ثم تضاف مرة أخرى إلى وعاء نظيف وتترك حتى تغلي، ثم يضاف الزعفران والمحار ويغطى لمدة 5 دقائق ثم يضاف السمك ويطهى مع المرقة لمدة 5 دقائق.
- تسكب قطع السمك والمحار في أطباق التقديم، ثم تسكب المرقة فوق القطع ويرش البقدونس على سطح الأطباق للتزيين.
- تقدم الشوربة ساخنة مع صلصة الروليه.

السمك المتبل مع سلطة الحمص

المقادير
- ملعقة كبيرة من بذور الكمون
- ملعقة كبيرة من بذور الشومر
- ملعقتان كبيرتان من الدقيق العادي
- 4 شرائح من السمك الأبيض فيليه
- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون
- ملعقة كبيرة من الزبدة
سلطة الحمص
- 400 غرام حمص حب
- 3 بيضات مسلوقة ومقشرة ومقطعة
- 4 وحدات كراث مقطعة إلى شرائح رقيقة
- حبة فلفل أحمر مفرومة
- خيار من دون بذور مفروم
- 3/1 كوب بقدونس طازج مفروم
- 3/1 كوب نعناع طازج مفروم
- ملعقتا مايونيز كبيرتان
- ملعقتا لبن روب كبيرتان
- ملعقة خل كبيرة
- ملعقة صغيرة من مسحوق الكاري
- قرنفل مفروم
- فص ثوم مفروم
طريقة التحضير
1 - يسلق الحمص ويخلط مع البيض والكراث والفلفل والخيار والبقدونس والنعناع في وعاء كبير. ثم تخلط المكونات مع المايونيز واللبن الروب، والخل، ومسحوق الكاري والثوم في وعاء صغير.
2 - تدق بذور الكمون والشومر بالمدقة أو بمطحنة التوابل، ويضاف اليها الدقيق والملح والفلفل. يمرر السمك في الخليط بحيث يغطيه، ثم يتم التخلص من الفائض.
3 - نضع الزيت في مقلاة كبيرة على حرارة متوسطة. ثم يقلى السمك لمدة 2-3 دقائق لكل جانب، مع إضافة نصف الزبدة في منتصف القلي.
4 - توضع السلطة المعدة في طبق وتصف قطع السمك فوقها وتقدم.

الدجاج المشوي مع الفلفل الحلو

المقادير
- ملعقتان صغيرتان من بهارات شواء حارة
- ملعقة كبيرة فلفل أحمر حلو بودرة
- فص ثوم مدقوق
- 4 قطع دجاج فيليه
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
- حبتا ليمون مقطعتان من النصف
- حبتا ذرة طازجة مقطعتان إلى أرباع
- كوب أرز
طريقة التحضير
- تخلط البهارات والفلفل الحلو والثوم مع ملعقة كبيرة من الماء البارد في وعاء، ثم تتبل قطع الدجاج بخليط البهارات.
- يوضع الزيت في صينية الشواء، وفوقه قطع الدجاج. ثم توضع الصينية في الفرن أو على الشواية على نار متوسطة الحرارة لمدة 30 دقيقة، أو حتى استواء الدجاج.
- توضع قطع الليمون على الشواية وتشوى من الجانبين لمدة دقيقتين.
- تسلق حبات الذرة في وعاء به ماء على النار حتى استوائها.
- يسلق الأرز
- توضع قطع الدجاج في طبق مع الليمون والذرة والأرز وتقدم.

معكرونة بالجبنة على الطريقة الأسترالية

المقادير
- 500 غرام معكرونة
- 60 غرام زبدة
- 4/1 كوب طحين
- 3 اكواب حليب
- كوب جبنة جرويير مبشورة
- 3/1 كوب جبنة بارميزان
- كوب فتات خبز
- ملعقة صغيرة زيت زيتون
طريقة التحضير
- تسلق المعكرونة في قدر به ماء وملح على نار هادئة حتى الاستواء ثم تسكب في مصفاة وتشطف بماء بارد، وتوضع مرة أخرى في قدر.
- تذوب الزبدة في وعاء على نار متوسطة، ترفع عن النار ثم يوضع فيها الطحين وتقلب جيداً. ثم توضع مرة أخرى على النار وتطهى لمدة دقيقة. ترفع مرة أخرى عن النار ثم يسكب الحليب فيها ببطء وتخلط جيداً، ثم توضع على النار حتى الغليان.
- تضاف جبنة الجرويير وربع كوب جبنة البارميزان في الوعاء.
- يسكب المزيج على المعكرونة ثم يوضع المزيج في طبق بايركس (عازل للحرارة).
- تخلط فتات الخبز مع بقية جبنة البارميزان والزيت ثم تسكب على المعكرونة، وتخبز في الفرن لمدة 25 دقيقة حتى يحمر السطح.




السمك المتبل مع سلطة الحمص الدجاج المشوي مع الفلفل الحلو معكرونة بالجبنة على الطريقة الأسترالية



أسرار الجمال.. في المطبخ!

اللوبستر (الكركند أو سرطان البحر)
يقول الخبراء والمتخصصون أن أسرار الجمال موجودة بين أيدينا ولا تقتصر على صالونات أو عيادات التجميل لأنها متوفرة في كل مكان تقريباً وبتكلفة معقولة جداً.
ليس مطلوباً ممن تسعى وراء الجمال سوى قطع خطوات قليلة إلى المطبخ.. نعم ففي المطبخ يتوفر كل شيء تقريباً، لنبدأ المشوار إذاً من أجل الحصول على بشرة نقية وشعر أكثر نعومة وأسنان أشد بياضاً:

اللوبستر (الكركند أو سرطان البحر)

بالإضافة الى كونه مفيداً جداً من الناحية الغذائية باعتباره مصدراً لبروتينات منخفضة الدهون، وهي شرط أساسي للحصول على شعر قوي، فاللوبستر يحتوي أيضاً على نسبة عالية من الزنك، وهو معدن يمنع «حب الشباب» ويقوي جهاز المناعة كما تؤكد الدكتورة كيري غلاسمن مؤلفة العديد من الكتب المتخصصة في العلاقة بين الجمال والغذاء.
وتشير الأبحاث إلى أن اللوبستر، وكذلك المحار، غني أيضاً بنوع من فيتامين B يسمى «بانتوثينيك» من خصائصه منح الشعر لمعاناً.

بذور عباد الشمس والقرع

من المعروف عن هذه البذور أنها غنية جداً بالمواد المضادة للأكسدة أي أنها غنية بالفيتامين E ودهون أوميغا 3 التي تجعل البشرة تتورد وتتوهج وتمنح الشعر لمعاناً.
ويوجد في القارة الأميركية نوع من البذور ذات الخصائص المشابهة تسمى «شيا» (الصورة)، بل أن الاسم الغالب هو «شيا الذهبية»، لأن فوائدها معروفة منذ أجيال عديدة.

الأرضي شوكي

خصائص الأرضي شوكي يمكن مشاهدتها بالعين المجردة فهي غنية جداً بالألياف. ويقول الخبراء أن ثمرة واحدة من الأرضي شوكي تحتوي على %25 مما يحتاجه الجسم من الألياف طوال يوم كامل، وهي تساعد الجسم على التخلص من فضلاته فتكون النتيجة بشرة أكثر نقاء وتألقاً وإشراقاً.
كذلك يحتوي الأرض شوكي على مادة مضادة للأكسدة تسمى «روتين» تساعد الجسم على تقليل الالتهابات وبالتالي يصبح لون البشرة أقل احمراراً.

الفراولة (الفريز أو توت الأرض)

من المعروف عن الفراولة أنها غنية جداً بفيتامين «سي» مضاد التأكسد الذي يمنح جهاز المناعة قوة من شأنها تحفيز الجسم على إفراز بروتين الكولاجين الذي يقلل الأذى والضرر الناجمين عن العناصر الحرة وهي جزيئات أكسجين تحتوي على إلكترون وحيد فتعمل على «سرقة » إلكترون ثان من الخلايا الصحية والصحيحة،
وهي عملية تسمى أكسدة وتكون نتيجتها أن تبدو البشرة أكبر عمراً من عمرها الحقيقي.
كذلك تحتوي الفراولة على حمض «ماليك» وهو مادة طبيعية قابضة.. أي أنها تجعل أنسجة الجسم تنقبض ومن شأنها إزالة تلون الأسنان.
ومع الفراولة يمكن الاعتماد أيضا على الكيوي والبرتقال والتوت البري «بلو بيري».

البطاطا الحلوة

مثل الأرضي شوكي، فهذه الثمرة اللذيذة الطعم والوردية اللون غنية بالألياف والكاربوهيدرات، كما أنها غنية بفيتامين A وهو مادة مضادة للأكسدة من شأنها المحافظة على البشرة ناعمة، نضرة، صافية ومشرقة. وللعلم فهذا الفيتامين يدخل في تركيب كل العقاقير والمراهم التي تحارب التجاعيد وحب الشباب وغير ذلك من مشكلات البشرة.
وإلى جانب البطاطا الحلوة في هذه النوعية من الفوائد ينضم الجزر والبندورة أيضاً.

ثمرة الأكاي

يطلقون عليها اسم الفاكهة السوبر، فهذه الثمرة التي يتمازج لونها بين الأحمر والبنفسجي وتنمو في المستنقعات والمناطق التي تغمرها المياه في وسط وجنوب القارة الأميركية غنية جداً بأحماض أوميغا 3 والعديد من المواد المضادة للأكسدة وهي معروفة بقدرتها على محاربة العناصر الحرة شديدة الضرر للبشرة.
ولأن من المستحيل أن تنمو في معظم مناطق العالم، عمدت بعض الشركات المنتجة للأدوية على تصنيعها على شكل حبوب أو سائل أحمر اللون ولذيذ الطعم أيضاً.

السالمون

يجمع الخبراء على أن سمك السالمون يعد أفضل مصدر لأحماض أوميغا 3 الدهنية في الطبيعة، ولأنه كذلك فهو الأقدر على محاربة الالتهابات بكل أنواعها تقريباً، وبالتالي فهو يحارب التجاعيد وانتفاخات الجلد ويعمل على تنقية البشرة وإعطائها لمسة جمالية.
وينضم إلى السالمون أيضاً سمك الماكاريل والسردين فكلاهما مفيد في محاربة التجاعيد والالتهابات.

الكرنب واللفت

من أفضل خصائص الكرنب واللفت أنهما غنيان جداً بالألياف الضرورية للحصول على بشرة نقية صافية. كما أن هذا النوع من الخضروات ذات اللون البني الغامق والأوراق الخضراء غني أيضاً بفيتامين A وفيتامين C، وهما ضروريان لمحاربة تجاعيد البشرة وتلون الأسنان.
كذلك، فقد أثبتت الاختبارات أن الكرنب غني أيضاً بمادة «اللوتين» التي تجعل بياض العين أكثر إشراقاً ولمعاناً.

الكينوا

وهو أيضاً من نباتات أميركا الجنوبية وكان السكان يعتمدون عليه في غذائهم لأكثر من ستة آلاف عام، وهو يشبه حبات الفاصولياء، لكن بحجم أصغر، طعمه يميل إلى المرارة بعض الشيء، مثل الترمس، وهذا ما يجعل الطيور تنفر من أكله فيأخذه السكان وينقعونه في الماء لأكثر من أسبوع قبل تجفيفه وطحنه.
والكينوا غني بالألياف والبروتينات والأحماض الأمينية والفوسفور والمغنيزيوم والحديد، مما يجعله ـ كما يقول الخبراء ـ مصدراً كافياً للبروتينات التي يحتاج إليها الجسم. ومن أجل ذلك فقد حاولت وكالة الفضاء الأميركية ولا تزال إجراء اختبارات لمعرفة إمكانية زراعة الكينوا في الفضاء أو أماكن تنعدم فيها الجاذبية.
ويعمل الكينوا على تنقية البشرة ومنحها لمعاناً وإشراقاً، كما أنه يحافظ على طراوة الشعر ويبعد عنه الجفاف.
وخلافاً لمعظم أنواع النشويات، فالكينوا لا يحتوي على الجيلوتين الذي يسبب الحساسية من بعض أنواع المأكولات وبالتالي احتمال إصابة البشرة بالتهيّج.

اللبن المخمر أو الخامر

اكتشف الناس منذ آلاف السنين أن الحليب، إذا تخمر، يساعد في عملية هضم الطعام وبالتالي تبدو البشرة أكثر نقاء وصفاء. كما أثبتت دراسات حديثة أن شرب اللبن الرائب ذي المذاق الحمضي يساعد أيضاً في تخفيف الوزن.

فضل سالم



بذور عباد الشمس والقرع الأرضي شوكي الفراولة (الفريز أو توت الأرض) البطاطا الحلوة ثمرة الأكاي السالمون الكرنب واللفت الكينوا اللبن المخمر أو الخامر



الجودة والكلاسيكية

يستمتع زوار أستراليا والمستهلكون في الدول المستوردة من تلك القارة بأنظف المنتجات الغذائية العالمية، وأكثرها تقديرا على المستوى العالمي. فالأطعمة الأسترالية تتميز بالنضارة والجودة وتستفيد من نظام لوائح الحجر الصحي المتقدمة. ولذلك تنمو شعبية المنتجات العضوية التي تستوفي أعلى معايير التصنيف والنوعية. من جهة ثانية، يتوقع خبراء أن يتحول المطبخ الأسترالي إلى «مطبخ الغد الكلاسيكي». فأستراليا على مفترق طرق بين أوروبا وآسيا، لكن ما يميزها عن بعض القارات الجديدة الأخرى هو أن لها باعا طويلا في الطعام الكلاسيكي الذي يركّز على النكهات الرئيسية في مأكولات سهلة وصحية ومتوازنة بالإضافة إلى أنها معقولة التكلفة.








14 مطبخاً في واحد

أقل ما يمكن أن يقال عن المائدة الأسترالية انها خفيفة وسهلة وطازجة ورائعة.
وبالرغم من أنها ليست بشرق أوسطية، إلا انها متأثرة بالشرق الأوسط. وهي ليست بآسيوية، ولكنها متأثرة أيضا بطريقة إعداد مأكولات آسيا. ولهذا تشكل المائدة الأسترالية اليوم، في رأي خبراء الطهو العالميين، أحد أهم أربعة عشر مطبخا في العالم. والأستراليون يحاولون تحسين طعامهم باستمرار، خصوصا ان أرضهم خصبة يمكنها تقديم أفضل المنتجات، مما يسمح لمتذوقي الأطباق الأسترالية من الحصول والتمتع بطعام صحي وطازج في آن واحد، على عكس ما يقال من ان المطبخ الأسترالي «بدائي لا يقوم بسوى مزج المكونات وتقديمها فقط».

[البريمل]

القبس


بالعافية ..إشراف ميسون فؤاد في باريس.. دروس الطهي في الأسواق



باريس ـــــ د.ب.أ ـــــ تقف صوفي في الهواء الطلق، وترقب بافتتان كيف يتحول السكر المتبلور، الذي يمتلئ به الإناء، إلى سائل بني غامق اللون. وصوفي واحدة من مجموعة صغيرة من الراغبين في تعلم فنون الطهي، تجمع أفرادها عند سوق في العاصمة الفرنسية بالقرب من الباستيل.
وتقول صوفي، التي بلغت الخمسينات من العمر، إنها تتعلم دائماً شيئاً جديداً، وأنه لأمر طريف أن تتعلم الطهي بشكل مباشر في السوق.
ومن ناحية أخرى، يقوم ساندرين، أستاذ الطهي، بالشرح بشكل يتسم بالمرح، ويوضح أنه «لا يمكن تقليب حلوى الكارميل إلا بعد إضافة اللبن».
مر عام منذ أن بدأت الجمعية الفرنسية للطهي الإبداعي، عرض حصص دراسية مجانية في أسواق باريس الأسبوعية، التي تقام في الهواء الطلق.
ويوضح ماثيو بولانجر، المتحدث باسم الجمعية «اننا نسعى لأن نعيد الناس لشراء السلع من الأسواق وإلى ممارسة الطهي، كما أن حصص تعليم الطهي صارت اتجاهاً جديداً، وتوجد في باريس 80 مدرسة للطهي». وبشكل يتناسب مع هذا الاتجاه، يوجد عدد مماثل من الأسواق التي تقام بشكل منتظم، ويضيف بولانجر أن كبار الأساتذة من الطهاة، يأتون دائماً من مدرسة للطهي في الحي.
ولا يتعلم المشاركون في دروس الطهي، الوصفات وطرق إعداد الأطعمة فقط، لكنهم يتعلمون أيضا المفردات المتعلقة بالطهي التي يستخدمها الخبراء. فحتى في فرنسا لا يعلم كل فرد أن إناء الخلط نصف المستدير يشار إليه بعبارة «مؤخرة الدجاجة»، وهو الإناء الذي يستخدمه أستاذ الطهي حالياً لخلط صفار البيض والسكر لإعداد الكريمة على الطريقة الإنكليزية، وفي هذه المرة يتم إعداد الحلوى أولاً، فيلقي بكرات التفاح في إناء القلي ثم يقدمه بصلصة الكاراميل اللذيذة.
تحك صوفي أنفها، وهي تنظر إلى طريقة إعداد وجبة الطعام الرئيسية، وتتساءل وصوتها تشوبه نبرة من الدهشة البالغة «هل يمكن نقع الدجاج وتتبيله في مشروب الكولا؟». غير أن كبير الطهاة يهدئ من روعها، ويقول «إن الاسم يستخدم فقط لجذب الانتباه، فاللحم لن يكون بطعم الكولا، ولكن السكر في المشروب سيضيف إليه مذاق حلوى الكارميل ويعطيه مذاقاً خاصاً».
وكلما كانت الروائح الطيبة والشهية تنبعث من المطابخ المقامة في الهواء الطلق، زاد عدد المتسوقين الذين يقفون أمامها، ليشاهدوا طرق إعداد الأطعمة باهتمام. وتوجد بحوزة منظمي هذه الدورات التدريبية مجموعة إضافية من مراييل الطهي، تقدم لأي شخص يقرر بشكل تلقائي أن يشارك في الإعداد.
من ناحية أخرى، يقوم أستاذ الطهي بحشو خليط من جبن الماعز والتفاح المبشور داخل شرائح من السلمون المدخن ثم لفها، وبعد ساعة ونصف الساعة تكون الوجبة المكونة من ثلاثة أصناف جاهزة، ويتزامن ذلك مع وقت الغداء، ويقوم أحد الأشخاص بشراء الخبز الفرنسي الطازج، من مخبز قريب ليستمتع الطهاة الهواة بالوجبة التي أعدوها بأنفسهم.







أطباق شهية من المائدة الفرنسية

الكرواسان مع جبنة الحلوم
للطبخ متعة وللأطباق بتنوع مذاقاتها وأصنافها لذتها وبهجتها. ولكل شعب ذوقه الخاص وأطباقه المميزة، والفرنسيون من الشعوب التي لها شهرتها في هذا المجال، إذ يشتمل مطبخهم على أصناف كثيرة من الأطعمة اللذيذة والغنية مما لذ وطاب، وهذه دعوة لتذوق بعضها التي أعدها مطعم فوشون الفرنسي في مجمع 360 والتابع لفندق كراون بلازا.

الكرواسان مع جبنة الحلوم
المقادير
- 100 غرام جبنة حلوم
- قطعة كرواسان كبيرة
- ملعقة صغيرة زعتر جاف
- ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 30 غراما من الخيار المقطع الى شرائح
- 30 غراما طماطم مقطعة شرائح دائرية
- قليل من الخس الطازج
طريقة التحضير
- تشوى جبنة الحلوم والطماطم والخيار على الشواية (حتى تصبح طرية)
- توضع الجبنة والطماطم والخيار داخل الكرواسان، ويرش زيت الزيتون والزعتر على الوجه.

شوربة الفطر البري
المقادير
- ملعقة كبيرة من الملح
- 80 ملليلترا من الزيت النباتي
- ملعقة صغيرة من الفلفل الابيض المطحون
- 20 غراما من الثوم الطازج
- 80 غراما من البصل الطازج المقطع
- 600 غرام من الفطر الطازج
- 60 غراما من الكرفس
- 40 غراما مرقة دجاج
- 80 غراما من البطاطا الطازجة المقطعة
- 80 غراما من الكراث
- ملعقة كبيرة من الزعتر الأخضر الطازج
طريقة التحضير
- يوضع الزيت في وعاء على النار ويوضع فيه البصل والثوم، ويقلب الجميع على درجة حرارة منخفضة، حتى يتحول اللون إلى ذهبي.
- يضاف الكرفس والبطاطا والكراث والفطر وتقلب جيداً وتطهى لمدة 10 دقائق أو حتى تتشكل الصلصة.
- يضاف الملح والفلفل الأبيض ومرقة الدجاج ويطهى الجميع لمدة 20 دقيقة على نار هادئة.
- يُرفع الوعاء عن النار ويترك حتى يبرد لمدة 30 دقيقة، ثم يوضع المزيج في الخلاط الكهربائي ويخلط جيداً (إذا لم تكن الشوربة سميكة يجب إضافة المزيد من مرقة الدجاج أو الماء المغلي).
- تسكب الشوربة في طبق وتزين بالزعتر البري والكريمة.

سلطة ميديتيرانيه
المقادير
- 30 غراما من الطماطم الطازجة
- 30 غراما من الخيار الطازج
- 20 غراما من الزيتون الأسود (شرائح)
- 10 غرامات من الفلفل الحلو الأصفر
- 20 غراما من الكرز الأحمر
- 10 غرامات من الفلفل الأخضر الحلو
- 40 غراما من الخس الأميركي
- 40 غراما من جبنة فيتا
- ملعقة صغيرة من الملح
- ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود
- 50 غراما من البصل الطازج المقطع
- ملعقة كبيرة من الزعتر البري الجاف
- ملعقتان كبيرتان من القدونس الطازج المفروم

مقادير صلصة الليمون والزعتر البري
- ملعقة كبيرة من الزعتر البري
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
- ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود
- ملعقة صغيرة من الملح
- ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون الطازج
طريقة التحضير
- يفرد الخس في قاع الطبق.
- تقطع جميع الخضروات وتوضع في الطبق مع نصف كمية الجبنة، والزعتر البري والزيتون، وتحرك بالملعقة مع الملح والفلفل الأسود.
تسكب الصلصة على السلطة، ثم توضع بقية كمية الجبنة.

جبنة موزاريلا بالبقصمات
المقادير
- 100 غرام من جبنة الموزاريلا الطازجة
- 30 غراما من البقصمات
- 20 غراما من الطحين الأبيض
- ملعقة كبيرة من الريحان الطازج
- 1 بيضة واحدة
- 30 ملليلترا من الزيت النباتي
- 140 غراما من الطماطم الطازجة
- ملعقة صغيرة من الملح
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
- ملعقة كبيرة من جبنة بارميزان
- قليل من خل البلسميك
طريقة التحضير
- توضع جبنة البارميزان في طبق مع الملح والفلفل الأسود والريحان وتقلب مع نصف كمية البقصمات، وتوضع في طبق.
- تغمر جبنة الموزاريلا في الطحين، ثم تغمر في البيض المخفوق ثم بالبقصمات، ثم توضع في طبق.
- يحمى الزيت في مقلاة على النار، ثم تقلى قطع الجبنة من الجانبين، حتى تتحول إلى اللون الذهبي وتصبح مقرمشة.
- تخلط الطماطم بالخلاط، ثم توضع في المقلاة على النار وتقلب حتى تتكون الصلصة.
- توضع قطع الجبنة في طبق وترش بخل البلسميك، وتقدم مع صلصة الطماطم.



شوربة الفطر البري سلطة ميديتيرانيه جبنة موزاريلا بالبقصمات



5 نصائح لغداء عمل ناجح

يعتبر غداء العمل في عالم البزنس فنا، لانه من الوسائل الأساسية التي يستعملها رجل الأعمال في إبرام صفقاته، أو التوصل الى اتفاقيات من شأنها دعم مصالحه في السوق. ولأنه من النادر ان تتم عملية بيع أو شراء خلال الموعد الأول، تظهر أهمية غداء العمل، في ما يمكن ان يبعثه من ألفة في الشريكين على حد السواء.
وحتى ينجح غداء العمل، هذه بعض النصائح التي يتعيّن على رجل الأعمال ان ينتبه اليها ويحيطها بأهمية خاصة:

اختيار المطعم
ينبغي اختيار مطعم جيد، تعرفه وتعرف أيضا نوعية الأطباق التي يقدمها ونوعية الخدمة كذلك، ضروري أن تختار مطعما بديكورات جميلة وجذابة، حتى تثير انتباه من تستقبله ويشعر وكأنه صديق لك. وبإمكانك أيضا أن تطلب مساعدته وسؤاله عما اذا كان يفضل مكانا معينا، احجز طاولة مستديرة اذا زاد عدد الضيوف على اثنين.

الدقائق الأولى
عليك ان تبذل قصارى جهدك لتكون أول من يصل الى المطعم، على الأقل بعشر دقائق قبل الضيف، كما ينبغي ان تحسن الضيافة.
قم بإيصال الضيف الى الطاولة ثم اعرض عليه الجلوس قبالة القاعة. واقترح عليه تناول مقبلات إلى أن ينتهي من اختيار ما يود. لكن عليك ان تختار طلبا يتوافق مع ما يطلب، فإن اختار على سبيل المثال مقبلات ولم يختر فاكهة أو حلوى ليختتم بها الأكل، افعل مثله تماما.

مواضيع الحديث
ابدأ حديثك معه عن مواضيع متنوعة كالإجازة والسفر والثقافة، ثم بإمكانك بعد ذلك ان تتحدث في مواضيع لها علاقة بشؤون الساعة.
وفي كل الأحوال تجنب قدر المستطاع الخوض في مواضيع سياسية يمكن ان تظهرك طرفاً، فضّل دوما المواضيع التي لها علاقة بالمصلحة العامة، كالحديث عن الأزمة المالية، أو الاحتباس الحراري.. الخ، ومهما كان الموضوع، عليك ان تكون حذرا ويقظا كذلك في طريقة تناوله.

التفاوض
يبدأ الحديث عن البزنس أثناء الأكل، لذلك عليك ان تحدد هدفاً واضحا لحديثك حتى لا يصاب ضيفك بالملل. لا تخرج أي وثائق ولا تستعن بكمبيوترك المحمول، وقبل المغادرة، عليك ان تعيد صياغة كل ما قلتماه، لأنك أحيانا تنسى بعض التفاصيل المهمة في غمرة الحديث.

الفاتورة
لا تسدد الحساب وضيفك ما زال موجودا الى الطاولة. اذا كنت تعرف مسبقا، انه سيغادر وحده فرافقه أولاً الى الخارج، ثم تولى دفع الحساب، ان كنتما ستغادران معا، وحتى تكون أكثر تقديرا واحتراما في المطاعم الكبرى، اترك بطاقتك في مدخل المطعم. وهذه عادة نسائية محببة. فهناك نساء يستخدمن هذه الطريقة عندما يستضفن رجالات ولا يفضلن ان تُقدم لهن الفاتورة، أو الدفعـ بحضور الرجل تجنبا لاحراجه.







4 وجبات.. والتحلية «زبيدي»!

يبدأ اليوم العادي في فرنسا بإفطار خفيف (خبز مع المربى أو الزبدة)، وغالباً ما يُُستبدل اليوم برقائق الحبوب، مشروب ساخن مثل القهوة، الشاي أو الشيكولاتة بالحليب، الفاكهة أو عصير الفاكهة. أما الغداء فيبدأ بين الساعة 12 و2 بعد الظهر، ويُقدّم العشاء حوالي الساعة السابعة مساء. بيد أن تغيّرات عديدة تحصل وفقا للحضارات في مختلف المناطق المحلية. وتتألف الوجبة العادية الكاملة من مقبلات أساسها السلطة. والطبق الأساسي من اللحم أو السمك مع الخضار، المعكرونة، الأرز أو البطاطا المقلية. أما الحلويات بشكل عام فمؤلفة من اللبن «الزبيدي»، الفواكه أو قطعة كيك. وبشكل عام، يلي وجبة الغذاء فنجان من القهوة.








آداب المائدة.. لكل طعام مقام

عند تناول بعض أصناف الطعام، أو تقديمها للضيوف، هناك اتيكيت معين للقيام بذلك:
- التفاح: تقسم التفاحة إلى أربعة أجزاء بسكين فاكهة، وينزع قلبها، ثم يقسم كل جزء إلى قطع اصغر. وإذا اخترت إزالة القشرة فيجب تقشير كل قطعة بشكل منفصل. والقطع تُؤكل بالأصابع.
- الموز: في عشاء رسمي قشر الموزة، ثم ضعها على جانب طبق الفاكهة. بعد ذلك قطعها حلقات باستخدام سكينة الفاكهة، وتناولها باستخدام شوكة الفاكهة.
- اللحوم المشوية: تقدم عادة في التجمعات الودية ومنها السجق والهامبرغر والضلوع وقطع الدجاج الصغير. ولأكل شريحة اللحم أو السمك أو قطع الدجاج الكبيرة لا بد من استخدام شوكة وسكين لحم تقطع بها قطعة واحدة في المرّة. إذا كان هناك صلصة بشكل منفصل يمكن استخدام المغرفة مع المرق أو الصلصة لنقلها إلى طبقك.
- الخبز والزبدة: يقدم الخبز عادة على شكل قطع متساوية في الحجم، وعند تناوله استخدم سكين خبز مشرشرة طويلة لقطع قطعة لك. بعد استخدام سكين الزبدة الأساسي لوضع الزّبدة على شريحة خبزك، استخدم سكين الزبدة الخاص لنشر الزبدة الكافية عليه.
- الخبز: تقدّم المطاعم الخبز في سلة أحيانا. خذ قطعة واحدة، ضعها على طبق الخبز، ومرر السّلّة بعكس اتجاه عقارب الساعة. عندما تتناول رغيف خبز استخدم سكين الخبز، سكين طويلة بحافة مشرشرة، لقطع قطعة واحدة.
- الدجاج: لا يُؤْكَل أبدا بالأصابع في عشاء رسمي أو حتى في مكان ودي، لكن من الممكن أن تأكل القطع الأصغر (الجناح أو الرجل أو المفاصل) بالأصابع، أما القطع الأكبر، مثل الصدر، فيجب أن تقطع باستخدام سكين لحم. شوكة اللحم الكبيرة تستخدم لكي تقدم لنفسك من الطبق الرئيسي إلى طبقك.







اكتشف سر الأطعمة الصحية

يكتشف العالم يوما بعد يوم أهمية مواد غذائية معينة في الحفاظ على الصحة، وفي الوقاية من أمراض خطرة مثل السرطان، بل ومحاربتها. واخترنا لك اليوم مجموعة من الأغذية الصحية التي أثبتت آخر الأبحاث فوائدها العديدة:

1ـ الأفوكادو: استبدل المايونيز بصلصة الأفوكادو لترطيب الشطائر. لا تحتوي هذه الفاكهة على دهون أحادية التشبّع مفيدة للقلب فحسب، فقد اكتشف الباحثون في جامعة ولاية أوهايو أن الكيماويات النباتية فيها تساعد على الوقاية من سرطان الفم.
2 - فتات الخبز: قلل كمية الدهون في الصلصة التي توضع على سطح المعكرونة باستبدال نصف كمية الجبنة بفتات خبز كامل الحبوب. فذلك شبيه بتركيبة الجبنة المخبوزة المقرمشة، ويضيف كمية الألياف التي تقلل من خطر الإصابة بمجموعة متنوعة من أمراض السرطان.
3 - الليمون الحامض: يحتوي قشر الليمون الحامض على الليمونين D، الذي قد يقي من أورام الجلد. وذكرت جامعة أريزونا أن تناول ملعقة كبيرة أسبوعياً منه يخفف مخاطر الإصابة بسرطان الجلد بنسبة 30 %.
4 - الكتشب (العضوي): كشفت مصلحة البحوث الزراعية في كاليفورنيا أن الكتشب العضوي يحتوي على ضعف كمية الليكوبين (المادة المكافحة للسرطان) الموجودة في الصلصة العادية.
5 - زيت الزيتون البكر: لا يتمتع زيت الزيتون الخفيف بنكهة قوية ويحتوي على عدد أقل من مضادات الأكسدة المكافحة للسرطان، لكن زيت الزيتون البكر الحاد يحوي مضادات كثيرة.
6 - جبنة البارميزان: ابرش جبنة قاسية وحادّة الطعم مثل البارميزان على طبق السلطة لزيادة كمية البروتين فيه. يكمن السر هنا في إضافة البروتين إلى كامل وجباتك، التي تشعرك بالشبع بسرعة أكبر وتساعدك في حرق مزيد من السعرات الحرارية خلال النهار.
7 - دقيق الذرة: امزج حفنةً صغيرة من دقيق الذرة في حسائك، إذ يحتوي على مادة مضادة للأكسدة تُدعى زياكزانثين وتساعد في الحفاظ على البصر.
8 - عجينة التورتيلا بالذرة: استخدم عجينة التورتيلا بالذرة الزرقاء في المرة المقبلة التي تتناول فيها الفاهيتا وستشعر بالشبع لفترة أطول. وجد الباحثون في جنوب أميركا أن عجينة التورتيلا بالذرة الزرقاء لديها مؤشر منخفض لمستوى السكر في الدم مقارنةً بالذرة البيضاء. كذلك تحتوي على كمية إضافية من البروتين وأقل من النشاء.
9 - صلصة الصويا: السوشي مصدر قليل الدهون مقارنةً بالبروتين قليل الشحوم، لكن صلصة الصويا التي يحب أن يُغمَّس فيها غنية بالملح. لذا اختر صلصة قليلة الصوديوم وأزل 790 ملغ من المركّبات التي تؤدي إلى تخثر الدم في الشرايين لكل ملعقة كبيرة.
10ـ اللبن قليل الدسم: استبدل حليب جوز الهند في الأطباق المطيّبة بالكاري باللبن قليل الدسم.
11ـ الفلفل الحار: تستطيع فقدان الوزن عبر تناول الفلفل الحار، فمادة الكبسيسين الكيماوية تساعد الكبد على إزالة الإنسولين الذي يطلب من جسمك تخزين الدهون من مجرى الدم.
12ـ الخبز الأسمر: أضف مزيداً من الخضار إلى رغيف الخبز الأسمر الكامل الحبوب بدلاً من الخبز العادي. فهذا النوع من الخبز يساعدك في تخزين مزيد من المواد المغذية.
وقد أشارت دراسة أجرتها جامعة هارفرد إلى أنه عبر كل حصّة خضار تضيفها إلى حميتك اليومية، تقلّص خطر الإصابة بمرض القلب بنسبة 4 %.
13ـ جبنة فيتا: استخدم الأجبان الطرية كالفيتا في الشطائر لأنها تحتوي على نسبة دهون أقل بالثلث من تلك الموجودة في الأجبان القاسية.
14ـ الفاصولياء الصغيرة: الفاصولياء الصغيرة طريقة سهلة وسريعة للحصول على البروتين والألياف، لكن المعلّبة منها تزيد استهلاكك اليومي من الملح. لذلك يُفضّل غسلها مدة ثلاث دقائق لإزالة نحو 30 % من الصوديوم.
15ـ العدس الأحمر: لإعداد لازانيا قليلة الدسم، استخدم نصف كمية اللحم المفروم وعوّض الفارق بالعدس الأحمر. فهذه الحبوب خالية من الدهون وغنية بالألياف. كذلك ستطغى هذه الحبوب الصغيرة على مذاق اللحم في اللازانيا.
16ـ الشوكولاتة السوداء: أضف لمسة غير تقليدية إلى طعامك عبر برش الشوكولاتة السوداء في أطباق سائغة المذاق. فهي تولّد مذاقاً غنياً وتضيف مادتي الفلافونويد والبوليفينول، اللتين تقللان خطر الإصابة بمرض القلب وتحافظان على انخفاض مستوى الكوليسترول.
17ـ الفطر: يمنع الفطر الأبيض الفيروسات عبر تعزيز جهاز المناعة، كما ذكرت جامعة تافتس في بوسطن. فمضادات الأكسدة التي يحتوي عليها تحارب السرطان. تستطيع بالتالي مكافحة الأورام عبر استبدال 100 غرام من الرز أو المعكرونة بـ200 غرام من الفطر، الأمر الذي يوفّر 200 سعرة حرارية لكل حصّة.
18ـ النعناع الطازج: في المرة المقبلة التي تعد فيها شطيرة، أضف إليها بعض أوراق النعناع. تتمتع هذه العشبة بمذاق قوي يطيّب الأطعمة التي تفتقر إلى مذاق لذيذ. فضلاً عن ذلك، تعزز احتياجك اليومي من فيتامين A.







ليس فرنسيا 100%

هل تعلم أن المطبخ الفرنسي ليس فرنسيا مائة في المائة؟!
لقد انشقّ المطبخ الفرنسي في الأصل من المطبخ الإيطالي، الذي أُحضر إلى القصر الفرنسي خلال عرس كاثرين دوميديسي والملك هنري الثاني. فبسبب عدم إعجابها بطرق الطهي الفرنسية في وقتها، قامت كاثرين بطلب طهاتها الإيطاليين الخاصين لتعليم الطهاة الفرنسيين الطرق الإيطالية، لتعزيز نكهات المكوّنات بدلا من إخفائها. وهكذا كانت بداية المطبخ الفرنسي. لكن ذلك لا يمنع أن يكون المطبخ الفرنسي اليوم من أكثر طرق الطبخ فخامة وأناقة، وطهاته الأشهر في العالم، وتقنياته الأكثر انتشارا في مطابخ العالم ومعاهد التدريس.

[البريمل]

القبس


بالعافية .. إشراف ميسون فؤاد المطبخ البلجيكي..مزيج من البراعة الفرنسية والكرم الألماني



تغطي بلجيكا التي تقع بين فرنسا وهولندا على بحر الشمال، مساحة تصل إلى 200 ميل طولاً و100 ميل عرضاً ويصل عدد سكانها إلى 10 ملايين نسمة. تعتبر ثاني أكبر دولة في الكثافة السكانية في العالم، وينتمي سكانها إلى ثقافتين مختلفتين: الفنلندية في الجزء الشمالي، والفلونية في الجانب الجنوبي. من اللغات التي يتحدثها السكان الفرنسية والفنلندية والألمانية، أما في المراكز السياحية فيتحدثون الإنكليزية أيضاً.
وبلجيكا دولة صناعية كبيرة يعمل فيها 5 % فقط من السكان في الزراعة، إلا أنه على الرغم من هذا تنتج 165 نوعاً مختلفاً من الأجبان والمواد الغذائية المتنوعة. وعلى مر التاريخ، عاصرت الدولة العديد من الغزوات، من الرومان والفايكنغ والفرنسيين والأسبان والنمساويين والهولنديين والإنكليز والألمان، وغيرهم من الشعوب، وأصبحت هذه الأرض ملتقى الثقافات الجرمانية في أوروبا الشمالية مع اللاتينية في الجنوب، مما أثر على الطهي.
اكتسب السكان المحليون طرق وأساليب الطهي من المحتلين في العصور الوسطى، وما زالت هذه الطرق تؤثر على الطعام اليوم في إضافة التوابل والخردل والخل والفواكه المجففة التي تمنح الطعم الحلو الحامض، كما يستخدم اللوز والتوابل بكثرة إضافة إلى الأعشاب كمقبلات والسلطات واللحوم والحلوى.
يفخر البلجيكيون اليوم بطعامهم الذي يعد بالبراعة الفرنسية والكرم الألماني. وتشتهر هذه الدولة ببلح البحر والبطاطس (المقلية) وحلوى الوافل والهندباء.

الهندباء البلجيكية
للهندباء البلجيكية مكانة مرموقة على المائدة وطريقة خاصة في الزراعة، اكتشفها المزارع البلجيكي جان لامرز عام 1830 عندما عاد من الحرب ووجد هذه النبتة (المستخدمة في القهوة وتخزن في مخازن الحبوب) قد أنتجت أوراقاً بيضاء. أسره مذاقها الخاص المميز، وبعد 30 عاماً أصبحت من المحاصيل الناجحة.
وفي عام 1872 ظهرت في باريس وجذبت الأنظار إليها وانتشرت تحت اسم الذهب الأبيض.
وتتميز هذه النبتة بخفتها، إذ انها تحتوي فقط على سعرة حرارية واحدة لكل ورقة، ولها قيمة غذائية كبيرة من حيث مكوناتها المعدنية. وكلما كانت طازجة، كانت حلوة المذاق وأقل مرارة. وتصدر بلجيكا اليوم 3000 طن منها سنوياً إلى الولايات المتحدة.

الشوكولاتة أشكال وأنواع
لكل نوع من الشوكولاتة قصة خاصة تكتشفها عند زيارة بلجيكا اليوم، ففي بروكسل وحدها 200 مطعم لتناولها بمختلف أشكالها، و20 نوعا منها، لكل نوع اسم معين، مما يساعد في معرفة مكوناتها من الحليب والشوكولاتة والبندق المخلوط.
وهناك نوع يسمى بارلين مكون من خليط حليب الشوكولاتة ومطحون مع المكسرات أو الحلوى، وهناك النوغاتين الشبيهة بالبارلين، لكنها أكبر حجماً ومكونة من المكسرات أو الحلوى.
وتتميز الشوكولاتة البلجيكية الأصلية بأنها خالية من المواد الحافظة، ولا تستخدم فيها أي ألوان أو نكهات صناعية. يصنع النوع الأفضل من الشوكولاتة من الكريمة الطازجة، لكنها لا تبقى سوى أيام قليلة. تغلف بطريقة جميلة وتباع في المحلات مزينة بالذهب والكريستال والمرايا.

البطاط المقلية والوافل
المطاعم في بلجيكا تشتهر بالبطاطس المقلية التي تقدم في مخروط من الورق مع المايونيز أو صلصة الكاري. ومن الأطعمة المعروفة أيضاً عجينة الوافل التي تخبز مع السكر الأبيض، ويمكن أن تضاف إليها الكستناء المحمصة في الشتاء.
كما توجد مطاعم أخرى تتخصص بالمأكولات البحرية، وتقدم 12 طبقا مختلفا من فاكهة البحر مثل الحلزون المعد من زبد البقدونس، وأطباق بلح البحر الكبيرة المطهوة على البخار مع المرق، وبلح البحر المتبل البارد المطبوخ بالجبن المبشور والطماطم.
وتعد الأسماك والمأكولات البحرية من الوجبات المهمة، كما تلعب الشوربات دوراً كبيراً في الطعام البلجيكي.

بروكسل مدينة المطابخ العالمية
إن كنتم ستزورون بلجيكا، فبالتأكيد سوف تعرّجون على بروكسل، وفي هذه المدينة العالمية توجد مقرات العديد من الهيئات والمنظمات العالمية، وتجدون فيها أيضاً مختلف مطابخ العالم. المدينة نفسها تبدو كخلطة بين مدينتي باريس وأمستردام، وحول المركز التاريخي للمدينة تجدون الكثير من المطاعم والمقاهي.
الطعام الشهي جزء من تقاليد بروكسل منذ القدم، فهذه المدينة كانت منذ عام 1190 غنية نسبياً بفضل التجارة وصناعة الأقمشة والجوخ، لذلك كان بإمكان سكان المدينة أن يبنوا البيوت الفخمة، وأن يقيموا الولائم التي تضم الأطعمة المختلفة. حتى ان البلجيكيين يؤكدون أن المطبخ الفرنسي تأثر بالمطبخ البلجيكي عندما طغى الحكم البرغندي على مقاطعة برابانت، واقتبست المملكة الفرنسية بأكملها العادات المحلية للمقاطعة الغنية.
أهم أجزاء قائمة الطعام مؤلف بالطبع من ثمار البحر، والسمك، والكائنات البحرية الأخرى. وتجد في المطاعم نخبة من المسؤولين الأوروبيين يتلذذون بأكل السلطعون، والربيان، والحلزون. فإذا زرتم شارع الجزارين الصغير (Rue des Bauchers)، ستجدون كماً هائلاً من المأكولات البحرية المتعددة المحاطة بقطع الثلج والخضار الطازجة.
والعديد من المطاعم توجد في مباني تذكرنا بالعصور الوسطى، غرفها ملونة ذات سقف منخفض، وأمام كل مطعم توجد حديقة صغيرة، وعلى المدخل هناك لوحات ضخمة لا يمكن التغاضي عنها، تعرض كل الأصناف المتوافرة في المطعم.
قد يكون تناول الطعام في هذه المطاعم غالياً بعض الشيء، لكن لا يوجد ما يمنعكم من الانتقال لمسافة أبعد قليلاً، والاستمتاع بتناول الطعام في مطعم عربي أو تركي أو غيره، وأيضاً في المطاعم الكثيرة المنتشرة في ساحة Quai au Bois Bruler.
لقد كانت هذه الساحة في الأساس قنالاً مائياً محاطاً من الجهتين بالمنازل التي تعود لتجار السمك. وقد بقي التجار هنا، إلا أنه بدل السفن أصبحت الشاحنات هي التي تنقل السمك.
وتغري المطاعم المحلية الزبائن بدخولها بالفترينات المزينة بأحواض المياه (الأكواريوم) المليئة بالأسماك الحية.

معدة أوروبا.. وقلبها
بروكسل، مدينة صغيرة، ولكن أهلها يؤكدون أنها قلب أوروبا. لأنك إذا رسمت خطا عرضيا يمتد من اسكتلندا إلى اليونان وآخر رأسيا يمتد من الدانمرك إلى إسبانيا لكانت بروكسل في تقاطع هذين الخطين تماما. والبعض الآخر يؤكد أنها معدة أوروبا. فهي مدينة المطاعم الفاخرة من كل جنس ونوع، على رأسها يقف المطعم البلجيكي الذي يقدم أطباق المحار، ومصدره بحر الشمال مع البطاطس المقلية. وبجواره تنتشر كل المطاعم من جميع البلاد من المطاعم التركية التي تقدم المشويات مصحوبة برقصات هز البطن، إلى المطاعم اللبنانية والمصرية التى تقدم الفول والفلافل.

مطعم في السماء
تختلف بروكسل عن أي مكان آخر في العالم من حيث أساليب تقديم الطعام التي تجعلك تنحي برامج النظام الغذائي جانبا. وإذا ما زرت بروكسل يوما فلا تفوت فرصة زيارة «مطعم في السماء». يرتفع المطعم نحو خمسين مترا عن الأرض. والمطعم عبارة عن طاولة كبيرة مثبتة على أطرف المبنى وتتسع لاثنين وعشرين شخصا. كل من زار المطعم يشيد بالتجربة وينصح بها، فمغامرة تناول الطعام وانت في وضعية تشبه الطيران تزيد من نكهة الطعام الفريدة التي تتميز بها المأكولات البلجيكية.. المهم أن لا تسقط منك الملعقة أو الشوكة أو السكين، لأنك لن تجد البديل.

آداب المائدة البلجيكية
• يجتمع البلجيكيون في المطاعم أو في منازلهم، بالأخص مع الأصدقاء أو الأسرة.
• إذا وصلتك دعوة مكتوبة، لا بد أن تجيب برد كتابي أيضاً.
• انتظر إلى أن يقدمك المضيف إلى باقي الضيوف.
• اهتم بلبسك، فالبلجيكيون يفتخرون بمظهرهم، ويتوقعون منك أن تتصرف بالمثل.
• احضر على الموعد، فالدقة في المواعيد تدل على الاحترام.
• لا تترك طعاما في طبقك لأن هذا يعتبر وقاحة وإسرافا.
• للدلالة على الانتهاء من تناول الطعام، ضع السكين والشوكة متوازيتين على الطبق، وتكون الأسنان في مواجهة الأعلى والمقابض في جهة اليمين.
• يفخر البلجيكيون بمطبخهم، لهذا من المجاملة مدح الطعام.

أطباق شهية من المائدة البلجيكية

لحم البقر مع صلصة الكريمة
لحم البقر مع صلصة الكريمة

مقادير خلطة اللحم
- كيلو ونصف لحم بقر مقطع بشكل دائري.
- نصف ملعقة صغيرة ملح.
- 3 فصوص ثوم مدقوق.
- 4/3 كوب أوراق بقدونس مقطعة (للتزيين).
- ملعقتان صغيرتان فلفل أسود.
- ربع ملعقة صغيرة ملح خشن.
مقادير صلصة الكريمة
- ثلث كوب مرقة لحم.
- ربع كوب كريمة سميكة.
- نصف ملعقة كبيرة زبدة.
- ملعقة ونصف كبيرة بقدونس مقطعة (للتزيين).
طريقة التحضير
- يخلط الملح والثوم والفلفل الأسود في وعاء، ثم تتبل بها قطع اللحم وتترك لمدة 15 دقيقة.
- يرش الملح الخشن على صينية شواء غير لاصقة، وتصف فيها قطع اللحم، ثم توضع على الشواية على درجة حرارة متوسطة.
- عندما تتحول قطع اللحم إلى اللون البني من الجانبين (15 دقيقة تقريباً) ترفع عن النار، وتصف في طبق وترش بالبقدونس.
طريقة تحضير الصلصة
- تسكب مرقة اللحم على صفيحة الشواية لمدة دقيقتين، ثم تضاف الكريمة والزبدة، وتبقى على نار عالية لمدة 3 دقائق.
- تسكب الكريمة فوق قطع اللحم وترش بالبقدونس.

الربيان مع الكاجو

المقادير
- ربع كوب عصير برتقال طازج.
- 3 ملاعق كبيرة خل.
- ملعقة ونصف كبيرة صلصة صويا.
- ملعقة كبيرة سكر.
- ملعقة صغيرة بهارات.
- ملعقتان كبيرتان زيت خضار.
- 8 حبات فلفل أحمر حار صغير مقطعة إلى 4 شرائح.
- نصف ملعقة صغيرة ملح.
- بصلة صغيرة مقطعة إلى قطع كبيرة.
- ملعقة صغيرة ونصف زنجبيل طازج مطحون.
- نصف حبة فلفل احمر حلو مقطعة إلى قطع كبيرة.
- نصف حبة فلفل اخضر حلو مقطعة إلى قطع كبيرة.
- 10 حبات ربيان جامبو مقشرة ومنظفة.
- كوب كاجو مقلي.
- نصف ملعقة صغيرة زيت سمسم.
طريقة التحضير
- يخلط عصير البرتقال والخل وصلصة الصويا والسكر في وعاء.
- يسخن الزيت في قدر عميق على درجة حرارة عالية ثم يضاف الفلفل الحار والملح، يبقى على النار حتى يتحول إلى اللون البني (45 ثانية).
- يضاف البصل والخل والثوم ويبقى على النار لمدة 15 ثانية.
- تضاف البهارات وتقلب مع المزيج لمدة 30 ثانية.
- يضاف الربيان ويقلب مع المزيج لمدة 5 دقائق.
- يسكب خليط صلصة الصويا على المزيج ويقلب لمدة 30 ثانية، حتى يتشكل مزيج متماسك.
- يسكب الخليط في طبق ويرش بالكاجو وزيت السمسم ويقدم.

سلطة الجزر

المقادير
- 8 قطع جزر مقطعة شرائح دائرية.
- ثلث كوب كريمة ثقيلة.
- ملعقتان كبيرتان زبدة غير مملحة.
- ملعقتان صغيرتان سكر.
- ملعقتان صغيرتان بقدونس مجفف.
- ربع ملعقة صغيرة جوزة الطيب مطحونة.
- ربع ملعقة صغيرة ملح.
- 8/1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
طريقة التحضير
- يوضع الجزر في وعاء على النار ويغمر بالماء على درجة حرارة متوسطة لمدة 12 دقيقة او حتى يصبح طرياً.
- يصفى في مصفاة، ثم يوضع في وعاء وتسكب فوقه الكريمة والسكر والملح والفلفل الأسود والبقدونس وجوزة الطيب والزبدة. يوضع المزيج على الغاز على نار هادئة حتى تسخن الصلصة.
- يسكب المزيج في طبق ويقدم.

حساء واتاروزي دجاج

المقادير
- دجاجة كاملة.
- نصف ملعقة صغيرة ملح.
- نصف ملعقة صغيرة بهار.
- ورقتا غار.
- 4 عروق اوراق البقدونس.
- نصف ملعقة صغيرة زعتر جاف.
- 3 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة.
- بصلتان متوسطا الحجم مقطعتان.
- 6 أكواب مرقة دجاج.
- 4 جزرات كبيرة مقشرة ومقطعة شرائح دائرية رفيعة.
- 5 كراث (الجزء الأبيض) مقطعة شرائح دائرية.
- كرفستان مقطعتان شرائح دائرية.
- 4 حبات بطاطا مقشرة ومقطعة إلى قطع دائرية.
- كوب كريمة سميكة.
- صفارا بيض.
- نصف كوب بقدونس طازج مفروم ناعم.
طريقة التحضير
- تنظف الدجاجة من الخارج والداخل، وتوضع داخلها ورقة غار وعرقا بقدونس وربع ملعقة صغيرة زعتر، وتتبل من الخارج بالملح والبهار.
- تذوب الزبدة في مقلاة على درجة حرارة متوسطة، ثم يضاف البصل ويقلب جيداً حتى ينضج (يجب ألا يتحول إلى اللون البني).
- توضع الدجاجة في وعاء، وتسكب فوقها مرقة الدجاج والبصل والقليل من الماء حتى تغمر الدجاجة بالكامل. يغطى الوعاء وتطهى على نار هادئة لمدة 30 دقيقة.
- يضاف الجزر والكراث والكرفس والكمية المتبقية من البقدونس والزعتر وورق الغار في وعاء الدجاج، ويغطى ويبقى على نار هادئة لمدة 30 دقيقة.
- تضاف البطاطا وتبقى على الغاز لمدة 20 دقيقة أو حتى نضوج الدجاجة.
- توضع الدجاجة في طبق وتزال أوراق الغار والبقدونس من داخلها، وتترك حتى تبرد، ثم يسحب منها الجلد والعظم، ويفتفت لحمها إلى قطع صغيرة توضع في طبق.
- تخفق الكريمة مع صفار البيض في وعاء، وتضاف إلى مرقة الدجاج والخضار وتقلب جيداً، ثم يسكب الدجاج ويقلب المزيج جيداً.
- يسكب في أطباق ويزين بالبقدونس.




الربيان مع الكاجو سلطة الجزر حساء واتاروزي دجاج



ثنائيات الطعام والشراب..أسرار وغرائب

ترى.. هل سألت نفسك يوماً عن السبب الذي يجعل عصير البرتقال ألذ مذاقاً حين يتم تناوله مع دقيق الشوفان؟ أو كيف يصبح مذاق البندورة ألذ إذا تم تناولها مع زيت الزيتون؟
هل سألت نفسك عن السبب الذي يجعل وجبة شرائح اللحم المشوي (ستيك) ألذ مذاقاً وأكثر فائدة حين يكون الجزر المسلوق إلى جانبها؟ والشيء ذاته يمكن أن يقال عن وجبة السبانخ وإلى جانبها شرحات الشمندر (البنجر) المسلوق.
الأسئلة والأمثلة كثيرة لكن الجواب واحد: السبب يكمن في الفطرة والغريزة. فمن المفارقات الغريبة التي لاحظها خبراء التغذية، وأكدتها التجارب والأبحاث الحديثة، أن بعض الأصناف الغذائية تزداد فوائدها «فجأة» حين يتم تناولها مع أصناف معينة.. والعكس صحيح أيضاً، فبعض الأصناف الغذائية المفيدة تتحول «فجأة» أيضاً إلى أصناف ضارة، أو أقل فائدة حين يتم تناولها مع أصناف معينة بالذات.
فالحليب على سبيل المثال يعتبر غذاء كاملاً، وفوائده أكثر من أن تحصى، لكن تبين بالتجربة والبحث أن الحليب يتحول إلى مادة غذائية صعبة الهضم حين يتم تناوله مع أي صنف آخر.. والعكس تماماً يمكن أن يقال عن البندورة (الطماطم) وزيت الزيتون.. فكلاهما مفيد جداً، لكن فائدة كل منهما تتضاعف حين يتم تناولهما معاً.
ويقول المتخصصون الذين درسوا هذه الظاهرة الغريبة أن صنفين غذائيين معينين يوفران للجسم فائدة مشتركة تتجاوز بكثير تلك الفائدة التي يمكن الحصول عليها من هذين الصنفين فيما لو تم تناولهما منفصلين.. وفي المقابل هناك أصناف إذا ما تم تناولها مع بعضها تبطل فوائدها أو تقل. وقد أطلق العلماء على هذه الظاهرة اسم التضافر أو التآزر بين المواد الغذائية.
فقد تبين وفقاً لأبحاث حديثة أن بعض الأصناف الغذائية كالمشار إليها آنفاً.. أي تلك التي تصبح ألذ مذاقاً وأكثر فائدة حين يتم تناولها معاً، أو تلك التي تصبح عبئاً على الهضم، إنما تتفاعل في ما بينهما كيميائياً لتعطي التأثير الذي نشعر به. وفي ما يلي بعض النماذج:

السبانخ والشمندر

طوال أكثر من ثمانين عاماً ظل «باباي» يتحفنا بفوائد السبانخ التي تمنحنا القوة، على الرغم من أنه ربما نسي الإشارة إلى أن تلك الفوائد تكمن في السبانخ الطازجة وليس في المعلبة.. ولو كان هذا البطل الكرتوني جاداً في تعميم فوائد السبانخ لتوجب عليه إضافة القليل من الشمندر.
فقد أثبتت التجارب أن الأصناف الغذائية ذات الأوراق الخضراء الداكنة كالسبانخ والكرنب واللفت تصبح أكثر فائدة حين يتم تناولها مع خضروات غنية بفيتامين C كالشمندر على سبيل المثال لأن امتصاص الحديد الموجود في السبانخ أثناء وجوده في المعدة والأمعاء يصبح أكثر سهولة بوجود هذا الفيتامين.
ومن بدائل الشمندر إذا لم يتوفر أو للذين لا يحبون مذاقه هناك البندورة والفلفل الحلو والفجل، فهي غنية بفيتامين C.

البندورة وزيت الزيتون

من المعروف عن اليونانيين عشقهم لهذين الصنفين، حتى أن الأرقام الرسمية تشير إلى أن استهلاك المواطن اليوناني لهذين الصنفين هو الأعلى بين بقية شعوب العالم، وفي الوقت نفسه تشير الأرقام إلى أن معدل أعمار اليونان أعلى بكثير من معظم الشعوب. فالبندورة غنية بمادة مضادة للأكسدة تدعى «ليكوبين» أثبتت من خلال آلاف التجارب أنها تقلل احتمالات الإصابة بأمراض الشرايين والقلب وبعض أنواع السرطان. كما أن لهذه المادة قدرة على إذابة الدهون، مما يعني أن تضافرها مع دهون أحادية اللاإشباع كزيت الزيتون من شأنه زيادة قدرة الجسم على امتصاص كل الفيتامينات الموجودة في هذين الصنفين.
اللحوم والجزر
حين نريد تجهيز وجبة شهية ومفيدة في الوقت نفسه كاللحم والجزر على سبيل المثال، علينا أن نتذكر أن عملية امتصاص فيتامين A الموجود في الجزر يمكن أن تصبح أكثر سهولة حين وجوده مع البروتينات، فاللحم يقدم في هذه الحالة كل ما لديه من الزنك المعروف بقدرته على حماية جهاز المناعة في الجسم.

الشاي الأخضر والليمون

يصف الخبراء الشاي الأخضر بأنه السائل السحري بسبب فوائده الكثيرة.. فهو غني بالمواد المضادة للأكسدة والمفيدة جداً لعمليات الأيض، أي مجموع العمليات المتصلة ببناء البروتوبلازما ودورها في الجسم. وقد تبين أن شرب هذا الشاي مع الليمون يضاعف فوائده ثلاث عشرة مرة عما لو تم شربه من دون إضافة الليمون.

السمك والثوم

من المؤكد أن هذين الصنفين وجدا من أجل أن يبقيا معاً. فحين يجتمعان على المائدة يعمل زيت السمك المعروف بقدرته على محاربة الكوليسترول بالتعاون مع الثوم المعروف بفوائده العظيمة لصحة القلب، على تكوين عناصر لمحاربة الالتهابات بكل أشكالها وأنواعها. ويقول خبراء التغذية أن فوائد السمك والثوم لا تتوقف عند هذا الحد، فهي أكثر من أن تحصى في فقرات معدودة.

اللحوم الحمراء وإكليل الجبل

بداية نقول أن اللحم الأحمر يجب ألا يعتبر من بين الأصناف الصحية غذائياً لكن ذلك لا يمنعنا من أن نشتهي وجبة شرائح اللحم (ستيك) بين الحين والآخر. ولتخفيف الضرر يمكن إضافة القليل من إكليل الجبل أو الروزماري.. فهذه النبتة الغنية بالمواد المضادة للأكسدة قادرة على امتصاص وتحييد العناصر الحرة في اللحوم الحمراء. ومن المعروف أن هذه العناصر تعتبر سبباً رئيسياً لظهور علامات التقدم في السن كالتجاعيد على سبيل المثال.

عصير البرتقال ودقيق الشوفان

يعتبر كثيرون هذين الصنفين وجبة فطور مثالية. فقد أثبتت التجارب أن عصير البرتقال ودقيق الشوفان، إذا اجتمعا، عدوان رئيسيان للنوبات القلبية، كما أنهما يعملان معاً على تنظيف الأوعية الدموية بصورة أكثر فعالية وبمعدل الضعفين زيادة عما يمكن أن يفعلاه فيما لو تم تناولهما منفصلين. فقد تبين أن المواد العضوية المعروفة باسم «فينولز» المتوفرة في هذين الصنفين تتضافر حين تجتمع للسيطرة على معدل الكوليسترول في الدم.
التوت البري والعنب

كلاهما غني جداً بالمواد المضادة للأكسدة، لكن الأبحاث أثبتت أنهما إذا اجتمعا تصبح فوائدهما أكثر بكثير مما لو تم تناولهما بصورة منفصلة. وينصح الخبراء كل من يريد الاستفادة من هذين الصنفين شراء كمية كافية منهما في موسمهما حين تكون الأسعار معقولة ومن ثم تجميدهما (فريزر) معاً في كيس واحد. وحين يرغب في تناول هذا الخليط المفيد جداً ما عليه سوى وضع القليل من الكمية المجمدة في الخلاط.

المكسرات والفواكه المجففة
يقول المتخصصون إن المكسرات كالجوز واللوز والبندق غنية بالبروتينات، لكن ما تحتويه من الماء قليل جداً. والشيء ذاته ينطبق على الفواكه المجففة، مما يعني أن تناول هذه الأصناف مجتمعة من شأنه جعل عملية الهضم أكثر سهولة.
.. وثنائيات ضارة

كما أن لكل قطعة نقد معدنية وجهين، فللأصناف الغذائية هي الأخرى وجهان أيضاً. فالصنف المفيد صحياً قد يتحول إلى صنف ضار أو أن فوائده تتضاءل، وربما تختفي، حين يجتمع مع صنف غذائي آخر، مما قد يسبب مشكلات صحية. والأمثلة التالية خير دليل:
القهوة والبيض

الغريب أن هذا الثنائي المؤذي وربما القاتل موجود تقريباً في وجبة فطور غالبية الأميركيين.. ففي القهوة توجد عناصر البولينفينول القوية والفعالة، وهي قادرة على تقليل قدرة الجسم على امتصاص الحديد الموجود في البيض، وبالتالي تقليل الكالسيوم في العظام. وهذا يعني أن القهوة تبطل الفوائد الغذائية للبيض.
الحليب وأي صنف آخر
من المعروف أن الحليب مادة غذائية كاملة لأنه يحتوي على عشرات العناصر الصحية المفيدة، ولأنه كذلك فعملية هضمه تتطلب من الجسم تركيزاً وجهداً. ولتجنب مواجهة مشكلات في عملية الهضم، يستحسن تناول الحليب بمفرده من دون أي إضافات، باستثناء ملعقة من العسل لمن يرغب في تغيير مذاقه، خاصة أنهما يشتركان في القدرة على مكافحة الميكروبات.

اللحوم والبطاطا

صنفان مفيدان فيما لو تم تناولهما بصورة منفصلة، لكن حين يجتمعان تنعكس الصورة. فالمواد النشوية في البطاطا يتم امتصاصها في الأمعاء الدقيقة، أما البروتينات الموجودة في اللحوم فامتصاصها يكون في المعدة. فإذا اجتمعا تكون النتيجة صعوبات في الهضم، مما يعني إبطاء عملية الأيض (مجموع العمليات المتصلة ببناء البروتوبلازما).
وفي الإمكان استبدال البطاطا في هذه الحالة بالزهرة (القرنبيط) أو الفاصوليا الخضراء المسلوقة فهما بديلان صحيان ومفيدان.

الفواكه وأي شيء آخر

من المعروف أن الفواكه غنية جداً بالفيتامينات والمواد المضادة للأكسدة، لكنها في الوقت نفسه تحتوي على أحماض مما يسبب تخمرها في المعدة وهي عملية تعمل على إبطاء هضم بقية الأصناف الغذائية. ويقول الخبراء إن الخطأ الأكبر الذي يرتكبه معظمنا هو تناول الفواكه عقب الوجبة مباشرة.. في حين أن فوائد الفواكه تكون حين يتم تناولها على معدة فارغة.

الخضروات غير النشوية والألبان

المقصود بالخضروات غير النشوية: السبانخ والكرنب واللفت والبروكولي والكثير غيرها. ولسوء الحظ فقد أثبتت الأبحاث أن المكونات الكيميائية الموجودة في هذه الأصناف تعرقل، بل يمكن أن تعطل وتبطل، عملية امتصاص الكالسيوم المتوفرة في الألبان على اختلاف أنواعها. وللتغلب على هذه المشكلة يمكن استبدال الألبان بأصناف غنية بالبروتينات كالسمك أو الدجاج.

فضل سالم

[البريمل]

القبس


بالعافية..إشراف ميسون فؤاد أطباق شهية من المائدة الهندية



الطهي الهندي المثير للشهية بعطره اللذيذ وتوابله المنعشة، يشد ربة المنزل إلى الإلمام بالعديد من أطباقه المتنوعة والحارة. فالمكونات الطيبة كالقرنفل والثوم وغرام الماسالا تستعمل في المطبخ الهندي بكثرة، وفي هذه الأطباق أيضاً التي أعدها لنا الشيف مهافير من مطعم «بخارة» في فندق الشيراتون:
الكري والتشاتني.. والاستعمار البريطاني
كان للوجود البريطاني الفضل في نشر أطعمة الهند في أوروبا، مثل الكري والتشاتني، مع ان ما نشره البريطانيون لا يمثل الطعام الهندي الحقيقي. وكلمة كري هي تحريف لكلمة karhi التي تعني بلغة الجنوب اليخنة أو المرق. وكل طبق يحوي على المرق يطلق عليه اسم كري. والكري ورق أخضر أو خلطة البهار والتي ليس من الضرورة ان يكون ورق الكري من مكوناتها. وتختلف خلطة الكري من منطقة الى اخرى. اما التشاتني فهو عضو رئيس في الطعام الهندي اليومي، حيث يصاحب الأطباق أو يستعمل لدهن الرغيف وغيره أو يقدم كفاتح ومثير للشهية.
الكاري ليس كل
ما يؤكل في الهند
المأكولات الهندية ليست كلها كاري. فالهند بلاد التنوع الساحر وواحة الأسرار والتقاليد، لذا ليس من الغريب أن تجد المطبخ الهندي في غاية الاختلاف والتميّز. ففي حين يؤمن الهندوس بقدسية البقرة ويتفننون في طهي الأطباق النباتية، يمتنع المسلمون عن أكل لحم الخنزير، مع تأثر فنون الطهي لديهم بالمطبخين الفارسي والعربي. إذاً، لكل منطقة خصوصيتها. ففيما تشتهر كشمير بأكل اللحوم والحمّص، تعرف دلهي بطعام التندوري (الفرن الهندي الشبيه بالتنور)، ويشتهر اقليم البنغال بالحلويات والاسماك، كما تعرف منطقة مدراس بطعامها النباتي المعمول من السميد والتمر هندي وجوز الهند، وتشكيلة كبيرة من الخضار والفاكهة والبقوليات.

روغان جوش

المقادير
- 1 كلغ لحم الضأن
- نصف كلغ بصل
- 250 غراما طماطم معصورة
- 50 ملليلتر زيت للقلي
- 10غرامات ماسالا اللحم
- 20 غراما كاجو
- 10 غرامات ماسالا غير مطحون
- 10غرامات مسحوق الفلفل الحار
- 10 غرامات خليط الزنجبيل بالثوم
- أوراق كزبرة (للتزيين)
طريقة التحضير
- يقطع اللحم الى قطع صغيرة.
- يقطع البصل ويحمر على النار ثم يضاف الغرام ماسالا والزنجبيل بالثوم وقطع اللحم، ويقلى الجميع على النار حتى يحمر اللحم.
- تضاف الطماطم، وماسالا اللحم، والكاجو ثم الفلفل الحار، وتخلط جميعا على نار هادئة الى ان ينضج اللحم وتصبح الصلصة متماسكة.
- يزين الطبق بالزنجبيل المقطع رفيعاً واوراق الكزبرة.

دجاج بالزبدة

المقادير
-1 كلغ دجاج
- نصف كغم طماطم معصورة
- 50 غراما زنجبيل
- 50 غراما ثوم
- 100 غرام زبدة للطبخ
- 50 غراما كريما
- ملعقة صغيرة مسحوق الفلفل الأحمر الحار
- 10 غرامات ماسالا الدجاج
- 100 غرام لبن روب
- 10 ملليلترات زيت الخردل
- ملح (حسب الرغبة)
- كزبرة مفرومة (للتزيين)
طريقة التحضير
- تغلى الطماطم على النار لمدة 20ـ 30 دقيقة ثم ترفع وتصفى في المصفاة. تضاف الزبدة، والفلفل المطحون، ومسالا الدجاج، والزنجبيل والثوم، ثم يترك الجميع على نار هادئة لمدة 20 دقيقة.
- ينزع العظم من الدجاج ويقطع ثم يتبل في خليط الزبادي وزيت الخردل والملح والفلفل ويترك في الثلاجة.
- يشك الدجاج ثم يشوى بالتاندوري أو على الشواية.
- تضاف صلصة الطماطم والكريما على الدجاج وتطبخ الى ان ينضج الدجاج، وتصبح الصلصة متماسكة.
- يزين الطبق بالكريما والكزبرة المفرومة.

دال

المقادير
- 1 كلغ عدس اسود
- 250 غراما فاصوليا حمراء
- 100 غرام معجون طماطم
- 50 غراما معجون ثوم وزنجبيل
- 50 غراما زبدة للطبخ
- 50 غراما كريما
- 10غرامات مسحوق الفلفل الحار
- ملح (حسب الرغبة)
طريقة التحضير
- يغسل العدس والفاصوليا الحمراء جيداً وينقعان في الماء طوال الليل.
- تسلق الفاصوليا إلى أن تنضج.
- يسلق العدس لمدة 40ـ 50 دقيقة الى ان ينضج ثم تضاف الفاصوليا، ومعجون الطماطم، ومعجون الثوم والزنجبيل، والزبدة، ومسحوق الفلفل الحار والملح. يحرك المزيج جيدا ويترك على نار هادئة، ثم تضاف الكريما والزبدة على الوجه.

برياني دجاج

المقادير
- 1 كلغ دجاج
- 1 كلغ أرز
- 50 ملليلترا زيت للقلي
- 100 غرام بصل
- 100 غرام طماطم
- 10 غرامات ماسالا غير مطحون
- اوراق كزبرة
- 10 غرامات بذور الكمون
طريقة التحضير
- يقلى البصل المفروم على النار الى ان يحمر.
- يقطع الدجاج الى قطع صغيرة ويضاف الى البصل المقلي، ثم تضاف الطماطم ونصف كمية الماسالا وتخلط جميعا الى ان يصبح الدجاج طريا. تضاف الكريما وتحرك جيدا على نار هادئة ثم تترك جانبا.
- يوضع ماء على النار الى ان يغلي ثم تضاف الماسالا المتبقية والكمون ثم الأرز وتطبخ الى ان ينضج الأرز ثم يصفى من الماء، ثم يخلط مع الدجاج ويحرك جيداً.
يغطى الوعاء لمدة 5 دقائق ثم يقدم ساخنا.

(تصوير: أيمن ذياب)







ثمار الجوز الملوكية

يحتوي الجوز على الدهون، لكنه مع ذلك يحمي صحة الانسان، ويحسن عملية الهضم، ويقضي على المواد الضارة، ولديه تأثير ايجابي في نمو العضلات والقدرة الجنسية عند الرجال.
والجوز هو ثمار أشجار الجوز الملوكية، وتنتمي الى فصيلة الأشجار الورقية التي يمكن أن نجدها في جميع مناطق الحزام المعتدل لشمال الكرة الأرضية.
ولا يعرف موطن الجوز الأصلي، ففي السابق كان يقال أنه انتشر ابتداء من أراضي فارس. ولأن زراعته مرتبطة بمناطق تمتد من اوروبا مرورا بجميع بلدان وسط آسيا، وحتى مرتفعات الهيملايا، فمن الممكن تحديد منشأه فقط من خلال التقديرات. وغالبا ما كانت شتلات تلك الأشجار تزرع حتى في فترة الإمبراطورية الرومانية.
وفي القرن السابع عشر نقل الأوروبيون زراعته إلى اميركا، وفي يومنا هذا، فإن الجوز الملوكي يبلغ نحو 20 نوعا، ومن خلال النظرة الى هذه الأنواع نلاحظ اختلافا فيما بينها في شكل تاج الغلاف الخارجي للثمرة.

ماذا تخفي ثمار الجوز؟
تحتوي ثمار الجوز الملوكي على كميات كبيرة من الدهون (حوالي 70 في المائة) ومن هذه الدهون تتكون حوامض دهنية صحية وغير مشبعة، إضافة الى المواد الأخرى التي تؤثر بصورة إيجابية في الحماية من امراض القلب.
ومن الحوامض التي توجد في ثمرة الجوز، حامض اميني يدعى «ال - أرجينين» L-arginin يلعب في جسم الإنسان عدة وظائف مفيدة. فهو يساهم في تحسين مجاري الأوردة، ويرفع من مستوى انتاج هورمونات النمو، ويدعم احتراق دهون الجسم، ويسرع من إلتحام الجروح، ولديه تأثير فعال في تحسين القدرة الجنسية لدى الرجال وايضا يقوي حركة الحيوانات المنوية، ويحفز القدرة المناعية في الجسم، وكذلك النشاط الجسماني والنفسي لدى الإنسان.
كما يحتوي الجوز ايضا على كميات كبيرة من المواد المضادة للأكسدة، حيث تتركز هذه المواد في الطبقة البنية من لب النواة، وفيها توجد المركبات «الفنولية» التي تحمي الجسم من عمليات اكسدة المواد الدهنية غير المرغوب بها.
ويعتبر فيتامين E الموجود بمستويات كبيرة في الجوز، احدى المواد المضادة للأكسدة، فهو يبطئ شيخوخة الخلايا، ويسهل استخدام الأكسجين ويرفع مستوى فعالية الجسم ويقضي على التعب، ويخفض من مستوى ضغط الدم، ومخاطر الإصابة بالنوبة القلبية وايضا يقلل من الإصابة المفاجئة بالسكتة الدماغية.
اضافة إلى كل هذا لا يؤدي تناول الجوز الى السمنة، فالخبراء يوصون بأن تتضمن وجبات الغذاء للأصحاء من 3 الى 5 حبات جوز يومياً.
وحسب الدراسات التي اجريت اخيرا، فإن على الاشخاص الذين يعانون من ارتفاع نسبة السكر او الكوليسترول أن يتناولوا من 8 الى 13 حبة جوز يومياً.

الأوراق والثمار
في شهير يونيو واغسطس، أي قبل جني محصول الجوز، يجري قطف الأوراق والأغصان الخضراء الطرية، ويتم تجفيفها بسرعة.
ويمكن الحصول منها على مادة فعالة تستخدم لعلاج فقدان الشهية وحالات التسمم.
وما عدى ذلك فالأوراق تحتوي على فيتامين C وبعض المواد الحارقة، اضافة الى مواد اخرى متنوعة.
ويستخدم الشراب أيضا ضد الإلتهاب وبعض البكتيريا المرضية الأخرى.
ويوصى باستخدامه في اشكال مختلفة كغسل الأعضاء المريضة أو وضعه على الأجزاء الملتهبة أو تناوله بطريقة الغرغرة.
كما ان غسل الرجلين بالسائل المعمول من اوراق الجوز يقلل من تصبب العرق منهما، وكذلك يضغط على الاكزيمات وتشويهات الجلد وبعض انواع البقع الجلدية.

أصباغ نباتية
اوراق ثمار الجوز غير الناضجة وكذلك القشرة، مصدارن لمواد تسمى nafochionin وهي مواد من أصل طبيعي تحتوي على أصباغ نباتية تنتظم مع الحوامض الأمينية في الجلد فيتيغر لونه الى اللون الداكن، لذلك تنتج منه المقومات التي تتكون منها المساحيق الدهنية (الكريمات) وانواع الشامبو والألوان الطبيعية الداكنة من الجوز.
أما العصارة المستخرجة من الأوراق والأغصان فتطرد الحشرات، وهي جزء من المواد المضادة للحشرات.
الغلاف الخارجي للجوز له مفعول علاجي هادئ، فالطب التقليدي يوصي ما عدى ذلك باستخدام خلاصة الجوز في معالجة الامراض الطفيلية.
وفي العديد من البلدان الأوروبية ينتج نوع من العصير الخاص المستخلص من ثمار الجوز غير الناضج والمخلوط بالخل والتوابل ويوصى بشربه للتخلص من آلام الهضم.

التخزين
لتخزين الجوز يجب أن تكون الثمار جففت بصورة صحيحة، فإذا وصلت المياه الى داخل القشرة فمن الممكن أن تعشعش فيها فطريات العفونة الخطيرة التي يمكن ان تنتج مواد سامة تصيب الكبد باضرار بالغة، وتساعد بشكل مؤكد على الإصابة بأمراض سرطانية.
وهذه المواد السامة تظهر في اجواء حرارية مريحة، لذلك فانها تنتشر ايضا في البيوت لتوفر مثل هذه الاجواء، وعليه فان من المناسب ان يخزن الجوز الجاف في البرادات، حتى ان سبب ذلك انخفاض مستوى بعض محتوياته من الفيتامينات.
وحالما نشاهد ثمة فطريات على ثمار الجوز، علينا الامتناع عن تناوله حالا.

زيت الجوز
له استعمال واسع في المطابخ ومنتوجه مناسب للسلطات التي تحتوي على لب الجوز حيث تعطي هذه السلطات طعماً غنياً بالجوز.
ويباع الزيت بشكله الطبيعي وايضا بصورة أقلام من القرفة الشهية أو مطعما ببذور القرفة التي تستخدم كتوابل، او مع قشرة البرتقال او الليمون.
ويحتوي زيت الجوز على مواد Tokoferols التي تحمي النواة من سرعة الضرر الذي يهددها، وتعتبر مواد مهمة بالنسبة للنباتيين الذين لا يتناولون اللحم والسمك، حيث تعوض هذه المواد عن هذا اللحم.







تنويع الأطعمة يساعد في تجنب السرطان الخلط بين الدجاج والقرنبيط والسلمون والسلطة مفيد

y>أثبتت آخر الدراسات في مجال التغذية أن التنويع في تناول أطعمة معينة، كالخلط بين الدجاج والقرنبيط وسمك السلمون والبقلة المائية، قد يساعد في مكافحة السرطان.
ويقول العلماء إن الجمع بين نوعين من مكونات الطعام تدعى «سولفورافان» و»سلنومي» يزيد من القدرة على مكافحة مرض السرطان بنحو 13 مرة عن تناول أيهما بشكل منفرد. ويعني هذا الاكتشاف أنه قد يصبح من الممكن تحديد نظام غذائي معين يساعد في القضاء على السرطان. وتوجد السولفورافان، وهي مادة كيمائية مستخلصة من النباتات وتستخدم لمنع ومعالجة السرطان، بكميات كبيرة مركزة في القرنبيط والكرنب والملفوف والبقلة المائية. وتحتوي المكسرات والدواجن والأسماك والبيض وبذور عباد الشمس والفطر على كميات غنية من مادة السلنومي. ويرتبط نقص السلنومي بالإصابة بأنواع كثيرة من السرطان، من ضمنها سرطان البروستاتا. غير أن الحمية الغذائية تتضمن نصف معدلات السلنومي المعدني.
وركز باحثون من معهد الأبحاث الغذائية على الجينات او المورثات التي تلعب دورا مهما في تكون الأورام وانتشار خلاياها، وعندما تم الجمع بين تناول السولفورافان والسلنومي كان هناك أثر أكبر على الجينات من تناول أيهما منفردا. ويقول الباحثون إنه قد يمكن تطوير أطعمة خاصة أو إصدار نصائح جديدة بشأن الأطعمة الصحية.
وقد يطلب أيضا من الطباخين إعداد وصفات لمكافحة الإصابة بالسرطان كصحن الدجاج مع الكرنب والملفوف الأحمر وبإضافة المكسرات.









دليلك إلى اختيار الأطعمة الصحية

هل تشعر بالجوع في العمل أو حتى في المنزل ولا تعرف ماذا تأكل؟ هل تفكر في تناول وجبة خفيفة ودسمة كاختيار أول؟ هل تعلم بأن هناك خيارات لذيذة ومشبعة وقليلة السعرات الحرارية وتعد اطعمة صحية؟ تعال معنا وتعلم كيف تستبدل الدسم بالأطعمة الصحية.

بدلا من البسكويت تناول أقراص الأرز
تأتي هذه الأقراص على هيئة بسكويت مقرمش، وتحتوي كل قطعة على 35 سعرة حرارية. يمكنك دهن بسكويت الأرز بالعسل أو حتى بالشوكولاتة قليلة الدسم إذا رغبت بطعم حلو، أو بجبن خفيف الدسم إذا رغبت بطعم مالح.

بدلا من الجبن تناول المكسرات أو جبن كريمي قليل الدسم مع عيدان الجزر أو الكرفس
الجبن قليل الدسم سيخفض حاجتَك لتناول طعام مُشهٍّ، بينما تمنحك أعواد الخضار طعما منعشا ومقرمشا. تناول المكسرات التي تطلق الطاقة ببطء، وبالتالي تجعلك تشعر بالشبع لفترة أطول.

بدلا من الشوكولاتة بالحليب تناول الشوكولاتة الداكنة أو كوبا من الشوكولاتة الساخنة قليلة الدسم أو الموز
تحتوي الشوكولاتة الداكنة على كمية أقل من السكر، كذلك من الحليب الدسم. تحتوي بعض القطع على 60 في المائة كاكاو، وهي مفيدة لضغط الدم. المشروب الخالي من الدسم بنكهة الكاكاو يعتبر رائعا أيضا، يمكنك خفقه مع الموز بدلا من استعمال السكر.

بدلا من القهوة بالحليب تناول الشاي
المشروبات العشبية الساخنة صحية وأكثر فائدة من القهوة. أما إذا كنت تفضل القهوة فيمكنك إضافة القليل إلى حليب خالي الدسم.

بدلا من الرقائق تناول البوشار
هل ترغب في وجبة مالحة؟ حسنا خذ كيس البوشار بدلا من كيس رقائق البطاطا الغارقة بالزيت المكرر. استعمل أكياس البوشار قليلة الدسم أو الخالية من الزبد التي توضع في المايكروويف.

بدلا من الدوناتس تناول قطع الكعك الصغير أو رقائق العجين
كلنا نعرف أن الدوناتس عجين حلو مغطى بالمزيد من السكر، بينما إذا كنت تشتهي الحلويات فيمكنك تناول اختيارات صحية أكثر مثل شرائح التفاح بالقرفة، أكواب الكعك الصغيرة، أو حتى رقائق العجين بالفاكهة.

بدلا من بوظة الحليب تناول اللبن المجمد أو السوربيه
إذا كانت البوظة نقطة ضعفك فأنت امام اختيار سهل، تتوفر حاليا العديد من النكهات التي تستند إلى اللبن قليل الدسم، وهي صحية ولذيذة. أو يمكنك تجربة السوربيه، المشروبات المجمدة.

بدلا من السكاكر تناول الفاكهة المجففة أو البندق المحلى بالعسل
الفاكهة، والفاكهة المجففة خصوصاً، مفيدة وجيدة للأطفال. كذلك البندق المغطى بالعسل الذي يمنحك طعاما لذيذا ومغذيا بدلا من السكاكر التي تتكون من الجيلاتين والسكر فقط.

[البريمل]

القبس


بالعافية..إشراف ميسون فؤاد المطبخ المغربي .. طقوس وأطباق مميزة



الدار البيضاء - محمود أحياتي
ليس في المغرب شكل واحد من الطبخ أو نوع موحد من الطعام في كل أرجاء هذا البلد الغني بتنوعه الثقافي، فكل منطقة في المغرب تشتهر بطبخ معين وأطعمة معينة وطقوس وتقاليد في هذا المجال. وإذا أمكن إرجاع هذا التنوع إلى طبيعة المناطق الجغرافية من ساحلية مثلا، ممتدة على البحر الأبيض المتوسط أو المحيط الأطلسي حيث تشتهر وجبات الأسماك والأطعمة الدافئة، أو صحراوية جنوبية حيث طبيعة المناخ تفرض تناول أطعمة بعينها وتفضيلها والتفوق في إعدادها دون أخرى كالكسكس الممزوج بحليب النوق، أو داخلية جبلية على مشارف جبال الأطلس ونواحيها حيث ينتشر استعمال الطاجين خاصة بلحم الماعز، أو في سهول الشاوية المعروفة بغناها الفلاحي حيث ليس هناك أفضل من قصعة «الكسكس بسبع خضر».. إذا كان هذا التنوع يرجع إلى هذه العوامل الجغرافية، فإنه أيضا يعود إلى التنوع الثقافي الكبير الذي يحظى به هذا البلد المتوسطي.
ففي الغرب مرت العديد من الحضارات وكلها تركت بصمتها في الثقافة المحلية لهذا البلد وعاداته وتقاليده. ففي التاريخ القديم كان هناك الوندال (الجرمانيون)، والرومان والقرطاجيون، ثم جاء بعد ذلك الإسلام ليبقى مع ذلك التنوع حاضرا يتجلى في اختلاف عادات المناطق بحسب الحضارات التي مرت بها. ففي مناطق شمال المغرب، أكدت دراسات غربية أن عادات أصحابها وتقاليدهم في اللباس والأكل تشبه إلى حد بعيد منطقة بفاريا في ألمانيا.
وفي مناطق أخرى قريبة منها، في مدن تطوان وطنجة، يبدو تأثير المهاجرين العرب واليهود الفارين من محاكم التفتيش في اسبانيا في القرن 15 الميلادي، واضحا على تقاليد وعادات أهل المنطقة في الطبخ والأكل.
أما المناطق الجنوبية في المغرب، حيث يكثر الامازيغ، فعاداتها وطقوسها في هذا المجال بقيت مستقلة بعيدة عن التأثر بالآخر نظرا لصعوبة قبولهم به واندماجهم معه، كما هو معروف عن طبيعتهم.

تقاليد وطقوس
لكن مهما يكن، فالطبخ المغربي الذي اكتسب شهرة عربية وعالمية، به أصناف لا تكاد تخلو منها مائدة مغربية في مختلف أرجاء البلاد، بل حتى الذين حكمت عليهم الظروف بالهجرة إلى بلدان أجنبية سواء عربية أو غربية لا يستطيعون التفريط فيها. وهذه الأصناف هي «الكسكس» و«الطاجين» و«الحريرة» و«الشاي». ويمكن القول ان هذه الأصناف المغربية من الطعام اكتسبت صيتا عربيا وعالميا لما تقدمه من أصناف متميزة ومتفردة.
لكن ما يميز الطعام المغربي ليس فقط أطباقه، فهناك أيضا تقاليد وطقوس خاصة مرتبطة بتناوله. وتكفي الإشارة هنا مثلا إلى أن يوم الجمعة يكاد يستحيل أن تجد عائلة مغربية لم تعد فيه «الكسكس» لوجبة الغداء، فهذا تقليد يكاد يكون مقدسا تجمع عليه جميع العائلات المغربية على اختلاف أصولها، عربية كانت أم بربرية أم غير ذلك.
كما أن طعام «الكسكس» لا يقدم في المغرب في الحفلات السارة كالأعراس والعقيقة أو غيرهما، فهو يقدم عادة في المآتم وخاصة في ليلة اليوم الذي يدفن فيه الميت، وليست أسرة الأخير هي من تتكفل بإعداده وإنما الجيران الذين يقدمونه في قصعات إلى المعزين.
أما في المناسبات السارة، فلا تقدم سوى الحلويات التي تعد بشكل معين، على اختلاف أصول العائلات من «فاسية»، نسبة إلى مدينة فاس العريقة وهي المنطقة الأشهر في المغرب في إعداد أفضل الحلويات، أو بربرية أو شمالية أو عربية. وبالإضافة إلى الحلويات، تقدم في هذه المناسبات صنوف مختلفة من أطباق لحوم الدجاج والبقر المعدة وفق قواعد الطبخ المغربي الأصيل. أما في حفلات العقيقة، فالطعام الأساس الذي يكون أهل البيت مدعوين إلى إعداده هو ما يسمى في المغرب بـ «الرفيسة»، وهذا صنف آخر من الطعام مشهور به أهل هذا البلد، وهو عبارة عن رغائف مقلية في الزيت يتم تقطيعها قطعا صغيرة، وتبلل بعد ذلك بالمرق المعد بالدجاج.
ومن طقوس الطعام في المغرب كذلك انك لا تكاد تجد مائدة إفطار في شهر رمضان تخلو من الحريرة. فتناول الحريرة مع التمر أو حلويات الشباكية المعسلة لا يفضل عليه أي شيء آخر عند المغربي في طعام إفطار رمضان.

الطاجين سيد الموائد
يطلق المغاربة اسم الطاجين على جميع الوصفات التي تعد في طبق مصنوع من الخزف على اختلاف محتوى هذا الطاجين وتنوعه. ويمكن اعتبار الطاجين احد الأطباق المغربية المميزة التي تقدمها العديد من الفنادق العالمية خارج المغرب، أما مكوناته فتختلف من منطقة إلى أخرى من لحم وخضر وتوابل، أو لحم وبرقوق ومعسل، أو لحم وزيتون وبصل، أو طاجين بالسمك أو الدجاج والبصل. أما سر لذة الطاجين المغربي فترجع إلى طريقة الطهي التي تكون على مهل فوق الفحم، وكذلك التوابل والبهارات المستعملة التي تميز عادة الطبخ المتوسطي.
ويشار إلى أن المغاربة المهاجرين في عدد من الدول العربية والغربية يحرصون على حمل طواجين مغربية معهم إلى البلدان التي يهاجرون إليها. بل ان مطاعم مغربية أقيمت في هذه الدول، خاصة في أوروبا واستراليا وأميركا، اكتسبت شهرة كبيرة لدى المهاجرين والعرب والأجانب والسكان المحليين، بفضل الوجبات المتميزة التي تقدم في الطاجين المغربي.

عرائس الموائد المغربية

«الكسكس»
وجبة «الكسكس» هي القاسم المشترك بين جميع المناطق في المغرب، والوجبة الأكثر شهرة وإقبالا. وتنقسم وجبة الكسكس نفسها إلى عدة أنواع، فهناك «كسكس السبع خضر» و«الكسكس بالرأس» (رأس الخروف) و«الكسكس بالبرقوق الأسود المعسل». ويتم اعداد الكسكس، وهو نوع من الدقيق في الأصل، بالشكل التالي: يبدأ بطهيه بواسطة البخار فقط عن طريق قدر مثقوب يوضع فوق قدر اكبر حيث يتسرب البخار. ثم يمزج بالخضار واللحم.
أما في المناطق الصحراوية المغربية فيمزج بحليب الماعز أو الغنم قبل بدء عملية الطهي. ويقدم في قصعة من الخزف أو الطين، ولا يمكن أبدا تصور تناول الكسكس في أي طبق آخر. وتجدر الإشارة إلى أن اكبر طبق كسكس في العالم الذي دخل موسوعة غينيس كان مغربيا، وجرى إعداده في مراكش.

الحريرة
الحريرة وجبة رمضان بلا منازع، وهي عبارة عن مزيج من الماء وشيء يسير جدا من الدقيق ممزوج بالحمص والفول والعدس وبعض التوابل بحيث تقدم في الأخير على شكل حساء.







أطباق شهية من المائدة المغربية

الحريرة
الحريرة
المقادير
- كيلو وربع فخذ لحم الخاروف مسحب من العظم ومقطع إلى مكعبات
- نصف ملعقة صغيرة ملح
- ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ملعقة كبيرة زيت زيتون
- كوب بصل مقطع
- ملعقة كبيرة معجون طماطم
- أربعة أكواب ماء
- كوب حمص حب
- نصف ملعقة صغيرة قرفة
- ربع ملعقة صغيرة بهار فلفل احمر
- 2 كوب طماطم مقطعة
- نصف كوب عدس أحمر أو بني صغير
- نصف كوب فلفل أحمر حلو مقطع
- ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
- نصف كوب معكرونة مسلوقة
طريقة التحضير
- يتبل اللحم بالملح والفلفل الأسود.
- يسخن الزيت في وعاء عميق على درجة حرارة عالية، وتوضع فيه قطع اللحم وتقلب لمدة 5 دقائق حتى تتحول إلى اللون البني.
- يضاف البصل ويقلب لمدة دقيقة، ثم يسكب معجون الطماطم ويطهى المزيج لمدة دقيقة مع التقليب المستمر.
- يسكب الماء في الوعاء ثم الحمص، والقرفة، وبهار الفلفل الأحمر، ويترك على النار حتى الغليان، ثم تخفف النار لتصبح هادئة ويغطى الوعاء لمدة 30 دقيقة.
- توضع قطع الطماطم والعدس والفلفل الحلو ويترك الجميع حتى الغليان، ثم يغطى الوعاء ويترك على نار هادئة لمدة 30 دقيقة.
- توضع المعكرونة وعصير الليمون ويقلب المزيج لمدة دقيقة.
- تسكب الحريرة في طبق وتقدم ساخنة.

طاجن الخضراوات بالبهارات

المقادير
- ملعقتان كبيرتان زيت زيتون
- نصف ملعقة صغيرة كركم
- ثلاث ملاعق صغيرة كمون
- ملعقة صغيرة بهارات البابريكا
- نصف كوب أوراق بقدونس مقطعة
- 2 فص ثوم مطحون
- علبة معجون طماطم
- حبة شومر كبيرة مقطعة إلى شرائح
- كيلو وربع بطاطا مقشرة ومقطعة إلى مكعبات
- 2 كوب لفت مقطعة ومقشرة
- 4 جزرات مقطعة بشكل طولي
- كوب مرقة خضراوات
- كوب بازلاء
- ملعقة ونصف صغيرة ملح
- ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ملعقتان كبيرتان عصير ليمون طازج
- فرعان من أوراق البقدونس الطازج للتزيين
طريقة التحضير
- يسخن الزيت في طاجن أو وعاء عميق على درجة حرارة متوسطة ثم يضاف الكمون والبابريكا، وتقلب البهارات جيداً حتى تبدأ «ترغو».
- يضاف البقدونس والثوم والطماطم ويطهى الجميع مع التقليب المستمر لمدة 5 دقائق. ثم يضاف الشومر والبطاطا واللفت والجزر ومرقة الخضراوات.
يغطى الوعاء ويطهى المزيج على درجة حرارة متوسطة حتى نضج البطاطا والجزر (30 دقيقة تقريباً).
- تضاف البازلاء وتطهى مع إضافة الملح والفلفل الأسود وعصير الليمون لمدة 15دقيقة.
- يوضع المزيج في طاجن فخار ويزين بأوراق البقدونس.

طاجن الدجاج

المقادير
- ملعقتان صغيرتان زنجبيل
- ملعقة صغيرة كركم
- ملعقة صغيرة قرفة
- دجاجة مقطعة إلى 8 قطع
- ربع كوب زيت زيتون
- بصلتان مقطعتان شرائح
- 4 فصوص ثوم مقطع
- نصف ملعقة صغيرة ملح
- نصف ملعقة صغيرة بهارات
- فرعا بقدونس طازج
- رشة زعفران
- نصف كوب زيتون
- أربع شرائح ليمون للتزيين
طريقة التحضير
- يخلط الزنجبيل والكركم والقرفة في وعاء، ثم تتبل به قطع الدجاج.
- يوضع الزيت في طاجن أو وعاء كبير على درجة حرارة متوسطة، ثم توضع قطع الدجاج وتقلب من جميع الجوانب حتى تتحول إلى اللون البني (يمكن إضافة المزيد من زيت الزيتون إذا تطلب الأمر).
- يضاف البصل والثوم والملح والبهارات والبقدونس ويقلب مع الدجاج ويطهى على النار.
- يخلط الزعفران ، و4/3 كوب ماء ويسكب على الدجاج ويترك حتى الغليان، ثم يغطى الوعاء ويطهى على نار هادئة لمدة 30 دقيقة، أوحتى نضج الدجاج.
- يوضع الزيتون وشرائح الليمون في طاجن الدجاج ويطهى لمدة 5 دقائق.
- يسكب المزيج في طبق ويقدم مع الكسكس.

الكسكس مع الكوسا والزعفران

المقادير
- أربع حبات كبيرة كوسا
- ملعقتان كبيرتان زيت زيتون
- نصف كوب بصل مطحون
- نصف كوب جزر مطحون
- علبة مرق دجاج خالي الدسم
- ملعقة صغيرة ملح
- نصف ملعقة صغيرة زعفران مدقوق
- نصف ملعقة صغيرة فلفل اسود
- كوب وربع كسكس غير مطهو
- نصف كوب بازلاء
طريقة التحضير
- بواسطة المقشرة، يقشر الكوسا على شكل رباط (حبال) وتترك جانباً.
- تسخن ملعقتا زيت زيتون في وعاء على درجة حرارة متوسطة، ثم يضاف البصل والجزر ويقلبان لمدة 3 دقائق.
- تضاف المرقة ونصف ملعقة ملح وزعفران، وثمن ملعقة فلفل أسود ويترك المزيج حتى الغليان.
- يوضع الكسكس والبازلاء في الوعاء ويقلب مع المزيج على درجة حرارة منخفضة حتى نضج الكسكس والبازلاء.
- يرفع الوعاء عن النار ويغطى لمدة 5 دقائق مع التقليب بالشوكة.
- توضع كمية الزيت المتبقية في مقلاة على النار على درجة حرارة متوسطة، ثم تضاف نصف كمية قشور الكوسا ونصف ملعقة ملح ، و8/1 ملعقة فلفل أسود، ويقلب المزيج لمدة 15 دقيقة أو حتى النضج.
- يسكب مزيج الكسكس في طبق ويوضع فوقه ما تبقى من قشور الكوسا ويقدم.




طاجن الخضراوات بالبهارات طاجن الدجاج الكسكس مع الكوسا والزعفران


في الغذاء دواء المكسرات... الطريق إلى الصحة

معظم الأشخاص يتفادون تناول المكسرات بسبب اعتقادهم الخاطىء بأنها ترفع نسبة الكوليسترول في الدم، وبالتالي قد تؤثر سلباً على صحة القلب. لكن هل تعلم أن المكسرات خالية من الكوليسترول وغنية بالمواد الغذائية ومنها: البروتين، والألياف، والفيتامينات مثل حمض الفوليك وفيتامين E وفيتامين B6، والمعادن مثل الماغنيسيوم والنحاس والزنك والسلينيوم والفوسفور والبوتاسيوم.
صحيح أن المكسرات غنية بالدهون، لكنها دهون صحية تؤدي إلى خفض مستوى الكوليسترول السيئ LDL في الدم، وتخفف نسبة الإصابة بأمراض القلب.
وتحتوي المكسرات أيضاً على مواد مضادة للتأكسد ومواد نباتية تساعد على التقليل من نسبة الإصابة بالأمراض المزمنة، وتساعد على الحماية من الأكسدة وتلف الأنسجة في الجسم. فالجوز مثلاً غني بدهون الأوميغا ـ3 التي تساعد على محاربة أمراض القلب، وتحمي الجسم من الإصابة بالروماتيزم والأمراض الالتهابية.
وبسبب كل فوائد المكسرات، ينصح المختصون بتناولها باعتدال أي حوالي 30 الى 60 غراما من المكسرات قليلة الملح في اليومن أي ما يعادل مقدار قبضة اليد.

تناولها أثناء الحمية

على الرغم من احتوائها على نسبة عالية من الدهون، يُنصح بجعل المكسرات جزءاً من نظامك الغذائي، فقط إن كانت بكمية معقولة، ولا تتخطى السعرات الحرارية المحددة لك يومياً. وبما أنها تشعرك بالشبع، بإمكانك تناول حفنة من المكسرات كوجبة خفيفة بين وجبتين كبيرتين.
المكسرات مصدر جيد للبروتين، لذلك أضيفيها إلى السلطات والمعكرونة، وأضيفي المكسرات المطحونة إلى صحن الشوربة، والخضار واليخاني.







الشاي المغربي

الشاي المغربي المنعنع هو رمز الترحاب وحسن الضيافة، ذلك انه أول ما يقدم للضيوف، ويشرب ساخنا دلالة على حرارة الاستقبال ودفء المودة. وتتنوع طرق إعداده هو الآخر من منطقة إلى أخرى، إلا أن الشاي الصحراوي يبقى الأشهر، فهو مرتبط بطقوس معينة خاصة بأهل المنطقة إذ لا يقدم إلا في كأس زجاجي صغير مملوء إلى النصف فقط. وهذا ليس نقصا في حسن الضيافة، بل لان هذه الكمية القليلة هي عصارة ما قد تشربه من الشاي ليوم كامل، حيث يتم غليه ثلاث مرات حتى يقترب لونه من السواد فيصبح ثقيلا جدا ومركزا.








ثورة صحية..
استبدال فشار السينما بالحليب والفاكهة

دعت شركة سوني اليابانية إلى إحداث «ثورة صحية» في عالم السينما، عبر دفع المسارح ودور العرض إلى تبديل قائمة الأطعمة التي تقدمها للمشاهدين، بحيث تحل الفاكهة والعصائر واللبن الطازج مكان المأكولات المعتادة من حلويات وبطاطس مقلية وفشار، التي أصبحت سمة ملازمة للسينما.
وقال مدير قسم الإنتاج السينمائي في الشركة مايكل لينتون إن هذه الخطوة هي «أفضل ما يمكن فعله لتحسين صناعة الأفلام والصحة العامة»، خاصة أن الأطعمة المعتادة فيها الكثير من السعرات الحرارية، وتساعد على زيادة وزن الأطفال، وتثير غضب العائلات.
وقال لينتون إن طلبه يعتمد على مسح أجرته سوني على الكثير من دور عرض الأفلام، أعرب خلاله 60 في المائة من الأهل عن امتعاضهم جراء اقتصار الأطعمة الموجودة في السينما على مواد غير صحية.
وأضاف لينتون إن المسح أكد استعداد ثلثي المشاهدين وأكثر من 75 في المائة من الأهل لشراء الأطعمة الصحية، إن توفّرت في نقاط البيع.
وتشير الأرقام إلى أن علبة الفشار الكبيرة التي تباع في السينما تحتوي على 400 سعر حرارية و11 غراماً من الدهن، في حين تضم عبوة المشروبات الغازية الكبيرة 400 سعر أيضاً، بسبب احتوائها على أكثر من 26 ملعقة سكر.
أما مدير وحدة الاتصالات لدى سوني، جيم كنيدي، فقال: «نحن لا نطلب من دور العرض الامتناع عن بيع الأطعمة العادية، لكن من المنطقي توفير المزيد من الخيارات للزبائن».
وأضاف: «تعزيز الخيارات سيزيد من دخل دور العرض، خاصة مع التطورات الجديدة في عالم الأفلام الثلاثية الأبعاد وطرح مقاعد مريحة».
وشكك بعض المحللين الاقتصاديين في أن تقدم المسارح على هذه الخطوة بحماسة، باعتبار أن الأرباح التي تجنيها من المأكولات العادية كبيرة جدا، وتكاد تبلغ 85 سنتاً لكل دولار.








«روبوت» لمائدة الطعام

[البريمل]

القبس


بالعافية..إشراف ميسون فؤاد أطبــاق شهيـــة من المائـدة اليابانية

بيف رولز
إليك بعض الأطباق المحضرة على الطريقة اليابانية، لتتعلمي كيفية تحضير أشهى أطباق اللحوم والأسماك بألذ النكهات والتوابل الحارة، التي تضفي على الطبق رائحة منعشة وطعماً مميزاً يتلذذ به المتذوق. أعد هذه الأطباق الشيف هنري من مطعم بونزاي الياباني في فندق الميريديان.

بيف رولز

المقادير
- 1 كلغ لحم عجل فيليه
- 100غم بصل ناشف
- ملعقة صغيرة فلفل حار بودرة
- 20 غم ورق عشب ياباني
- 100 غم بصل مطبوخ على البخار
- ملعقة كبيرة صلصة صويا حلوة
- ملح (حسب الرغبة)
- فلفل أسود (حسب الرغبة)
طريقة التحضير
- تفرد قطع اللحم على صينية ثم تحشى بالبصل والفلفل الحار والملح والفلفل الأسود وصلصة الصويا، ثم تلف بورق الألمنيوم، وتوضع في الفرن على درجة حرارة متوسطة لمدة ساعة ونصف.
- ترفع الصينية وتصف قطع اللحم في طبق وتزين بورق عشب ياباني.

ربيان تابنياكي

المقادير
- 200 غم ربيان حجم وسط
- 30 غم صلصة الصويا
- 20 غم زبدة
- 10غم ثوم مقشر
- ملح (حسب الرغبة)
مكونات الخضار
- 40 غم ملفوف
- 25 غم جزر
- 40 غم بصل
- 15غم فلفل أحمر حلو
- 15غم فلفل اخضر حلو
- 15غم فلفل أصفر حلو
- 15غم فطر
- 20 غم صلصة الصويا
- قليل من عصير الليمون
- 20 غم زيت زيتون
- 50 غم صويا صوص حار
- 50 غم فلفل حار
طريقة التحضير
- يقشر الربيان وينظف، ويتبل بالثوم والملح وصلصة الصويا، ويترك لمدة ساعتين.
- يشوى الربيان مع الزبدة على الشواية حتى يتحول إلى اللون الذهبي.
- تشوى كل أنواع الخضار والثوم على الشواية مع سكب رذاذ صلصة الصويا، والصويا الحارة على الخضراوات من فترة إلى أخرى حتى تصبح الخضراوات مقرمشة.
- يسكب في طبق ويرش عليه زيت الزيتون والليمون ويقدم ساخناً.

بيف ترياكي

المقادير
- 200 غم لحم عجل فيليه
- 50 غم صلصة الترياكي
- 20 غم طماطم
- 10 غم جزر
- 20 غم خيار
- ملعقة صغيرة سمسم
- 30 غم ملفوف
- ملح (حسب الرغبة)
- فلفل أسود (حسب الرغبة)
طريقة التحضير
- يشوى اللحم على الشواية من الجانبين حتى نضوج اللحم، ثم يقطع اللحم إلى قطع صغيرة.
- تقطع الخضراوات وتوضع على الشواية وتشوى لبضع دقائق (عندما يصبح الجزر والخيار طرياً).
- توضع قطع اللحم في طبق ويرش الملح والفلفل الأسود، ويضاف إليها صوص الترياكي.
- توضع الخضراوات في الطبق، ويرش السمسم على وجه الطبق.

سوشي كاليفورنيا ماكي

المقادير
- 30 غم أرز سوشي ياباني
- 20 غم خيار مقطع إلى قطع صغيرة
- 30 غم أفوكادو مقطع إلى قطع صغيرة
- 50 غم قبقب مقطع إلى قطع صغيرة
- 30 غم أعشاب يابانية
- 20 غم مايونيز
- 50 غم كافيار
طريقة التحضير
- تفرد الأعشاب اليابانية على صينية، ويوضع الأرز السوشي داخلها، مع قطع القبقب، الخيار، الأفوكادو، ثم تلف بإحكام.
- تقطع إلى حلقات، وتوضع في طبق، ويوضع المايونيز والكافيار في الطبق للديكور.

شوربة الميسي

المقادير
- 20 غم سمك هامور
- 10غم ميسي ياباني
- 4 غم صويا سوفتي
- 15 غم بصل حلقات دائرية
- ملح (حسب الرغبة)
- بهارات سمك (حسب الرغبة)
طريقة التحضير
- يوضع الميسي مع قطع سمك الهامور والملح والبهارات في وعاء على النار حتى الغليان. يغطى الوعاء ويترك المزيج على نار هادئة حتى نضوج السمك.
- تسكب الشوربة في طبق، ويضاف إليها الصويا سوفتي، وحلقات البصل للتزيين.




ربيان تابنياكي بيف ترياكي سوشي كاليفورنيا ماكي شوربة الميسي


5 طرق للتعامل مع التفاح

التفاح من الفواكه المفيدة جدا للجسم، لذلك تؤكد مختلف الدراسات الطبية أن تناول تفاحة واحدة في اليوم يغني الإنسان عن التردد إلى عيادات الأطباء، لما تحتويه من مواد ضرورية للجسم. ويشكل التفاح منذ فترة طويلة جزءا من قوائم طعام مختلف الشعوب، لكن تناوله في بعض المناطق لا يكون فقط عبر أكله بشكله التقليدي، بل يعد أيضا بطرق مختلفة، من أهمها الطرق الخمس التالية:

فطيرة التفاح
تعتبر فطيرة التفاح وجبة كلاسيكية، وتحضيرها سهل لكنه يتطلب قليلا من الصبر. أما المواد اللازمة فهي 280 غراما من الطحين الناعم ونصف كأس من الماء الساخن، وملعقتان من الزيت، وملعقة من عصير الليمون أو الخل، وبيضة، وقليل من الملح، و100 غرام من الزبدة بعد تذويبها.
يخلط الطحين مع البيضة بالماء والملح والزيت وعصير الليمون، وتترك العجينة لمدة نصف ساعة في حالة هدوء في إناء تم تسخينه قليلا. بعد ذلك يتم تجهيز قطعتين طويلتين من العجين.
تمزج 10 تفاحات بعد تقطيعها إلى شرائح و4 ملاعق من مسحوق الخبز الأبيض و3 ملاعق من السكر وملعقة من القرفة وبعض الزبيب أو الجوز وتضاف نصف كمية الزبدة المذوبة.
توضع نصف كمية هذا الخليط في كل قطعة طويلة من العجين، وتلف العجينة بمحتوياتها ثم تطهى في الفرن بحرارة 200 درجة لفترة تتراوح بين 50 و60 دقيقة.
وخلال ذلك يتوجب مسح الفطيرة بالزبدة المذوبة، أما بعد الانتهاء من إعدادها فيتوجب تركها تستقر، ثم يرش مسحوق السكر عليها قبل تناولها.

صلصة التفاح
يمكن أيضا إعداد صلصة شهية من التفاح مناسبة لتناولها مع اللحم. أما إعدادها فيتطلب فرم نحو كيلوغرام من التفاح وسحق خمس حبات من الثوم وإضافة بصلة بعد فرمها وبهارات وملعقة من الفلفل الحاد وزنجبيل وكاري وملح. يغلى هذا الخليط لمدة نصف ساعة، ثم يضاف فنجان من السكر والزبيب، مع الاستمرار في الغلي حتى تصبح الصلصة كثيفة ومتماسكة. وبعد الانتهاء من ذلك تترك لتستقر ثم تصب.

سلطة الكرفس بالتفاح
تنزع قشرة الكرفس ويفرم إلى قطع صغيرة، ويكرر الأمر نفسه مع التفاح. تحضر صلصة مكونة من خمس ملاعق من المايونيز وملعقة واحدة من عصير الليمون وقليل من الملح والفلفل والبقدونس المقطع، وتخلط كل هذه المواد سوية وتصب على الكرفس والتفاح. كما يمكن إعداد سلطة ممتازة من الشمندر السكري والتفاح بعد فرمهما.

كعكة التفاح
يحتاج الأمر لإنجاز هذه الكعكة إلى 6 قطع من الخبز الأبيض تفرم إلى قطع دائرية وتوضع في صحن أو إناء عميق ومن ثم يضاف إليها الحليب.
توضع قطع الخبز الأبيض في إناء عميق خاص بالطهي بعد مسحها بالزبدة، ثم يضاف التفاح الذي جرى تقطيعه إليها بعد خلطه بالسكر والقرفة والزبيب والجوز، ويتم تكرار الأمر مرة أخرى، ثم يتوج ذلك بوضع طبقة من الخبز الأبيض الطويل، ووضع قطعة من الزبدة عليها. وبعد 15 دقيقة من الطهي يتم صب القليل من الحليب المخلوط بالبيض عليها.
ولا يتم تناول الكعة إلا بعد رش مسحوق السكر عليها.

عصير تفاح ساخن
يعتبر هذا العصير مشروبا مثاليا في الأمسيات الشتوية، أما طريقة إعداده فسهلة حيث يتم صب ليتر واحد من عصير التفاح في إناء، ثم ترش عليه القرفة وملعقة من مسحوق قشرة الليمون، وتغلى هذه الخلطة.





الأطعمة الصحية تزيد الشعور بالجوع

أفادت دراسة علمية أن الأشخاص الذين يتناولون طعاما يعتقدون أنه صحي، يزيد لديهم الشعور بالجوع مقارنة مع أولئك الذين يستهلكون الطعام نفسه مع وصفه لهم بأنه لذيذ.
نشرت هذه الدراسة التي أجراها البروفيسور أييليت فيشباش من جامعة شيكاغو الأميركية في دورية أبحاث المستهلك، وذكر فيشباش أنه حين يشعر الناس أن عليهم استهلاك طعام صحي، فإن تناوله يشعرهم بالجوع. وأضاف أنهم يشعرون بجوع أقل لو لم يتناولوا أي شيء على الإطلاق، أو لو استهلكوا ذلك الطعام من دون التفكير بفوائده الصحية.
شملت هذه الدراسة 51 طالبا جامعيا طلب منهم تناول قطعة شوكولاتة غنية بالبروتين، قيل لبعضهم إنها تتمتع بفوائد صحية وتحتوي على الكثير من البروتينات والفيتامينات والألياف، فيما قيل للبعض الآخر انها لذيذة.
وأشارت الدراسة إلى أن الأشخاص الذين تناولوا القطعة مع اعتقادهم بأنها صحية أكدوا شعورهم بالجوع أكثر من الآخرين الذين تناولوها وهم يعتقدون أنها لذيذة.
وطلب من مجموعة أخرى وصف درجة إحساسهم بالجوع بعد النظر إلى قطع الشوكولاتة من دون تذوقها، وظهر أن معدل الجوع لديهم هو المعدل نفسه لدى الأشخاص الذين تناولوا قطعة الشوكولاتة اللذيذة، مما يعني أن قطعة الشوكولاتة الصحية جعلتهم يشعرون بجوع أكبر.







وعاء للطبخ بـ420 ألف دولار

عرضت شركة «تاكاشيمايا» Takashimaya اليابانية في طوكيو مؤخراً وعاء للطبخ مصنوع من الستانلس ستيل يبلغ ثمنه 420 الف دولار. وتقول الشركة إن مقبضي الوعاء مصنوعان من الذهب عيار 18 قيراطا، وإنه مرصع بـ 270 ماسة.








الطريقة الصحيحة لحفظ الطعام بعد الطبخ وإعادة تسخينه

من الأخطاء الشائعة التي ترتكبها سيدة المنزل زيادة تقدير كمية الطعام التي تحتاجها للطبخ، والنتيجة تكون الطعام المتبقي، الذي يعتبر وسطا جذّابا جداً لنمو البكتيريا. لذلك يجب تخزينه بانتباه وإعادة تسخينه بالطريقة المُثلى للتأكد من سلامته.
يجب أن تحفظ الثلاجات على حرارة 5 درجات مئوية أو أقل، وللأسف وُجد أن معظم الناس يجهلون أهمية الاحتفاظ بدرجة حرارة مناسبة للثلاجة، ووجد أيضا أنه في كثير من البيوت تتجاوز درجة حرارة الثلاجة 10 درجات.
وللحفاظ على ذلك ينصح بقياس درجة حرارة الثلاجة بمحرار، فإذا وجد أنها أعلى من 5 درجات مئوية يحرك زر التحكم للوصول إلى درجة البرودة المطلوبة. والحفاظ على هذه الدرجة مهم، لأنها تبطئ نمو معظم الجراثيم والبكتيريا، وإن كانت لا تقتلها، غير أن تقليل عدد البكتيريا ومنعها من التكاثر يجعل من يتناول هذه الأطعمة أقل عرضة للإصابة بالأمراض المعدية. أما بالنسبة للتجميد على درجة صفر مئوي أو أقل فإنه يوقف نمو البكتيريا، وإن كان لا يقتل جميع أنواعها.
يجب أن تحفظ الأطعمة المطهية في الثلاجة بأسرع ما يمكن وبأقل من ساعتين بعد الطبخ، لأن تركها أكثر من ذلك يمكن أن يؤدي إلى فسادها وانتشار الجراثيم فيها. ولا ينفع التذوق والشم في معرفة صلاحية الطعام من فساده، فوجود جزء بسيط ملوث بالبكتيريا يعرض المستهلك للأمراض ولا يمكن في أغلب الأحيان معرفة ذلك بالتذوق أو الشم.
وعند حفظ الطعام في الثلاجة يجب وضع تاريخ حفظه على الوعاء حتى يستهلك في وقت آمن، وإجمالا يمكن حفظ الطعام بأمان في الثلاجة وتناوله خلال ثلاثة إلى خمسة أيام، وإذا كان هناك شك في تاريخ الحفظ فيجب التخلص من الطعام.

بردي الطعام المتبقي
برّدي الطعام المتبقي بأسرع ما يمكن ثم خزنيه في البرّاد. لا تتركي الطعام المطبوخ في حرارة الغرفة العادية لمدة أطول من ساعتين، لأن الميكروبات تتكاثر بسرعة إذا ترك الأكل على حرارة الغرفة العادية. إذا حفظنا الطعام على حرارة أقل من 5 أو أكثر من 60 درجة مئوية، سوف يخف نمو البكتيريا أو حتى يتوقف. لذلك عليك تبريد الطعام المطبوخ بسرعة (من الأفضل حتى أقل من 5 درجات مئوية). لكن لا تحتفظي به طويلاً، حتى في البرّاد، وتناولي المتبقي منه في غضون يومين.

افصلي الطعام النيء عن المطبوخ
احفظي الطعام في أوعية محكمة الإغلاق لتجنب احتكاك الطعام المطبوخ بالنيء، فهذا يساعدك على تجنب أي احتمال لانتقال الجراثيم فيما بينهما.

تأكدي من طريقة إعادة تسخينه
تأكدي من استخدام أدوات مطبخية مناسبة وذات نوعية جيدة لإعادة تسخين الطعام بشكل فعّال. إذا كانت الأدوات غير مناسبة للتسخين، أو لم تستخدم بالشكل المناسب، قد لا يُسخن الطعام كفاية لقتل البكتيريا. اعيدي تسخين الطعام حتى يغلي جيداً (يمكنك إعادة تسخين الطعام مرّة واحدة فقط).

حركيه جيدا عند استخدام المايكروويف
إذا كنت تستخدمين الميكروويف لإعادة تسخين الطعام الذي طبخته سابقاً، فعليك تحريكه أثناء تسخينه. فبذلك تتأكدين من توزيع الحرارة نفسها في كل الكمية. عندما يسخن الطعام بالميكروويف، قد يكون ساخنا جداً على الأطراف ولا يزال بارداً في الوسط. فحرّكيه لتتجنّبي هذا الأمر.

قدميه فور تسخينه
إذا لم يقدم الطعام فور تسخينه، تخف حرارته وقد تنمو فيه البكتيريا المؤذية.
تذكري أن إعادة التسخين تعني إعادة الطبخ، وليس فقط تفتير الطعام. لذلك تأكدي أن الطعام يغلي في كل أنحائه.

احذري استخدام ورق الألمنيوم
قد يكون ورق الألمنيوم مفيداً لتوضيب الطعام وتغطيته، إنما من الأفضل عدم استخدامه لتخزين المأكولات المرتفعة بالأسيد، مثلاً: البندورة، الملفوف، الفاكهة اللينة، لأن الألمنيوم يؤثر في نكهة هذه الأطعمة، خاصة إذا حفظت في أوعية من الألمنيوم لمدة طويلة.

[البريمل]

القبس


بالعافية .. اشراف ميسون فؤاد المطبخ الماليزي.. مذاق مميز ورائحة تفتح الشهية



إشراف ميسون فؤاد
تنعكس في المطبخ الماليزي تأثيرات العديد من المجموعات العرقية التي تستوطن البلاد، فكل مجموعة عرقية فيها تتميز بأطباقها الخاصة، وكثير من الأطباق الماليزية مزيج من تأثيرات عرقية متنوعة. وقد تختلف طريقة تحضير الطعام من مكان إلى مكان، حتى في نوع الطعام نفسه أحياناً، فيتباين مذاقه وشكله الخارجي باختلاف طريقة طهيه، مع أن مكوناته الأساسية متشابهة.
والأرز من الأطعمة الأساسية في ماليزيا، كما هو في معظم دول المنطقة، والمستخدم في ماليزيا إما المحلي أو التايلندي المميز برائحته العبقة، كما يستخدم البسمتي الهندي في أطباق «البرياني» لتميزه بطول حبته ورائحته ومذاقه المميزين. كما بدأ الأرز الياباني ذو الحبة القصيرة يدخل المطبخ الماليزي، لكن بدرجة أقل مع اتجاه الماليزيين إلى إدخال مذاقات أخرى إلى طعامهم. ومن الأطعمة الشعبية أيضاً النودل (الشعرية)، ومن أنواعها المعروفة في ماليزيا «بي هون» (شعرية الأرز) و«كواي تيو» (وهو نودل قصير مسطَّح ومنفوش يصنع من الأرز ولونه أبيض) و«مي» (النودل الأصفر) و«مي سواه» (وهو نوع من شعرية القمح ذات الأعواد الرفيعة جداً)، وأنواع أخرى تعتبر مصدراً هاماً للنشويات إلى جانب الأرز الذي يوجد في كل الوجبات تقريباً. ويستهلك الخبز الهندي (مثل النان والبوري والروتي كاناي والثوساي والإدلي) على نطاق واسع في الافطار، أما الخبز الغربي فهو إضافة حديثة نسبياً إلى الطعام الماليزي، ولم يجد إقبالاً إلا لدى الأجيال الأخيرة من الماليزيين.

الدواجن
المصدر الأول للدجاج هو المزارع المحلية، ويعد مصدراً رخيصاً للحوم. وقد درج الماليزيون على تربية الدجاج في مزارع عالية، حيث يُذبح حسب الاحتياج في السوق المحلية. لكن في الوقت الحالي، وعلى الرغم من أن هذه الأسواق المحلية ما زالت موجودة، يشتري معظم سكان المدن الدواجن المجمدة التي تنتجها مزارع ضخمة تديرها شركات مختصة.
ومن أكلات الدجاج المعروفة في المطبخ الماليزي ما يسمى بـ«آيام كامبونغ» (دجاج القرية)، وهو دجاج يترك ليتغذى في حرية دون تربيته في أقفاص، ويعد ذا قيمة غذائية أكبر، ومن المعروف أنه أكثر هزالاً من دجاج المزارع، مما يعني أن به دهوناً أقل. ويطهى دجاج الكامبونغ عادة عن طريق البخار أو السلق في حساء.
ويعد دجاج الساتيه (وهو دجاج مشوي مع الفول السوداني وصلصة لبن جوز الهند) من الأطباق المحلية، وكذلك البط والإوز هما من مكونات الطعام الماليزي.

اللحم البقري ولحم الضأن
يشيع استخدام اللحم البقري في الطعام الماليزي، إلا أن بعض الماليزيين من معتنقي بعض الديانات (كالهندوسية وبعض مذاهب البوذية) يحرمون تناوله. ويطهى اللحم البقري عادة مع الكاري أو اليخنة أو مشوياً أو مع النودل. وبشكل عام، يتناول الماليزيون لحم البقر المباح أي المذبوح حسب الشريعة الإسلامية.
ويعد لحم الضأن أيضاً أحد مكونات المطبخ الماليزي، ويقصد به بصفة عامة لحم الماعز أكثر من لحم الخراف، ويستخدم في أطباق متنوعة كحساء الماعز، والكاري واليخنة، كما أنه مكون هام من مكونات المطبخ الهندي في ماليزيا.

مأكولات بحرية مجففة
توجد في ماليزيا العديد من أنواع المأكولات البحرية، ومنها الربيان، وسرطان البحر والحبار والمحار والأصداف والقواقع والأخطبوط. والمأكولات البحرية يأكلها أبناء جميع المجموعات العرقية في ماليزيا بلا استثناء، إذ ان مسلمي ماليزيا كغيرهم من المسلمين يعتبرونها أكلاً حلالاً باستثناء بعض أنواع سرطان البحر التي لا تعد حلالاً لأنها تعيش على اليابسة أيضاً وليس في البحر فقط.

الأسماك
للأسماك أيضاً وجود في الطعام الماليزي، ومعظم الأسماك المحلية تشترى في اليوم التالي لصيدها، أما الأسماك المجمدة ففي معظمها مستوردة، وهذه الأسماك (كالسلمون والقُد) تظهر على المائدة الماليزية، غير أنه لا يتم اصطيادها محلياً.

الخضروات
تتوافر الخضروات في ماليزيا على مدار العام (إذ لا تتوالى فصول العام الأربعة المعروفة على ماليزيا). وفي موسم المطر يقل أحياناً محصول البلاد من الخضروات، إلا أنه لا يتوقف تماماً، وبالتالي فمن المتاح شراء الخضروات على مدار العام، غير أنها في بعض شهور السنة قد تكون أغلى سعراً منها في بقية السنة.

الفواكه
يتيح مناخ ماليزيا زراعة الفاكهة على مدار العام، ومعظم الفواكه المدارية تُزرع محلياً أو تستورد من الدول المجاورة، حيث يرتفع الطلب على الفاكهة بشكل عام في ماليزيا. ومن أهمها:
الدريان: (ويعرف أيضاً بملك الفواكه) وهو فاكهة مدارية محلية تتميز قشرتها الخارجية بوجود أشواك غليظة ولها رائحة غير مرغوبة إلا أن طعمها مميز، ويقول عنها سكان جنوب شرق آسيا ان لها «رائحة مثل الجحيم وطعما مثل الجنة».
الرامبوتان: ثمرته شكلها مميز، ولون الثمرة الناضجة أحمر أو أصفر ومغطاة بطبقة من «الشعر».
المانغوستين: ويسمى أحياناً «ملكة الفواكه».
الليتشي: ثمرته تتكون من قشرة صلبة سهلة التقشير ولب صالح للأكل أبيض اللون حول بذرة، يشبه لب العنب في الطعم والملمس. وقد يستخدم لتحلية الشاي، ويباع على مدار السنة.

الأصناف الهندية
يتشابه المطبخ الهندي في ماليزيا كثيراً مع جذوره الهندية. ومن عادات الطعام أن تغسل الأيدي قبل تناوله وتستخدم اليد اليمنى في تناوله.
- الأرز بأوراق الموز: أرز أبيض يقدم على ورقة موز مع تشكيلة من الخضروات واللحم أو السمك المتبل بالكاري، والبابادم. - التوساي (أو الدوساي): خليط مصنوع من العدس والأرز بعد تخميرهما في الماء طوال الليل، ويُفرد هذا الخليط في طاسة مسطحة ساخنة ليصير قرصاً رقيقاً دائرياً، حيث يجري قليه في الزيت أو السمن حتى يتحول لونه إلى البني الذهبي. وقد يقلى التوساي جزئياً، ثم يطوى الناتج النهائي بعناية ويقدم مع السامبار (كاري الخضروات) وصلصة جوز الهند.
- إدلي: يصنع من العدس (خاصة العدس الأسود) والأرز على شكل فطائر قطرها عادةً ما بين بوصتين وثلاث بوصات باستخدام قالب ثم يعرض للبخار. ويتناول غالباً في طعام الإفطار أو كوجبة خفيفة (سناك). ويقدم الإدلي عادة بشكل زوجيمع الصلصة أو السامبر أو غيرها من المشهيات.
- بوتو مايام: طبق حلو يتكون من شعرية الأرز مع مكونات رئيسية تتمثل في جوز الهند والجاغري (نوع محلي من السكر غير المكرر)، ويقدم مع جوز الهند المبشور والجاغري أو مع مكعبات السكر غير المكرر. وفي بعض المناطق يحلى بسكر نخيل جوز الهند (المسمى غولا ميلاكا). ومن أشكال البوتو مايام أيضاً ما يسمى «بوتو بيرينغ» وفيه يستخدم عجين دقيق الأرز لعمل كعكة تحشى بجوز الهند والسكر المحروق.
- البرياني: طبق من الأرز المصنوع من خليط من التوابل والأرز البسمتي واللحم والخضروات والزبادي. ويفضل طبخ هذه المكونات معاً في المرحلة الأخيرة من الإعداد الذي يستغرق وقتاً طويلاً. كما تتوافر حالياً توابل البرياني سابقة الخلط في الأسواق تحت أسماء تجارية مختلفة، وذلك بغرض توفير وقت الإعداد، رغم أن المذاق يختلف بشكل كبير عن البرياني المعد منزلياً.
- الكاري: يستخدم الماليزيون الهنود في صناعة الكاري الكثير من التوابل ولبن جوز الهند وأوراق الكاري، ومن أكثر أنواع الكاري شعبية كاري الدجاج وكاري السمك وكاري الحبار.
وقد اكتسبت أطباق مسلمي ماليزيا ذوي الأصول الهندية طابعاً ماليزياً مميزاً، ومن أشهر أطعمتهم ما يسمى «ناسي كاندار»، الذي ترجع أصول ظهوره إلى ولاية بينانغ، كما تنتشر على امتداد البلاد عربات ومطاعم الماماك الذي يجد شعبية كبيرة بين السكان المحليين، ويظل بعضها مفتوحاً يقدم هذه الوجبة على مدار ساعات اليوم الأربع والعشرين، وهي طعام سريع واقتصادي.







قشر الباذنجان.. فوائده كثيرة

كشفت دراسة حديثة أن قشر الباذنجان يحتوي على أحد أنواع المواد المضادة للأكسدة التي تحمي خلايا المخ من التلف والالتهابات البكتيرية. وأكدت الدراسة أن الباذنجان يعد مصدراً مهماً للألياف مما يساعد على عدم الإصابة بالإمساك والتهاب القولون والبواسير. وأضافت الدراسة أنه غني بفيتامينات ب وبعض المعادن المهمة كالبوتاسيوم والنحاس والمغنسيوم والمنغنيز والفوسفور وحمض الفوليك، مما يقلل خطر الإصابة بأمراض القلب، ويساعد في تخفيف الورم والنزيف والاسهال، كما يساعد البوتاسيوم الموجود في الباذنجان على ضبط نسبة الأملاح بالدم، إضافة إلى أنه يعمل على ترطيب الجسم.








أطباق شهية من المائدة الماليزية

دجاج مشوي مع جوز الهند
دجاج مشوي مع جوز الهند
المقادير
- ملعقة كبيرة بهارات كزبرة
- ملعقة كبيرة كمون
- ملعقة كبيرة بذور الشمار (الشومر)
- ملعقة كبيرة كركم
- 2 فلفل أحمر حار طازج بدون بذور مقطع
- 2 فصوص ثوم مدقوق
- ملعقة كبيرة ليمون طازج مقطع
- ملعقة كبيرة زيت
- نصف كوب كريمة جوز الهند
- 8 فخذ (ورك) دجاج
طريقة التحضير
- يحمى الفرن حتى يصبح ساخناً.
- تخلط جميع أنواع البهارات، والفلفل الحار، والثوم، والليمون، والزيت، والكريمة في وعاء كبير، وتقلب جيداً حتى يتكون المزيج.
- تضاف قطع الدجاج إلى المزيج حتى تغمر جيداً ومن جميع الجوانب، ثم تصف في صينية الشواء، وتوضع في الفرن لمدة 15 دقيقة. ثم تغطى بورق الألمنيوم وتوضع في الفرن لمدة 20 دقيقة أو حتى استواء الدجاج.

شوربة حارة وحامضة على الطريقة الماليزية
المقادير
- 5 كلغ عظام دجاج
- 16 كوب ماء
- بصلتان (بني) متوسطتا الحجم مقطعتان
- 150 غم سيقان كرفس مقطعة
- جزرة كبيرة مقطعة
- ملعقة كبيرة بهارات مشكلة
- 3 أوراق غار
- 340 غم صدور دجاج فيليه
- 6 حبات فطر
- 50 غم زنجبيل طازج مقطع إلى شرائح رفيعة
- ملعقتان صغيرتان زيت السمسم
- ملعقتان كبيرتان خل التفاح
- ملعقتان كبيرتان صلصة حلوة وحارة
- ربع كوب صلصلة صويا
- 150 غم عيدان معكرونة نودلز
- 4 وحدات بصل أخضر مقطع إلى شرائح رفيعة
طريقة التحضير
- توضع عظام الدجاج مع الماء، والبصل البني، والجزر، والبهارات، وورق الغار، في وعاء كبير وتترك على النار حتى الغليان (مع بقاء الغطاء مكشوفاً) لمدة ساعة ونصف.
- تضاف صدور الدجاج إلى الوعاء وتطهى على نار هادئة لمدة 20 دقيقة.
- تزال من الوعاء وتوضع في طبق وتترك حتى تبرد، ثم تقطع إلى شرائح رفيعة.
- تزال عظام الدجاج من الوعاء.
- يوضع الفطر في وعاء صغير به ماء على النار، ويترك حتى يغلي، ثم يطهى على نار هادئة لمدة 10 دقائق. توضع قطع الفطر في طبق وتزال الفروع السفلية بالسكين. ثم يقطع الفطر إلى شرائح رفيعة.
- يوضع الفطر في مرقة الدجاج المعدة سابقاً مع الزنجبيل والزيت والخل وجميع أنواع الصلصة. ويترك حتى الغليان ويطهى لمدة 15 دقيقة مع التقليب المستمر، مع بقاء الوعاء مكشوفاً. ثم تضاف شرائح الدجاج إلى الوعاء والنودلز وتطهى على نار هادئة حتى استواء النودلز.
- يضاف البصل الأخضر إلى الشوربة، ثم تسكب في أطباق وتقدم ساخنة.

لحم العجل مع حليب جوز الهند
المقادير
- بصلتان (أحمر) متوسطتا الحجم مقطعتان
- 4 فصوص ثوم مقشر
- 4 حبات فلفل احمر حار طازج
- 20 غم زنجبيل طازج مبشور
- ملعقة صغيرة كركم
- ملعقتان صغيرتان كزبرة
- كوب وثلثان حليب جوز الهند
- 1 كلغ لحم عجل مقطع إلى قطع متوسطة الحجم
- عود قرفة
- ملعقة كبيرة تمر هندي
- 8 أوراق كاري
- ملعقة صغيرة سكر
طريقة التحضير
- يوضع البصل والثوم والفلفل الحار والزنجبيل والليمون والكركم والكزبرة في الخلاط الكهربائي مع ثلث كوب حليب جوز الهند، حتى يتكون مزيج سلس.
- تخلط قطع اللحم مع خليط جوز الهند وأوراق الكاري والقرفة والتمر الهندي، ويوضع الخليط في مقلاة كبيرة، ويطهى على نار هادئة لمدة نصف ساعة، مع التقليب المستمر حتى نضوج اللحم.
- يضاف السكر ويطهى مع المزيج لمدة 15 دقيقة حتى تصبح قطع اللحم غامقة اللون.
- يسكب في طبق ويقدم مع الأرز الأبيض.

شرائح الباذنجان مع الربيان
المقادير
- 3/1 كوب ربيان
- بصلة متوسطة الحجم مقطعة
- بصلتان (أخضر) مقطعتان
- 2 فصوص ثوم مقطعة من النصف
- ملعقتان صغيرتان بهارات فلفل أحمر حار
- ملعقتان صغيرتان خل أبيض
- ملعقتان صغيرتان سكر
- ربع كوب ماء
- ملعقة كبيرة زيت نباتي
- ملعقتان صغيرتان زيت السمسم
- حبتا باذنجان متوسطتا الحجم
- زيت نباتي للقلي
طريقة التحضير
- ينظف الربيان، ثم يوضع في طبق عازل للحرارة (بايركس) ويغمر بماء مغلي، ويترك لمدة 10 دقائق. ثم يوضع في الخلاط الكهربائي مع البصل البني، والبصل الأخضر، والثوم، والفلفل الحار، والخل، والسكر، والماء، ويخلط الجميع جيداً.
- يوضع الزيت النباتي وزيت السمسم في وعاء على النار، ثم يضاف خليط الربيان ويطهى لمدة دقيقتين.
- يقطع الباذنجان إلى شرائح رفيعة بالعرض، ثم يوضع زيت في مقلاة وتقلى قطع الباذنجان من الجانبين حتى تتحول إلى اللون البني، ثم توضع على ورق زبدة لامتصاص الزيت.
- تصف قطع الباذنجان فوق بعضها ويسكب خليط الربيان فوقها.




شوربة حارة وحامضة على الطريقة الماليزية لحم العجل مع حليب جوز الهند شرائح الباذنجان مع الربيان



مطبخ شديد الثراء

تأثر المطبخ الماليزي المحلي بالمطابخ الصينية والهندية والتايلندية والعديد من الثقافات الأخرى، لينتج في النهاية مطبخاً متنوعاً وشديد الثراء. وتحتوي الكثير من الأطباق الملاوية على ما يسمى «رمباه،» وهو عجينة من التوابل شبيهة بالمسالا الهندية. وتصنع الرمباه بطحن التوابل الطازجة أو المجففة والأعشاب لتنتج عجينة توابل تقلى بعد ذلك في الزيت وتفوح منها رائحة عطرية مميزة.








هل تعرف ماذا تأكل؟

من الضروري قراءة محتويات الأطعمة الجاهزة قبل أن يستضيفها جسمك
باتت المأكولات المصنعة، كالمعلبات أو المثلجات أو حلوى الأطفال وغير ذلك الكثير، جزءاً لا يتجزأ من طعام الإنسان المعاصر الذي لا يجد الوقت الكافي للطهي، أو انه لا يحب الطهي من أساسه. فهو دائماً في عجلة من أمره، يريد وجبة جاهزة، أو يمكن أن تجهز في دقائق معدودة بدلاً من الوقوف في المطبخ لساعات كما كانت تفعل أمهاتنا.
لكن لكل شيء ثمنه.. فكسب الوقت في إعداد الطعام يعرّض الصحة لمخاطر أقل ما يقال فيها انها قاتلة عاجلاً أو آجلاً، فالمواد المضافة للطعام المُصَنّع عبارة عن مواد كيماوية ضارة لأنها تسبب العديد من المشكلات الصحية. لهذا السبب يتعين الحذر الشديد وقراءة أسماء المواد المضافة بكل تمعن لمعرفة ماذا يتضمن طعامنا إذا لم يكن أمامنا خيار آخر.
أحد الخبراء يقول في هذا الشأن لتبسيط الأمر: «إذا لم تستطع قراءة أسماء هذه المواد بسهولة، أو إذا كانت والدتك لم تسمع بهذه الأسماء من قبل.. فالحذر الحذر لأنها في الغالب مواد كيماوية غير صحية.. ضارة.. مخيفة».
وفي ما يلي قائمة ببعض هذه المواد وأضرارها:
مُلَوّنات اصطناعية Artificial Colors وهي مركبات كيماوية مصنوعة من مشتقات قطران الفحم لتحسين لون الطعام، وقد أثبتت الأبحاث والدراسات أن لهذه المواد علاقة بالعديد من أمراض الحساسية والربو والحكّة والشعور الدائم بالإرهاق والصداع.
< نكهات اصطناعية Artificial Flavorings وهي مركبات كيماوية رخيصة لتقليد الطعم الطبيعي. ومثل سابقاتها تبين أنها مرتبطة بالعديد من أمراض الحساسية والربو والتهاب الجلد والأكزيما، ويمكن أن تؤثر على أنزيمات الجسم وعلى الحمض النووي الريبي DNA، وعلى الغدة الدرقية أيضاً.
مُحَلّيات اصطناعية Artificial Sweeteners وتوصف عادة لمرضى السكر ولمن يبحث عن الرشاقة عن طريق تقليل السعرات الحرارية (الكالوري) في القهوة أو الشاي وغيرهما. وهي تتخذ العديد من الأسماء التجارية، لكنها كلها عبارة عن مواد كيماوية تؤثر سلباً على عملية الأيض في الجسم، أي مجموع العمليات المتصلة ببناء البروتوبلازما ودثورها، التي تسمى أيضاً عمليات الاستقلاب الحمضي القاعدي. ومن العلماء من يربط بين هذه المواد والسرطان والخمول والهذيان والصداع.
مواد البنزوات Benzoate الحافظة والتي تمثل عادة بحروف مثل: BHT أو BHA أو TBHQ وتستخدم لحفظ المواد الدهنية في الطعام الجاهز، ومنعها من أن تفسد أو تتعفن.
وقد ثبت أن لهذه المواد علاقة بالنشاط المفرط، والربو، والتهابات الأنف، والتهابات الجلد والعديد من الأورام. كما يمكن أن تؤثر في توازن الإستروجين، وهو الهرمون الأنثوي، ومستوياته.
زيت نباتي مع مادة البروم ويرمز له بالحروف BVO.. لا علاقة له بالزيت أو بالنبات، بل هو مجموعة من المواد الكيماوية التي تستخدم لتحسين مذاق المشروبات الغازية والعصائر، خاصة ما يوصف بأنه عصير حمضيات (برتقال أو ليمون.. الخ).
وثبت أن هذه المواد تعمل على زيادة الدهون الثلاثية والكوليسترول في الدم، كما يمكن أن تلحق أضراراً كبيرة بالكبد والخصيتين والغدة الدرقية والقلب والكليتين.
شراب مُرَكّز لسكر الفاكهة HFCS، وهو بديل رخيص لسكر القصب أو سكر الشمندر (البنجر)، يحفظ نضارة الطعام المخبوز، ويمكن خلطه بسهولة لحفظ حلاوة مذاق المشروبات. لكنه في الوقت نفسه يمكن أن يساعد الجسم على تحويل سكر الفاكهة إلى دهون. كما أنه يزيد احتمالات الإصابة بالسكر (النوع الثاني) وأمراض القلب والشرايين، والسكتة الدماغية، والسرطان. بالإضافة إلى أن الكبد يجد صعوبة كبيرة في التعامل معه.
غلوتومات وحيد الصوديوم، وهو أحد أنواع الأحماض الأمينية البروتينية. يرمز له بالحروف MSG ويستخدم لتحسين مذاق العديد من الأصناف التي تقدم في المطاعم، خاصة توابل السلطات والمقبلات والشوربة.
ومن أضرار هذه المواد الكيماوية التي تساعد على فتح الشهية أنها تسبب الصداع والغثيان والضعف وصعوبة في التنفس والتورم وعدم انتظام ضربات القلب والشعور بالحرقان.
Olestra أو Olean اسمان لمركب كيماوي واحد تم إنتاجه للمرة الأولى عام 1968 وهو دهن اصطناعي عسير الهضم، لكنه لا يحتوي على دهون أو سعرات حرارية أو كوليسترول، يستخدم بالدرجة الأولى مع الأطعمة المقلية أو المخبوزة.
وقد أثبتت الأبحاث أن هذا المركب يمنع الجسم من امتصاص العديد من المواد الغذائية المفيدة، كما أنه يسبب الغثيان والعديد من أمراض الجهاز المعوي كالإسهال والغازات والمغص والنزيف، وعدم السيطرة على الشهوة الجنسية.
الدهن أو الزيت المهدرج أي المضاف إليه الهيدروجين.. وهو دهن اصطناعي يستخدم في تجهيز أكثر من أربعمائة ألف صنف غذائي موجودة في الأسواق الأميركية. وهو رخيص جداً قياساً بغيره من الدهون أو الزيوت.
وتؤكد الأبحاث أن الدهن أو الزيت المهدرج يحتوي نسبة عالية من الدهون غير المشبعة التي ترفع مستوى الكوليسترول السيئ وتخفض مستوى الكوليسترول الجيد، كما أنه يساهم في زيادة مخاطر أمراض القلب والشرايين. وبعد هذه المعلومات يأتي السؤال: هل تعرف حقاً ماذا تأكل؟ وهل أصبحت مقتنعاً بضرورة قراءة محتويات الأطعمة الجاهزة والمشروبات قبل أن يستضيفها جسمك؟

فضل سالم

[البريمل]

القبس


بالعافية..إشراف ميسون فؤاد المطبخ الصيني.. مذاق يرتبط بفصول السنة



كان الرحالة عادة يسجلون بعض الملاحظات عن المطبخ الصيني في رحلاتهم، لكن القليل من هذه المذكرات كان مبنيا على الحقائق. وبالتأكيد أن بعض التسميات الغريبة لمجموعة من الأطعمة الصينية، مثل معلب اللحم من الكلاب، أو رأس الأسد، أو معدة السمك على شحم السلحفاة، ليس بالضرورة أن تكون لها علاقة بمحتوى الأطعمة.
ويروى أن احد القياصرة الصينيين منع الطهاة من أن يقدموا له الطعام نفسه طوال حياته، فاخترعوا أسماء مختلفة للأطعمة، على الرغم من تشابهها في المحتوى، بحيث ينبهر القيصر في كل مرة بالاسم الجديد، ولو لم يفعلوا ذلك لكان قطع رؤوسهم.
وبالطبع هناك العديد من الحكايات عن الطعام الصيني، لكنها كانت تهدف في كثير من الأحيان للترفيه عن المستمعين، ولا يمكن تصديقها جميعها.
فلسفة خاصة
في المطبخ الصيني خمسة أنواع من المذاق: المالح، المر، الحامض، الحاد أو الحار، والحلو. ولدى الصينيين فلسفة خاصة في الأكل تقول «لأنواع المذاق علاقة بفصول السنة ويجب أن تبقى متناغمة معها». وقد عرف الصينيون خمسة أنواع من العناصر: الخشب، والنار، والمعدن، والماء، والأرض. وهذه العناصر لها علاقة بخمسة ألوان: الأزرق، الأصفر، الأحمر، الأبيض، والأسود. العناصر والألوان والمذاق يجب أن تكون جميعها متفقة مع مواسم السنة.

أكثر المواد استعمالاً
نظرا لاختلاف المواد الأولية المستعملة في المطبخ الصيني عن تلك التي في المطبخ العالمي أو الأوروبي، فهذه أكثر المواد استعمالا:

الصويا
تعتبر الصويا في المطبخ الصيني هي اللحم والحليب والبهار، كما تستعمل في إعداد الأصباغ والألوان. تزرع الصويا في الصين منذ حوالي 5000 عام، ويعرف منها قرابة 1500 نوع. وللصويا مركز مرموق فهي تستعمل في المطبخ الصيني على هيئة حليب، وطحين، وصلصة، وجبن.

صلصة الصويا
أكثر المواد الأولية استعمالا في اعداد الطعام، وتصنع بطريقة مطولة عن طريق تخمير بذور الصويا ودقيق الطحين، وهذه العملية يمكن أن تستغرق عدة سنوات.

الشعيرية الصينية (النودلز)
تصنع من نشا الأرز. تسلق في البداية قليلا ثم تغسل بشكل جيد، وبعدها يمكن إضافتها إلى الحساء، وتكون لذيذة أيضا عند قليها بالزيت مع الخضار.

الفطر الأسود
نظرا لتوافره مجففا في السوق، ينصح بتركه منقوعا في ماء بارد، ثم يسلق قليلا ويغسل جيدا ويقطع حسب الوصفة.

بهار الكاري
يحتوي على الكزبرة والهيل والزنجبيل والفلفل الأبيض والكركم والكمون ومسحوق الثوم والفلفل. لونه داكن ومميز.

الخردل الصيني
يسقى مسحوق الخردل بالمرق ويضاف إليه الخل والزيت ويخلط جيدا. وهذا الخردل يشبه الخردل الفرنسي.

الخل الصيني
يصنع من الأرز ويشبه خل الطرخون، انه قوي جدا لذلك يجب تخفيفه.

الزنجبيل
في المطبخ الصيني يستعمل الزنجبيل الطازج في الغالب.

الدهون
تستعمل تقريبا كل أنواع الدهون الحيوانية والنباتية في اعداد الأطباق، وكذلك الزيوت وأهمها زيت السمسم وزيت الفول السوداني، كذلك تستعمل الزيوت ذات النكهات القوية وأشهرها زيت الزنجبيل، أو الزنجبيل مع الثوم، وزيت الثوم، والزيت الأحمر (مع الفلفل).

أوراق الخيزران
تستخدم الأوراق الربيعية للخيزران وهي على شكل براعم بيضاء وتباع في الأسواق معلبة، وتعتبر من الأكلات الخاصة بالمطبخ الصيني كما أنها من الخضار الممتازة.

الأسماك
لكثرة الأنهر والبحيرات في الصين، فإن السمك طبق مفضل ومشهور. ونظرا لمهارة الطهاة الصينيين يستعمل السمك كاملا، ويطبخ مرق قوي النكهة من الرأس والعظام، يصنع منه حساء لذيذ أو تسقى به أطباق السمك. وكذلك بسبب موقع البحر، فإن الكائنات البحرية المختلفة تكون متوافرة على قائمة الطعام.
الصينيون يطبخون السمك خاليا من العظم وبدون جلد ومقطعا إلى شرائح، وكذلك يستفاد من الأحشاء بطرق مختلفة. ومن الجيد تجربة عمل بعض أنواع السمك الموجودة في أسواقنا على الطريقة الصينية.

أساليب الطهي
تتنوع المواد الأولية في المطبخ الصيني وكذلك أساليب الطهي، ومن اشهرها:

كانتونيز
تعد نكهات المطبخ الكانتونيزي الطازجة والطبيعية لتمس الحواس، فهي الأشهر في أنواع المطابخ الصينية عبر العالم. تشترى المكونات وتعد في اليوم نفسه وتطبخ قبل تقديمها باستخدام القليل من التوابل فقط. كما يقدم المطبخ الكانتونيزي الأطعمة الجافة البحرية مثل زعانف الأسماك والرخويات والسكالوب الجاف.

شيو شو
يعود أصل هذه النكهات إلى مقاطعة سواتاو في شرق غوانغدونغ، وتعتبر الآن واحدة من أشهر طرق الطهي في هونغ كونغ. وغالبا ما تستخدم الصلصات الحارة في تحسين المذاق مع مربى اليوسفي المستخدمة في الكركند المدخن ومعجون الفول الأخضر للسمك. يعتبر البط والإوز من الأكلات المفضلة في مطبخ شيو شو ويقدم الإوز المبهر مع صلصة الثوم والخل.

شانغانيز (شانغهاي)
اختبر النكهات حلوة المذاق والغنية في المطبخ الشنغانيزي، فمذاقها يمتاز بالكثافة والحدة، وبتقديم خضروات محفوظة ومخللات ولحوم مملحة. من أكثر الأطعمة شهرة في شنغهاي البيض بنكهة الدبق والزنجبيل، ودجاج بيغر وهو طبق أسطوري مغطى بأوراق اللوتس والطمي ومقلي في الفرن وكان يطهى قديما على الأرض. ومن أشهر الأطباق أيضا السرطان والبط والدجاج المخمور وثعبان البحر المطبوخ والسمك الأصفر. يقدم هذا المطبخ أيضا أطعمة مثل الزلابية والخبز والنودلز أكثر من الأرز.

بيكينغ (بكين)
تتميز نكهاته بالجذور والخضروات ذات النكهة القوية وبالفلفل والثوم والزنجبيل والكراث والكزبرة (البقدونس الصيني). تتسم أكلات هذه المناطق بأنها تبقي الجسم دافئا. وتقدم فيه الزلابية والخبز (المخبوز أو المدخن أو المقلي) والنودلز بدلا من الأرز.
يتم تحضير البط البكيني، أشهر طبق فيه، لستة أشخاص على الأقل. وللحصول على جلد مقرمش للبط، يتم تجفيفه بالهواء ويغطى بخليط من الشراب وصلصة الصويا قبل تحميره. يعد الجلد بمهارة رائعة على الطاولة ويتم تغليف قطع الجلد بالفطائر المحلاة الرقيقة المصنوعة من البصل الأخضر أو الكراث والخيار واللفت وصلصة الخوخ الشهية.

زيشوان وهونان
تعرف نكهات هذا المطبخ بأنها حارة وقوية. يشبه مطبخ هونان الغني بالفلفل مطبخ مقاطعة زيشوان في غرب الصين. يغطي أطباقه الفلفل الأحمر والثوم والصلصة الغريبة غير التقليدية، ويغطي معجون الفول المهروس على شكل بودرة السمك أو السكالوب. تستخدم صلصات العسل على الحلويات مثل الكستناء مع الماء أو كيك زهرة السنا. كما تقدم مجموعة من الشوربات مثل النودلز والحمام المهروس مع مرق اللحم وشوربة الحمص المملحة.
يشكل الأرز وجبة أساسية في هونان، إلا أن لفات الخبز المحمر على الطريقة الشمالية أو الزلابية والكعك الشهي تعد من الوجبات الشهية والمطلوبة بكثرة.

نباتي
يمتاز المطبخ النباتي الصيني بخواصه الغذائية العالية. ومن أهم مكوناته فول الصويا المعد على شكل معجون (التوفو) ليكون مذاقه شبيها بالبط المحمر والدجاج المملح والسكالوب والوجبات الخفيفة. تضيف أيضا كنوز الصين من أنواع الفطر العديدة قيمة غذائية على المطبخ النباتي.

طعام الحفلات
يلعب الطعام الرمزي دورا مهما في الاحتفالات على مدار السنة القمرية ومنها:

رأس السنة الصينية
تمثل رأس السنة الصينية بداية جديدة، وتنتشر فيها الكيكات الغنية بالنكهات وتدعى «نين غو» لأنها تمثل النجاح للصينيين. تعني كلمة «نين» باللهجة الكانتونية سنة و«غو» ناجحة، لذا ينبئ تناولها بسنة سعيدة.
تقدم أيضا حلوى بذور اللوتس في شوربة حلوة المذاق إلى المتزوجين حديثا لحثهم على الإنجاب، اسمها «لين شي» يعني: طفل كل عام.

احتفال قارب التنين
تمثل أكلة زونجري، وهي الزلابية بالأرز، أسطورة قارب التنين. يعتقد البعض انه عندما انتحر الشاعر كوي وان عام 278 قبل الميلاد بالقفز بالنهر، ألقى السكان المحليون الأرز في النهر تضحية منهم لبطلهم ولتغذية روحه. وفي تفسير آخر، تمثل أكياس الأرز طعاما للأسماك في محاولة لإبعادها عن أكل جسد الشاعر.

احتفال منتصف الخريف
يعرف أيضا باسم احتفال القمر ويقام في اليوم الخامس عشر من الشهر الثامن من السنة القمرية عندما يصل القمر إلى ضوئه الكامل للعام بأكمله. يمكن العثور على كيك القمر عند أي خباز قبل الاحتفال بجميع الأشكال والأحجام، ويمكن أن يكون محشوا بمزيج من المكونات مثل البلح والمكسرات ومعجون بذور اللوتس ومعجون الفول أو حتى النقانق الصينية.





الشيف بنغ دو



الصحة أولاً

المطاعم الصينية المنتشرة حول العالم ساهمت في جعل هذا المطبخ مشهورا في مختلف الدول. وشهرة أطباقه ليست في الأسماء الشاعرية التي تطلق على الوجبات، بل بطريقة تحضيرها وترتيبها، وعلى الأخص بخلط المواد الأولية المختلفة والمشوقة. وهي ليست لذيذة فقط، بل توافق كذلك اغلب أساليب التغذية الصحية الحديثة. أيضا الطباخون الصينيون معروفون بقدرتهم على استعمال كل ما تمنحهم إياه الطبيعة في طبخهم من دون رمي أي شيء.








أطباق شهية من المائدة الصينية

اللحم المقلي على طريقة سيشوان
ليس عليك الذهاب إلى أقاصي الصين لتناول الطعام الصيني، فيمكنك تحضيره أينما كنت من خلال هذه الوصفات التي اعدها الشيف بنج دو من مطعم «تانج شاو» الصيني في فندق الهوليدي إن

اللحم المقلي على طريقة سيشوان
المقادير
- 200 غم لحم عجل فيليه.
- حبة فلفل أحمر متوسطة الحجم.
- حبة فلفل أخضر متوسطة الحجم.
- ملعقة كبيرة ونصف صلصة أويستر
- ملعقة كبيرة ونصف صلصة صويا.
- ملح (حسب الرغبة).
- 50 غم بروكلي.
- ملعقة كبيرة زيت سمسم.
- ملعقة صغيرة فلفل أبيض.
- مكعب مرقة خضراوات.
- ملعقة كبيرة خل.
طريقة التحضير
- يقلى اللحم في مقلاة بها زيت نباتي ويقلب جيداً حتى الاستواء، ثم يترك جانباً.
- يقلى الفلفل الأخضر والفلفل الأحمر والبروكلي في مقلاة على نار هادئة حتى يصبح الجميع مقرمشا.
- توضع الخضراوات في وعاء على النار، ثم يضاف اللحم، ومرقة الخضراوات والملح، والفلفل الأبيض، وزيت السمسم، والقليل من الخل، ويقلب الجميع جيداً ويترك على النار حتى الغليان، ثم يطهى على نار منخفضة لمدة 15 دقيقة.
- يسكب في طبق ويقدم مع صلصة الصويا والأويستر.

ربيان حلو وحامض مع الأناناس
المقادير
- 200 غم ربيان جامبو.
- 50 غم صلصة حلوة حامضة.
- ربع كوب عصير برتقال.
- 2 ملعقة كبيرة ونصف سكر.
- ملعقة كبيرة خل.
- 40 غم أناناس.
- ملعقة كبيرة بهارات.
- 20 غم بصل.
- ملح (حسب الرغبة).
طريقة التحضير
- يقشر الربيان وينظف، ثم يقلى في زيت نباتي، ويترك جانباً ليتصفى من الزيت.
- يقلى البصل في مقلاة على نار منخفضة حتى نضوجه.
- يوضع الربيان في وعاء على النار مع البصل، ثم يضاف الأناناس، وعصير البرتقال، والسكر، والصلصة الحلوة الحامضة، والملح، والبهارات، والخل. يترك الجميع على النار حتى الغليان، ثم يطهى على نار منخفضة لمدة 15 دقيقة.
- يسكب في طبق ويقدم.

شرائح اللحم مع سلطة عشب البحر
المقادير
- 100غم لحم شرائح.
- 100غم عشب البحر.
- قليل من الكزبرة الطازجة.
- 20 غم بصل ناشف.
- ملعقة كبيرة زيت نباتي.
- مكعب مرقة الدجاج.
- جزر مبشور.
- ملعقة صلصة الثوم.
- ملح (حسب الرغبة).
- ملعقة صغيرة فلفل حار مطحون.
طريقة التحضير
- تقلى شرائح اللحم من الجانبين في مقلاة عميقة فيها زيت نباتي حتى الاستواء.
- توضع شرائح اللحم في وعاء على النار.
- يضاف عشب البحر، ومرقة الدجاج، والبصل، والجزر، والكزبرة، والملح والفلفل الحار، وصلصة الثوم، ويترك المزيج على النار حتى الغليان، ثم يطهى على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
- يسكب في طبق ويقدم.

الدجاج مع الكاجو والفلفل الأحمر الجاف
المقادير
- 180 غم صدور دجاج مسحب من العظم والجلد.
- 50 غم كاجو.
- حبة فلفل أخضر متوسطة الحجم.
- حبة فلفل أحمر متوسطة الحجم.
- 40 غم بصل ناشف.
- ملعقة صغيرة بهار فلفل أحمر حار.
- ملح (حسب الرغبة)
- ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ملعقة صغيرة صلصة المحار.
- ملعقة صغيرة زيت السمسم.
- ملعقة صغيرة صلصة صويا.
- مكعب مرقة الدجاج.
طريقة التحضير
- يقلى الدجاج في مقلاة فيها زيت نباتي من جميع الجوانب حتى الاستواء.
- يقلى الفلفل الأخضر والأحمر، والبصل، والكاجو، حتى تصبح جميعها مقرمشة، ثم توضع في وعاء على النار، ويضاف إليها الدجاج، ومرقة الدجاج، والملح، والفلفل الحار، والفلفل الأسود، وزيت السمسم، وصلصة المحار. يترك المزيج على النار حتى الغليان، ثم يطهى على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
- يسكب في طبق ويقدم مع صلصة الصويا.



ربيان حلو وحامض مع الأناناس شرائح اللحم مع سلطة عشب البحر الدجاج مع الكاجو والفلفل الأحمر الجاف



السعرات الحرارية المرتفعة..

ذكرت دراسة حديثة أن الاقبال بنهم على الأغذية ذات السعرات الحرارية المرتفعة ربما يكون ادمانا مثل الكوكايين او النيكوتين، وقد يؤدي الى الاكل القهري والبدانة.
وقال باحثون في دورية «نيتشر لعلوم الأعصاب»: لا يمكن تطبيق هذه النتائج، التي تم التوصل اليها في دراسة على الحيوانات، على البدانة عند البشر، لكنها ربما تساعد في فهم الحالة وابتكار علاجات لها. ووجدت الدراسة ان الافراط في استهلاك المواد الغذائية ذات السعرات الحرارية العالية يمكن ان يؤدي الى ردود أفعال في المخ تشبه الادمان، وأن الغذاء عالي السعرات يمكن أن يجعل الفئران تتناول الطعام بشكل قهري في تجربة معملية.







9 قواعد لضمان غذاء صحي

يخلو الطعام الذي يقدمه رئيس الطباخين النمساوي ستيفان ايغير من أي مواد كيماوية، لذلك فان كل ما يقدمه في فندق «تيريسا»، الذي يوجد في وادي زيليرتال النمساوي في جبال الألب، هو من المواد الأولية المحلية، الأمر الذي جعله يشتهر بهذا النوع من الطعام الصحي، خاصة أنه يحمل دبلوما عاليا في تخصص الحمية الصحية.
يقول ستيفان ان الجسم البشري رائع التكوين، يتقن معالجة نفسه بنفسه وتجديد خلاياه، غير أن تزويده بطعام سيئ يعني توجيه ضربات موجعة له يصعب أن تلتئم مع مرور الوقت، بل تتعمق اذا ما استمرت الضربات. لكن كيف يمكن لنا أن نحمي الجسم من إلحاق الأذى به بشكل غير متعمد؟ ينصح ستيفان ايغير باتباع القواعد التسع الذهبية التالية:

القاعدة الأولى: لا للمايكروويف
المايكروويف يقتل كل ما هو جيد في الطعام، لذلك يفضل إعداده أو تسخينه في الفرن العادي. وتتحدث بعض الدراسات الحديثة عن انخفاض قيمة المواد الغذائية بعد تسخين الطعام في المايكروويف، إضافة إلى إمكانية حدوث تأثير بيولوجي وسرطاني نتيجة للأشعة المباشرة التي تصدر عنه.

القاعدة الثانية: حدّوا من الكاربوهيدرات
الجسم البشري يخزن كمية قليلة من الكاربوهيدرات المستمدة من الطعام في العضلات والكبد، فيما يضع الكمية الأكبر في احتياطي الدهون التي تصعب إزالتها، لذلك لا بد من حد وصول الكاربوهيدرات إلى الجسم.

القاعدة الثالثة: لا تهملوا البروتين
لا يمكن الاستغناء عن البروتينات في الطعام الصحي لأنها تمثل الحجر الأساسي في صحة أعضاء الجسم، وهي تتواجد في اللحم والسمك والحليب والجبن والبيض والبقوليات.

القاعدة الرابعة: %85 من الطعام يجب أن يكون مطبوخاً
يتوجب أن تكون نسبة %85 من طعامكم مطبوخا، و%15 نيئا. قد يبدو هذا الأمر طبيعيا لكم، لكن لو تتبعتم ما تأكلونه لبعض الوقت فستتأكدون بأنكم لا تأكلون الكثير من المواد الغذائية النيئة (الطعام البارد لا يعني انه لم يطبخ، وبالتالي لا يمكنكم أن تدخلوا الخبز في حساباتكم).

القاعدة الخامسة: تناولوا الطعام كل أربع ساعات
حاولوا أن تأكلوا وجبة كل أربع ساعات، لكن احرصوا على ألا تفرطوا في الطعام لان الدماغ له وتيرته الخاصة به، وهو يرسل المعلومات الخاصة بالشعور بالجوع في اللحظات التي تمتلىء فيها معدتكم بالطعام.

القاعدة السادسة: النهار يبدأ بالفطور
حاولوا أن يبدأ نهاركم دائما بتناول الفطور، لان الطعام الساخن مفيد للجسم في الصباح. وقد اعد ستيفان ايغير لنفسه ولضيوفه عصيدة أو خليطا صحيا وشهيا في الوقت نفسه، هو عبارة عن حبات مختلفة من الحنطة والشعير ومشتقاتها، وضعها في فنجان وصب الماء الساخن عليها (ضعفان إلى ثلاثة أضعاف كمية الحبوب)، ثم قام بغليها لخمس دقائق، ووضع غطاء عليها وتركها حتى الصباح كي تصبح الحبات غضة.
وينصح بأخذ الكمية المطلوبة من هذه الحبوب صباحا، أما البقية فيتوجب وضعها في الثلاجة (يمكن لها أن تصمد ليومين إلى ثلاثة)، ثم يتم بحذر غلي الحبوب في وعاء وإضافة الزبيب المجفف والمشمش المجفف المقطع وقطع من الجوز مع إضافة السمسم وعباد الشمس، وتحريك كل هذه المحتويات ثم تناولها. وفي حال كانت هذه العصيدة غير كافية الحلاوة يمكن إضافة مربى البرتقال.

القاعدة السابعة: الساخن أفضل من البارد
الطعام الساخن، والمشروب الساخن كذلك، أكثر نفعا من البارد. لهذا ينصح رئيس الطباخين ايغير بتناول الحساء وبشرب ماء ساخن وبتناول الفواكه التي تنمو في البلد الذي تعيشون فيه، أما الفواكه الاستوائية أو النادرة فيمكن أن تشتت الجسم.

القاعدة الثامنة: لا تشتروا بالجملة
يفضل شراء المواد الغذائية، خاصة الخضار والفاكهة، من الأسواق الخاصة بها أو لدى بائعي المفرق لأنها في الأغلب تكون طازجة على خلاف الوضع في محلات الجملة التي تبيعها بأسعار ارخص لانها تحتفظ بها لوقت أطول.

القاعدة التاسعة: تحركوا
مارسوا الرياضة متى اتيحت لكم الفرصة، بغض النظر عن نوعها، أي سواء كانت المشي أو السباحة أو الركض.